火锅店里的白汤是怎么做的现在火锅店的白汤是怎么做？火锅店常用吊白汤做法
原材料：清水180斤、筒子骨10斤、老母鸡一只、鸡架8只、猪皮,鸡爪适量、老姜200g、葱150g、胡椒10g,料酒100 g
操作程序：
将筒子骨、老母鸡、鸡架、鸡爪,猪皮洗净、先用清水泡上2到3小时后在氽水，清洗后放入冷水锅中，用旺火烧开，打净泡沫后加入料酒，加盖后大火熬是2小时后,在用中火，待汤成乳白色后、在加入老姜,葱 ， 加胡椒粒，即可使用 。
保管方法：春夏秋季晚上下班前，均要烧开以防变味 。用量不能超过二天的用量 ， 。
特点：汤色乳白 ， 味厚香 。
因为是火锅店里做的，所以材料放的多，自己做可以根据需求放材料 。
白汤就是骨头汤，下面介绍一下做法：
骨头汤的制作：
材料
剃了肉的猪大腿骨（棒子骨2根），姜20克，蒜10克 ， 葱2根，枸杞
做法
1、一般买骨头的地方 ， 可以请店家把骨头锯成节或者剁成节 ， 这样就不用在家弄得砰砰邦邦的了 。
2、先要将猪骨过水一次：就是先烧一锅开水，将骨头放入煮10分钟左右，（看到骨头表明剩下的肉熟了 ， 或是没有血水了），捞出 。用冷水冲洗掉骨头表明的血末，但是注意不要把骨头里面的骨髓洗掉了 。
3、重新烧一大锅开水，水开以后，先放入拍碎的姜，蒜和葱结，煮几分钟，然后将骨头放入 。
4、骨头放入后，大火烧开，盖上锅盖（可以留一个小缝），然后换成中大火煮2-3个小时 。
5、注意想烫熬白，既要就要保持锅内高温 。避免老是去揭开锅盖看，让热气散走 。
6、不要担心锅内水烧干而不停的加水，实在想加，另外烧开水加入，不要直接加冷水 。如果觉得火太大，宁可改成中火 ， 也避免不停加水 。
7、熬汤时，千万不要忘记而去做别的事情了 。
8、熬汤是不要加盐 ， 盐味这些等喝汤时再加 。
###其它资料参考###各种干菇温水发泡，洗净后倒入煲内，加适量水，排骨焯过，和干菇一起煲2-3小时 。
大骨三菌汤
原料：
三种菇、白灵菇两朵、鸡腿菇3多、茶树菇一小把 ， 洗净 。该切片的切片，不用切的放一边、两棵小油菜 。浓汤宝一个、猪骨的、这个完全是跟风买的 。味道还可以 。不过喝完后会觉得口很干 。
做法：
1、锅烧水，将开之际加几滴食用油 ， 下小油菜略焯，捞出 。之后下入三种菇，焯至变软 。捞出控干水分 。
2、锅里再加入合适的水，（说明上说是三碗 。我倒这些水后来咸度正好 。放入浓汤宝 。不断搅拌至融化 。汤变白了 。
3、开锅后下入焯好的菇，再次开后关火下入小油菜就可以了 。[1]
火锅锅底制作方法大汇
小锅炒制法配方
配料:
牛油3斤色拉油2斤郫县豆瓣1斤,罂粟酱150克,白酒50克醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两大蒜1两花椒1.5两豆豉15克宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两大葱1两3寸段
香料配方:
罂粟籽10克 ， 白扣5克 ， 草果5克 ， 三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克 ， 老扣5克，甘松5克 ， 陈皮5克 ， 筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克 ， 小茴香8克，香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
预备2口炒锅,一个里面放豆瓣（罂粟酱）、大葱、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米、牙菜、豆豉、冰糖，共10样拌匀.
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