吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口 。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味 。
另一种是做佐料用的 。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的 ， 这种泡菜如果想做专门的菜 ， 那可以比跳水泡菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水泡菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料 。
材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆 ， 姜 。
做法：
1.将要泡的菜洗净风干 。
2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用 。
3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌 。如果找不到就只好自己重新制作了 。将已经冷却的清水倒入母水之中 。
4.加入佐料，花椒，茴香 ， 白酒，坛水就制成了 。
5.将准备好的蔬菜入坛腌制 。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜 。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处 。
6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌 。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可 。
7.泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入盐，一层辣椒一层盐 ， 卤水不必淹过泡菜 。
吃法：
1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗 。
2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴 ， 可以用三 。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味 。
3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味
定 。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜 。
4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式 。
备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高 ， 或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒 ， 移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失 。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用 ， 菜卤也不能再用 。
每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季节 ， 中国的每家每户都会买上几十斤风干做泡菜 。这些菜可以在坛子里呆上一年 ， 但卤水是越用越好吃 ， 象陈年老窖一样，历久弥香 。
原料:
嫩江豆,胡萝卜,洋白菜,仔姜,清水,大盐,干辣椒,红糖,白酒,白醋,老姜.
制法:
将泡菜坛洗净控干,干辣椒先洗净去蒂控水,老姜刮皮洗净,把以上调料放坛中备用将清水注入坛中,在坛沿内放水,盖上盖子,即成泡菜水将各种蔬菜洗净晾干水份,放入坛内用盖子盖严,夏天放室外凉爽处1至 2天,冬天4至5天即可食用.
特点:
多样色彩,咸酸适口,略带甜香.
###其它资料参考###次做泡菜：在制作泡水中先要少量红糖及芥菜；另外需要专用盛器及竹筷注意密封清洁 ， 有条件可向别人泡菜坛中要点母水添加 ， 以后如遇霉点可加白酒、太酸可加食盐、慢慢摸索相信你不久将成泡菜制作高手?。ㄅ莶酥兴嵛妒亲匀徊樗?，决不是醋类酸味）
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种 。泡菜制作容易 ， 成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存 。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯 。泡菜的主要原料是各种蔬菜，营养丰富，水分、碳水化合物、维生素、钙、铁、磷等矿物质含量丰富 ， 其中豆类含有丰富的全价蛋白质，能满足人体需要 。泡菜富含乳酸，一般为0.4％～0 .8％，咸酸适度，味美而嫩脆 ， 能增进食欲，帮助消化，具有一定的医疗功效 。据试验报道，多种病原菌在泡菜中均不能发育 。例如痢疾菌在泡菜中经3～6小时、霍乱菌1～2小时均能被杀灭 。中医也证明泡菜有健胃治痢之功效 。新鲜蔬菜上所沾附的蛔虫卵 ， 在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡 。因此，泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品 。泡菜制作三关键：容器、盐水、调料 。要泡制色香味形俱佳、营养卫生的泡菜，应掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术 。制备泡菜的容器应选择火候老，釉质好无裂纹、无砂眼、吸水良好、钢音清脆的泡菜坛子 。原料的选择原则是品种当令、质地嫩鲜、肉厚硬健、无虫咬、烂痕、斑点者为佳 。泡菜盐水的配制对泡菜质量有重要影响，一般选择含矿物质较多的井水和泉水配制泡菜盐水，能保持泡菜成品的脆性 。食盐宜用品质良好，含苦味物质极少者为佳，最好用井盐 。新盐水制作泡菜，头几次的口味较差 ， 但随着时间推移和精心调理，泡菜盐水会达到满意的要求和风味 。调料是泡菜风味形成的关键 ， 包括佐料和香料 。佐料有白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、红糖和干红辣椒等 。蔬菜入坛泡制时，白酒、料酒、醪糟汁起到辅助渗透盐味 ， 保嫩脆、杀菌的作用，甘蔗可以吸异味、防变质，红糖、干红辣椒则起调和诸味、增加鲜味的作用 。香料，包括白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒 。香料在泡菜盐水内起增香、除异去腥的功效，其中三奈可以保持泡菜色鲜，胡椒用来除去腥臭味 。泡制泡菜时，应注意将泡菜坛洗净、拭干，先放盐水淹过原料，再盖上坛盖 ， 用清凉水掺满坛沿 。蔬菜装坛方法有干装坛、间隔装坛、盐水装坛三种 。泡菜食用有讲究泡菜在食用前应先鉴别泡菜成品的质量，合格的泡菜成品应清洁卫生，具有新鲜蔬菜固有的色泽，香气浓郁，组织细嫩，质地清脆，咸酸适度 ， 稍有甜味和鲜味，尚能保持原料原有的特殊风味 。凡是色泽变暗，组织软化，缺乏香气，过咸过酸或苦的泡菜，都是不合格的，应慎食 。一般食用合格泡菜有四种方法：本味 ， 泡什么味就吃什么味，不再进行加工或烹饪；拌食，在保持泡菜本味的基础上 ， 视菜品自身特性或客观需要，再酌加调味品拌之，如泡萝卜加红油、花椒末等；烹食，按需要将泡菜经刀功处置后烹食 ， 有素烹、荤烹之别，如泡豇豆 ， 同干红椒、花椒、蒜苗炝炒，还可与肉类合烹；改味 ， 将已制成的泡菜 ， 放入另一种味的盐水内，使之具有复合味 。食用泡菜还应注意食用量，吃多少就从泡菜坛内捞出多少 ， 没食用完的泡菜不能再倒入坛内 ， 防止坛内泡菜变质 。
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