5.成型:包好馅后 , 在酥皮封口处贴上方型垫纸 , 压成1.67厘米厚的扁形月饼坯,每只90克,再在月饼生坯上盖以各种名称的印章 。
6.烘烤:月饼生坯推入炉内 , 炉温保持在240℃左右,待月饼上的花纹定型后适当降温 , 上下火要求一致,烤6~7分钟熟透即可出炉,待凉透后下盘 。
质量要求
1.色泽:表面金黄油润,圆边浅黄,底部没有焦斑 。
2.形状:平整饱满,呈扁鼓形 , 没有裂口和漏底现象 。
3.酥皮:外表完整,酥皮清晰不乱,没有僵皮和硬皮 。
4.内质:皮馅厚薄均匀 , 无脱壳和空心现象,果料切块粗细适当 。
5.滋味:饼皮松酥,有各种馅料的特有风味和正常的香味 , 无哈喇味和果皮的苦味或涩味 。
文章插图
内馅的水份要炒的够干,内馅的柔软度靠糖及油来调节,不是用水 。水份太多,烘烤时馅内的水化为水汽馅会膨胀 , 整个饼就会变形及脱皮 。
做法:
1、首先制作饼皮 。混合糖浆、花生油、枧水和吉士粉(如果有的话,没有就不加 , 没关系的,我就没有加),搅匀 。
2、加入面粉 , 不用过筛的,直接加进去就好了,中式的点心这方面没讲究的 。
3、然后用刮刀或者刮板从下往上的样子混合均匀 。蛮好操作的,一会儿就能到如右图的状态 。
4、保鲜膜包好放在一旁松弛至少2小时 。最好不要冷藏,冷藏过后的饼皮即使回温再操作 , 也会感觉有点粘手的 。
我直接就是室温松弛的,并且感觉松弛的时间越久,越不粘手 。
5、接下来分割馅料 。由于要包蛋黄,根据皮馅3:7的比例来 , 馅料部分是35g,所以蛋黄+白莲蓉=35g就可以了,然后用莲蓉把蛋黄包住 。分割好的馅料加盖保鲜膜放置一旁备用 。
6、馅料分割也要蛮久的时间的,因为要精确称量,然后还要一个个包好 。这样弄弄,饼皮松弛的时间也差不多了 。分割饼皮15g一个,加盖保鲜膜放置一旁备用 。
7、然后取饼皮,用大拇指把中间部分压扁 。
8、然后加入一份馅料,用虎口一点点把饼皮慢慢的推上去 。
9、然后收口,也是慢慢的推上去就收口了,类似于包汤团的感觉 。其实不难的,感觉比包汤团还要简单,因为饼皮蛮油的,不黏手 , 所以很好推的,试了就知道喽,这个饼皮的方子真心不错呐 。
10、最后收口 。
11、不用撒粉防粘的,直接月饼模子里面压出花纹就行了 。可以事先在花片和模具周围刷一层薄薄的油 , 其实感觉不刷也不粘的 。哎,蛋黄有些还是蛮大的,半个还要露出来 。。。。
12、一个个压好之后,就可以烤制了 。不用喷水的,因为没有裹粉防粘 。先200℃烤5分钟定型 。
13、然后拿出来,表面刷蛋黄液,下图是还没有刷的样子 , 刷好的忘记拍了 。。。刷蛋黄液的时候不要贪心,其实我给出的蛋黄液做150个月饼都戳戳有余的,所以大家应该知道每个月饼刷到的蛋液那是非常非常的少呐?。。∷⒆诱戳说耙褐? ,要在碗边上逼一下,把多余的蛋液都逼出来,然后再刷到月饼表面 。这样花纹才会清晰!
14、继续用提前预热好的烤箱(海氏C45 , 根据自家烤箱脾气设定温度)180℃烤15分钟 。
15、看到月饼的周围有点鼓出来的感觉,同时表面已经上色就表示烤好了 。
###其它资料参考###1 可能是面粉不够筋道
做月饼的面粉需要足够筋道才有足够的强度膨胀 。如果面粉不够筋道的话,在烘焙的时候可能会与其中的馅料黏在一块,导致月饼在烘焙完成后变塌 。
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