③牛奶界线酸度的测定
牛奶的酸度在18°T以内者，为良质新鲜牛奶；牛奶的酸度在20°T以内者，为合格新鲜牛奶 。所以，测定牛奶的这两个酸度点，就可知牛奶的新鲜程度 。
方法是事先配制好0.018摩尔／升和0.02摩尔／升的氢氧化钠标准溶液，以及0.5%的酚酞乙醇液 。检验时，向试管中加入5毫升水、0.25毫升酚酞指示液，再加5毫升0.018摩尔／升或0.02摩尔／升氢氧化钠标准溶液，摇动混合，观察结果 。
在0.018摩尔／升氢氧化钠标准液的试管中酚酞不褪色者，牛奶酸度低于18°T；在0.02摩尔／升氢氧化钠标准溶液中不褪色者 ， 牛奶酸度低于20°T 。
文章插图
牛奶的新鲜度及质量很重要 ， 以下就鲜奶的新鲜度介绍几种简易的鉴别方法 。
感官鉴别 新鲜乳（消毒乳）呈乳白色或稍带微黄色 ， 有新鲜牛乳固有的香味，无异味，呈均匀的流体，无沉淀，无凝结，无杂质，无异物，无黏稠现象 。
清水鉴别 将奶滴入清水中，若化不开，则为新鲜牛奶；若化开，就不是新鲜牛奶 。若是瓶装牛奶，只要在牛奶上部观察到稀薄现象或瓶底有沉淀的，则都不是新鲜奶 。
煮沸试验 取约10ml乳样于试管中（或透明玻璃杯中），置沸水中5分钟观察，如有凝结或絮状物产生，则表示牛奶不新鲜或已变质 。
###其它资料参考### 既然乳制品是一种可以伴随人类一生的食品，如何选购及正确饮用也值得注意 。目前，国内市场上的乳制品大致可分为两大类 。一类为液态奶 ， 包括消毒牛奶、超高温灭菌奶、学生奶、酸奶和乳酸饮料 。另一类为奶粉 。如何选购牛奶？
液态奶以鲜奶为主，也是最受消费者青睐的乳制品之一 。（据调查有60%的人喜欢喝鲜奶）既是鲜奶，则贵在一个鲜字 。其新鲜度及质量检验尤为重要 。而调查也同时发现有许多人并不知如何鉴别及选购 。以下就鲜奶的新鲜度介绍几种简易的鉴别方法：
方法1、感官鉴别牛奶法 ：
新鲜乳（消毒乳）呈乳白色或稍带微黄色，有新鲜牛乳固有的香味，无异味，呈均匀的流体，无沉淀，无凝结 ， 无杂质 ， 无异物 ， 无粘稠现象 。
方法2、牛奶滴入清水法 ：
将奶滴入清水中，若化不开，则为新鲜牛奶；若化开，就不是新鲜牛奶 。若是瓶装牛奶，只要在牛奶上部观察到稀薄现象或瓶底有沉淀的，则都不是新鲜奶 。
方法3、牛奶煮沸试验法 ：取约10ml乳样于试管中（或透明玻璃杯中） ， 置沸水中5分钟观察，如有凝结或絮状物产生，则表示牛奶不新鲜或已变质 。
方法4、好牛奶 ， 不挂杯 ：
买来的牛奶（没有煮过或微波炉加热过的）迅速倒入干净的透明玻璃杯中 ， 然后慢慢倾斜玻璃杯 ， 如果有薄薄的奶膜留在杯子内壁 ， 且不挂杯，容易用水冲下来，那就是原料新鲜的牛奶 。这样的奶是在短时间内就送到加工厂，而且细菌总数很低 。如果玻璃杯上的奶膜不均匀，甚至有肉眼可见的小颗粒挂在杯壁，且不易清洗 ， 那就说明牛奶不够新鲜 。
除了这些“独创”小窍门，还有一些公认的原则，可以帮助你选到优质的'牛奶 。第一，同等价位产品，选择脂肪含量高的 。一般原料奶的乳脂肪含量越高，质量就越好 。跟蛋白质不一样，乳脂肪极少出现人工添加化学物质掺假的情况 。而蛋白质含量高不代表牛奶质量一定好 。第二 ， 同等脂肪含量产品，选择低温灭菌的，因为低温灭菌产品营养素保留更全面 。
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