煎饼是用普通的面粉就是中间面粉 ， 做蛋糕之类的，要有低级面粉做 ， 面包之类的要用高筋面 。
2 煎饼用热水还是冷水和面用冷水就可以了 。可不要用开水 。
面粉70斤、杂粮粉30斤、面欣酥2斤、盐1.5斤、水80斤 。
操作工艺：取10-30斤面粉用开水冲烫成糊状 。将剩余面粉、杂粮粉、面欣酥干拌均匀，加入面糊，再加水和糊，静止20-30分钟即可摊煎饼了 。
推荐：老北京煎饼的做法
主料：小米100克、绿豆100克、低筋面粉100克
辅料：鸡蛋、叶生菜、熟芝麻、炸薄脆
调料：甜面酱、红腐乳汁、XO酱、香葱、香菜
做法：
1、用粉碎机分别把小米和绿豆打成粉，放在大盆子里 。
2、用适量水调匀成稀糊状 。
3、然后把面粉分几次打进糊中 。
4、每次都要朝一个方向搅匀再放 。
5、放完全部面粉后 ， 整体的面糊是很顺滑的就可以了，然后再一点点的放水搅拌 ， 直到稀稠合适为止，建议稍微稀一些 ， 找温暖的地方盖盖放一会儿 。
6、温水和少许面，里边放一点点酵母 ， 揉匀饧好后，打个光滑的大理石板抹少许油，揪一块面擀成极薄的片 ， 根据锅大小切成小方块 。
7、锅中油烧至七成油，稍微有点冒烟 ， 掀起一小块面皮放进油中大火炸至两面金黄捞出 。
8、电饼铛烧热，刷一层油 ， 倒适量调好的糊，立刻转匀或者用称手的家伙工给摊平了 ， 当然是越薄越好，然后磕一个鸡蛋进去
9、把鸡蛋转匀了，鸡蛋快熟的时候撒一把芝麻，接着放香葱末和香菜末 。
10、把饼整个翻过来，刷甜面酱，腐乳汁，XO酱 。
11、放一个薄脆，一片生菜叶子，用四周的煎饼把薄脆裹上，就成了 。
3 老北京煎饼制作要注意什么1、打小米面和绿豆面的时候一定要打细了，不然出来太粗糙也不行，粉碎机不能持续工作太久 ， 不过打这点东西足够，每样打个半分钟就足矣了 。
2、小米面和绿豆面要先调，因为他们和水接触不会起面疙瘩，然后再分几次放白面粉就是为了防止起面疙瘩，因为越放白面，面糊越稠，越稠就会把面疙瘩给挤开，这样朝一个方向搅就不会起疙瘩了，这也是为什么最后我才让大家加足够的水把整个糊给调成稀稠合适 。如果一开始就放好多水 ， 那么面疙瘩形成后由于太稀，根本无法挤散 ， 您明白了吗?我有点乱了!
3、最后的糊我建议是要调稀一些，因为我们没有摊煎饼的专用工具，那么糊一下锅我的方法就是立刻转锅，让糊变的均匀且尽可能的摊大，如果您的糊调的太稠，那么下锅转不动，出来的就不是煎饼了，就成烙饼了!又厚又小
4、面糊调好后最好找温暖的地方放半小时饧一下会更滋润，更好 。
5、薄脆我这个是简易版的 ， 其实就是炸面片嘛，家里人吃尽量不放泡打粉这些东西 ， 我就放了一点点酵母，不用等面发起来 ， 揉完了稍微饧一下就行了，一定要擀的比纸厚不了多少才行，所以一定要找一个光滑的案子，如大理石，不锈钢或者是玻璃的 ， 抹点油，这样才不会沾，面也也抹一层油 ， 不然擀的时候肯定粘，炸的时候油温要高些，如果油温太低，面会吸更多的油更去，炸的时候会起泡 ， 要注意泡里会有油，要捅破了把油放出来 。
6、薄脆在油中炸到稍微发黄接近金黄的时候就得捞出来了，出来表面的油还会持续发热 ， 这样颜色和脆度就正合适，如果你炸到颜色金黄甚至接近焦黄了再捞，那么出来再放一会儿颜色就会变成棕色，也就是差不多糊了!炸完后要找竖着放一会儿沥油 ， 不然油太大 。
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