⒈炒糖色基本要领：①糖入冷锅开炒 ， 冷油或冷水；②始终的火候把握在中火偏?。虎圩既钒盐仗撬够笨?。火候不到还是糖，甜的，不上色 。过火就焦糊了 ， 苦 。都不能用做糖色 。
⒉油炒糖色：锅里给油，糖油2:1就好，铲子匀速推炒，糖先融化成水状，再逐渐变黄，再开始起沫，带到沫消散的时刻就好了 。如果做红烧肉 ， 这一刻就把焯好水的肉块倒进去，同时开大火，外皮炒到焦香 ， 糖色就上去了 。
⒊水炒糖色：利用糖溶于水的性质，不超过1:1的糖水比例，加温过程中糖会先融化，再水份逐步蒸发，再升温糖色由浅变深，到深黄，再起沫 。在沫消散时刻糖色就炒好了 。
⒋水油混炒糖色：这种做法适合大份量的炒制 ， 道理和炒法同上 。目的有所不同，一般是为了把炒好的糖色保存起来分次使用 。办法是在沫消散时关火，沿锅边匀速倒水进去，不要炸锅为度 。然后糖色装瓶保存 。
一种是油炒，一种是水炒，首先给大家分享油炒的经验：
油炒糖
炒糖色应该先炒糖然后再放油，很多人都认为是先放油 ， 等油热后再放糖，其实错了 。先放油然后再加糖，在实际的操作过程当中一不小心就有可能糊底或者导致颜色过重等问题，最后的成品也会深受影响，如果先炒糖再放油的话会让糖汁颜色晶莹透亮 。
具体做法： 把锅预热几分钟然后直接倒入冰糖翻炒 ， 中途不需要加入任何的油或者水 ， 因为冰糖本身在被加热的过程当中就会慢慢融化，同时多余的水分和杂质都会被挥发掉，等到能看到少量糖汁之后再倒油，剩余的冰糖块很容易就能被完全融开，加油继续翻炒，直到冰糖消失，颜色以肉眼观察到满意了为最佳 。
其实油炒最重要的是选择油，应该选择纯净清澈的油为最好，比如色拉油、橄榄油都是特别的好，切记不可使用花生油，也不可以使用豆油，也不能使用牛油、黄油等，这些油加热的时候容易产生大量气泡，特别的影响炒糖色，还是建议大家选择色拉油，因为色拉油它的颜色清澈，加热后也不会用气泡，更重要的它比较便宜，特别是省钱 。
水炒糖
糖和水的比例为1:1 。净锅下白糖，加入适量清水，开小火加热 ， 用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和血红的糖色状态 。
其实炒糖色也与糖的品种有很大的关系，好炒级别依次为纯白糖→白砂糖→冰糖，所以初级制作炒糖最好选择纯白糖，时间长了再慢慢的选择冰糖，毕竟好的糖色不色一般新手可以做出来的 。
以上就是我对于炒糖色的一些个人看法，希望对你有所帮助 。
###其它资料参考###试试下面这个方法：水炒糖色
锅中加入少许清水，清水的量能够完全融化冰糖就可以了 。
水烧热以后倒入冰糖 ， 先把冰糖煮化 ， 冰糖融化的过程中会持续有气泡冒出来，这是水分不断蒸发的过程 。
然后再持续蒸发掉水分后自然形成糖色的过程 。
注意：掌握好火候，别太大火，水分蒸发需要时间，新手可以趁机多观察 。
随着不停的搅拌 ， 锅中的气泡会越来越密集，水分快蒸发完时糖汁开始粘稠变色，这个时候转为小火 ， 继续不停的搅糖汁的颜色会逐渐加深 。
变成香油色的时候 ， 是做拔丝菜的最好时机，可以准备点菜果、香蕉、土豆、山药或者红薯啥的试试 。
相关经验推荐
- 怎么用茶水正确洗脸
- 怎样教育骂父母的孩子 骂父母的孩子怎么管教
- 怎么劝导孩子不要早恋 如何劝阻孩子不要早恋
- 怎么水煮菜好吃
- 叛逆期孩子不愿与父母沟通怎么办
- 小宝宝老是打人怎么办 孩子老是打人怎么办
- 三年级孩子爱玩手机怎么办 3岁孩子爱玩手机怎么办
- 10岁小孩内向不爱说话怎么办呀 10岁小孩内向不爱说话怎么办
- 孩子写作业糊弄怎么教育，孩子写作业糊弄怎么教育好
- 孩子老是喜欢动手打人怎么办，孩子老是喜欢动手打人怎么办呀