3 着色，用白糖炒糖色作为酱卤菜 ， 红烧菜上色的手法 。
4 用白糖呈现菜系风味，南甜，北咸，东辣 ， 西酸，淮扬菜的各种菜甜味突出是特点之一 。
5 用白糖调味可使可的味道比较柔和，虽然吃不出甜味，但可以使别的调味更细腻，柔和，丰富 。
调味是烹饪的灵瑰，研究用糖调味是基本功，巧妙用糖才能使菜肴风味更加独特 。
说到用白糖的技巧 ， 就要按上面的5方面详细分析每道菜的作用，糖除能调和口味、增进菜肴色泽的美观外，还可以供给人体丰富的热量 。菜中加糖，能增加菜的风味；腌制肉类时加糖，能促进胶原蛋白质膨润 ， 使肉组织柔软多汁 。也就是说，糖可以在炒菜前就加入 。
炒菜时最理想的次序是：先放白糖，后放盐、醋、酱油，最后放味精 。煮食物开始时，先放入白糖，等到约五分熟的时候，再依次放入盐、酱油等 。
###其它资料参考###白砂糖融化了能做糖葫芦，拔丝地瓜，地瓜球等好吃的 。
糖葫芦 。都知道糖葫芦外面有一层糖衣，里面山楂酸酸的，外面糖衣甜甜的，一口下去，很是享受 。不过吃多了山楂也不是很好 ， 所以大家就利用其它的水果来做糖葫芦，比如，草莓 ， 苹果等等 。制作步骤也很简单，就拿草莓来举例子吧 。1、将草莓洗干净 ， 去掉蒂 。用竹签子串起来 。2、切好新鲜柠檬片，锅里放好白砂糖，倒上开水 。3、大火煮化后加入柠檬片调味，然后将煮好的糖浆淋在草莓上，放凉就好吃啦！二、拔丝地瓜 。拔丝地瓜是小编去外面餐馆里点餐前甜点最经常的一道菜了，吃的时候要记得旁边放一碗白开水哦，因为能弄断拔起来的糖丝 。1、新鲜地瓜洗干净去皮，切小块 。2、将小块地瓜拿去炸，炸到有点微微变金黄，捞起放在吸油纸上 。3、锅里油倒了，留少许油，加上白砂糖 ， 翻炒到融化 。4、加入炸地瓜，炒均匀后就出锅啦！三、地瓜球 。1、将新鲜地瓜洗干净 ， 去皮切片 。2、装盘，上锅蒸熟 。3、熟了后取出 ， 捣碎成泥，加入白砂糖一百克 ， 地瓜粉40克 。4、搅拌均匀，揉成一个个小球，放入锅中炸 。地瓜在切片的时候要记得不要太厚，薄一点会早点蒸熟，入锅炸的时候要记得是小火
###其它资料参考###做美食是一门学问，同样美食里有些菜是必需放糖的 ， 但糖也可加冰糖、白糖，不同的菜加入不同的糖；加冰糖 ， 为了增加菜品的亮度，色度，加白糖为了使菜在的色度、鲜度、香度上达到效果，其实，在某些菜加糖时也为了起到挂汁、调味、拔丝的作用 。
放糖的菜有：
糖醋排骨——冰糖
醋溜莲白——白糖
樱桃肉——冰糖
糖醋鱼——白糖
鱼香肉丝——白糖
鱼香茄子——白糖
宫保鸡丁——白糖
糖醋里脊——白糖
冰糖肘子——冰糖
回锅肉——白糖
酥肉裹糖——冰糖
做美食放糖的顺序以及时间也有讲究 ， 炒菜应该先放糖后加盐 。炒菜也是一门学问 ， 要想学会做菜，不是一朝一夕就能领悟到其中的奥秘的 ， 要实际操作，多练习才行 。
###其它资料参考###很高兴来回答这个问题，在炒什么菜的时候要加白糖？可以明确的告诉大家，不管你炒什么菜都可以加白糖，只是加多加少的问题 ， 而且要了解白糖加到菜里面起什么作用，主要起综合味，还有就是增鲜的作用 。最后就是它的甜的作用了 ， 在做一些糖醋类的菜品，比如糖醋里脊，糖醋鱼，那我们就离不开糖了 ， 这时候你用其他的东西比如说蜂蜜，反而会效果不好 ， 用白糖熬制出来的糖醋汁不管是味道还是粘稠度都特别好 。
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