怎样检验牛奶是否新鲜？？
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（1）感官鉴别
颜色：新鲜的牛奶应是淡青色、乳白色或淡黄色 。牛奶为乳白色，是由于其中的脂肪球、酪酸钙胶体、磷酸钙等对光线有折射和反射作用 。由于胶体、磷酸钙对光线的反射作用而发生乳光，致使乳汁带有淡青色 。由于在牛摄取的饲料中存在叶红素，一部分转入牛奶脂肪中，因此饲喂青草和胡萝卜的奶牛所产的奶色或较黄 ， 饲喂干草和谷物的奶牛其乳汁为淡青色 。
气味：新鲜的牛奶含有糖类和挥发性脂肪酸，因而略带甜味和清香纯净的乳酸味 。此外，乳牛长期产乳或干乳期所产的奶，常带有苦味；牛流产后胎衣滞留时奶常有异臭味；多喂鱼粉、发霉的饲料、大蒜，奶也带有异味；消毒温度过高、搅拌不匀 ， 乳汁常常带有焦煳味 。
状况：新鲜牛奶凝块稠密、结实、均匀 ， 无气泡，允许少量乳清在表面 。假使因保管不当或存放时间过长，使微生物浸入奶中，奶瓶中、上部就出现清液，下层则显现豆腐脑状的沉淀物 。
【怎么识别牛奶的新鲜】（2）溶水试验
在盛水的碗内滴几滴牛奶 ， 若牛奶凝结沉入碗底，则为新鲜牛奶；若化开，就不是新鲜牛奶 。若是瓶装牛奶，只要在牛奶上部观察到稀薄现象或瓶底有沉淀的，则都不是新鲜奶 。
（3）煮沸试验法
将奶煮开后，表面结有奶皮（乳脂）的是好奶，表面为豆腐花状的是坏奶 。凡颜色、气味和状况异常的牛奶，不能食用 。另外可以取约10毫升乳样于试管中（或透明玻璃杯中），置沸水中5分钟观察，如有凝结或絮状物产生，则表示牛奶不新鲜或已变质 。
（4）酸度检查
正常牛奶的pH一般在6.3～6.9，呈弱酸性，由鲜牛奶中固有的酸性蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等弱酸性物质所构成 。牛奶在存放过程中由于微生物的活动，分解乳糖为乳酸，使牛奶的酸度增高 。牛奶的酸度越高，说明牛奶受微生物污染的程度越严重 。因此可以通过测定牛奶的酸度评价牛奶的新鲜度 。
牛奶的酸度越高，对热的稳定性则越差，超过25°T的牛奶煮沸时即自行凝固，很难再加工利用 。酸度过高的牛奶制成的奶粉溶解度差，品质不佳 。所以牛奶的酸度是乳品加工企业收购原料奶时必检的一个指标 。
①滴定酸度
滴定酸度（°T）是指以酚酞作指示剂，中和100毫升牛奶中的酸所需0.1摩尔／升氢氧化钠标准溶液的毫升数 。方法是吸取10毫升奶样于150毫升三角瓶中，加20毫升经煮沸冷却后的水及3～5滴酚酞指示液 ， 混匀 ， 用0.1摩尔／升氢氧化钠标准溶液滴定至出现粉红色，并在0.5分钟内不褪色为止 。所消耗的0.1摩尔／升氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即为滴定酸度（°T） 。
②酒精试验
酒精有脱水作用，当给牛奶中加入酒精后，牛奶酪蛋白胶粒周围水化层被脱掉，胶粒变成只带负电荷的不稳定状态 。当奶的酸度增高时，H+与负电荷作用，胶粒变为电中性而发生沉淀 。奶的酸度与引起酪蛋白沉淀的酒精浓度之间存在着一定的关系，故可利用不同浓度的酒精检测奶样，以是否结絮来判定奶的酸度 。
方法是取2～3毫升奶样注入试管内，加入等量的某种浓度的中性酒精（68°、70°、72°），迅速充分混匀后观察结果 。若在68°酒精中不出现絮片 ， 说明酸度低于20°T，为合格奶；在70°酒精中不出现絮片者，说明酸度低于19°T，为较新鲜奶；在72°酒精中不出现絮片者，酸度低于18°T，为良质鲜奶 。
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