6、速冻：将冷却后的贡丸放入速冻库中冷冻 。速冻库中要求库温达-36℃ ， 待中心温度达-18℃出库 。
7、包装贮存：经包装后的产品放于-18℃的低温库中贮存 。
六、工艺要点：
1、打浆过程中的温度控制，确保肉浆出锅温度在10℃以下 。
2、肉丸成型是肉浆低温凝胶的过程，温度常取40-50℃；煮制是高温凝胶的过程 ， 温度常取80-90℃；经两段凝胶的肉类制品，弹性和脆度较好 。
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解析:
如果要吃还是自己做，因为超市和商店卖的质量都不好 。
贡丸的做法
瘦肉、肥肉、鸡蛋、姜 。
做法
●首先将瘦肉切开，将1/2大匙的盐，平均洒在猪肉上，然后用捶肉器，把猪肉捶烂 。全部捶完之后，把肉泥放到一旁备用 。接着把肥肉切成小块，再把它剁成肉泥，与刚刚的瘦肉放在一起 。
●把姜切片以后，用刀背拍碎，放到小碗里，倒两大匙的米酒，浸泡姜片，稍微拌一下，就变成姜酒了，取一大匙姜酒，放到肉泥的碗里，再加1/2小匙的胡椒粉、1小匙的盐，把蛋白加进去，不要蛋黄，再加1大匙的太白粉，然后用手把这些材料揉成泥状 。
●揉完以后，把肉泥用力甩到碗里，这样来回的甩，可以使肉泥产生黏力，这样与用木棒捶击的效果是一样的 。利用拇指与食指所形成的圆圈，巧妙的将肉泥挤成球形，用汤匙挖起来，放到已经煮开的热水里，煮到贡丸浮起来，变成白色状，贡丸就煮熟了 。
●再加入1小匙的盐、1/2大匙的米酒，可以增加汤的味道 。把汤倒到大碗里，再加入1/2小匙的胡椒粉、一些香油，使汤的味道更芳香，再切一些香菜，放到汤里，这样贡丸汤就完成了 。
贡丸的生产制作工艺
捶打曰“贡”，圆球形曰“丸” ， 贡丸的名称由此而来 。由于其质地富弹性，香脆可口，深受消费者喜爱 。传统的制作方法是，用新鲜的猪后腿肉加盐，捶打使盐溶性蛋白质析出，作为乳化剂，把原料中的脂肪和水乳化形成安定乳浊状态 ， 再予成型，水煮而成 。传统的制作方法成本较高，温度不易控制，常招致失败 。下面介绍一种用冷冻肉，添加肉丸强力增脆素、卡拉胶、大豆蛋白等结着剂和乳化剂的制作方法:
一、所需设备：绞肉机、肉丸打浆机、成型机、水煮槽、速冻库等 。
二、原料：经兽医检验合格的冻猪后腿肉、鸡胸肉、背膘或碎膘 。
三、辅助材料：肉丸强力增脆素（猪肉专用）（正道牌）、卡拉胶A（正道牌）、猪肉香精20976（天博）、猪肉香精21059(天博)、食盐、白糖、味精、白胡椒粉、姜、玉果粉、大豆分离蛋白、玉米淀粉等 。
四、配方：猪肉 50 鸡胸肉 20 肥膘 20 食盐 2.4 肉丸强力增脆素（猪肉专用）（正道牌）0.4 卡拉胶A （正道牌）0.5 味精 0.25 白胡椒粉 0.15 生姜粉 0.05 玉果粉 0.04 白糖 1 猪肉香精20976 0.3 猪肉香精21059 0.06 大豆分离蛋白 2 玉米淀粉 8 冰水16
五、制作工艺：
原料肉解冻→预处理→打浆→成型（低温成型）→煮制→冷却→速冻→包装→贮存
1、预处理：将微冻的猪肉、鸡胸肉，冷冻的肥膘或碎膘分别用Φ20mm和Φ3mm的孔板绞制 。原料经绞制后放在0-4℃的环境中备用 。
2、打浆：将绞制的猪肉、鸡胸肉放于打浆机中，先加入肉丸强力增脆素、食盐、味精、姜粉、白胡椒粉、玉果粉、大豆蛋白、卡拉胶等高速打浆，至肉糜均一，然后加入经绞制的肥膘打浆，最后加入玉米淀粉，低速搅拌均匀即可 。在打浆过程中注意用冰水控制温度，使肉浆的出锅温度在10℃以下 。
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