1、煮熟后变青是因为紫薯中花青素含量很高，花青素是一种水溶性色素，可以随着细胞液的酸碱改变颜色 。细胞液呈酸性则偏红，细胞液呈碱性则偏蓝 。
【紫薯发青了还能吃吗 紫薯煮熟后变青了还要不要吃】2、所以简单的说，是紫薯中的花青素在米粥这种偏碱性环境里的颜色，变绿色就是很正常的事，可以放心食用 。
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