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鸭肉过水要多久( 二 )

生活百科鸭肉


焯水是冷水还是热水？有的人喜欢吃炒虾仁或者炒鱼片，食材都是自己去买新鲜的回来收拾 ， 鱼和虾的肉质都很鲜嫩 ， 肉质本身也很干净，它们焯水就是水烧开走锅里里面汆一下捞出来过凉水 。
猪牛羊还有鸭子，这些要么腥味重，要么就是肉质粗里面有血水，如果像鱼虾那样也是开水焯水，那么就会造成肉的外面被烫了个半熟，血水闷在里面出不来，吃的时候腥味更大，开水焯水还不如不焯水呢 。
冷水焯水的好处一、冷水焯肉可以将肉里面的杂质血沫都清理出来，去除肉里的血腥和异味 。将肉冷水下锅焯水，然后逐渐加热，肉里面的脏东西就会随着温度的升高而被带出，这时水面上就会呈现大量白色泡沫，只需将这些泡沫浮去，之后再把肉捞出备用，这样我们就能得到处理得更干净的肉了 。
二、冷水焯肉，可以让肉保持肉的鲜美口感，不容易柴掉 。冷水在变热的过程中 ， 肉开始慢慢地由外至内地受热，不会因为受热太快而煮老，口感变柴 。而且冷水焯肉还能有利于防止食材里面的营养流失，这样做出来的菜才更加营养健康了 。
所有的肉都需要先焯水吗？并不是所有的肉都得焯水，猪牛羊的整块肉，就是不带骨头不带内脏的纯肉 ， 只要是新鲜肉就不用焯水，只需要多花点时间把血水泡掉就行 。新鲜肉焯水吃起来反而不香 。鸡肉也是如此，活鸡宰杀只需要洗干净血水就可以宽油下锅爆炒 。排骨看情况，要是骨头很简单的肋排就不用焯水，脊椎部位的排骨还是要焯水一下，因为这个地方不容易泡干净血水 。
冷冻过的肉需要焯水 。各种肝肠下水也需要焯水 。

###其它资料参考###一般来说，鸭肉焯水我们都会选择冷水 。因为选择冷水焯水的话，不仅能够在一定程度上保持鸭肉的营养成分，而且也能够祛除掉鸭肉中的腥味 。我们在焯水之后，都会往鸭肉中倒入适量的生抽、食盐、蚝油以及胡椒粉进行腌制 ， 大概腌制二十至三十分钟，就可以完全祛除鸭肉中的腥味了 。
###其它资料参考###不同食材焯水时间是不一样的 。根据食材大致分为以下四类：一般草酸高的蔬菜建议焯水5～10秒；不好清洗的蔬菜，建议烹调前沸水焯1～2分钟；鱼、虾建议沸水焯1～2分钟后捞出；质地不太嫩的肉建议用凉水焯，焯水时间一般在3分钟以上 。
1、草酸高的蔬菜：一般草酸高的蔬菜建议焯水5～10秒 。如菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等，由于亚硝酸盐溶于水，所以通过沸水焯可除去70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐 。
2、不好清洗的蔬菜：不好清洗的蔬菜，建议烹调前沸水焯1～2分钟 ， 如菠菜、苋菜、马齿苋、鲜竹笋、苦瓜、茭白等 。不建议时间过长 ， 以免破坏其中的抗癌成分异硫氰酸酯 。
3、鱼虾：鱼、虾建议沸水焯1～2分钟后捞出，再用盐、料酒等腌制 ， 这样不仅有助去腥味，还可保持鱼、虾鲜嫩的口感，也能让鱼在炖煮时更完整 。
4、质地不太嫩的肉：质地不太嫩的肉建议用凉水焯，焯水时间一般在3分钟以上，比如熬汤的大块排骨或牛羊肉、鸡鸭肉可与凉水一起下锅 ， 大火烧至水开，撇去血沫后捞出 。
食材焯水注意事项
为了保持蔬菜色泽 ， 或除掉异味、涩味和草酸等，某些蔬菜烹调前必须进行焯水 。但从营养学的角度分析 ， 焯水可增加水溶性营养成分的损失，小白菜在100℃的水中烫两分钟，维生素C损失率高达65%；烫10分钟以上，维生素C几乎损失殆尽 。因此 ， 焯水应采用适当方法，尽量减少营养成分的损失 。

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