4、继续3档搅打约1分钟 ， 有些小纹路，提起打蛋头发现打蛋头上的蛋液成下垂状态，但盆内的蛋白无法站立 ， 此时为8分发 ， 即湿性打发，可用于制作轻乳酪蛋糕 。
5、加入剩余的细砂糖，继续3档搅打，慢慢地蛋白液会越来越硬挺，打蛋头经过的纹路也越来越细，提起打蛋头发现打蛋头上的蛋液为略长略弯曲的状态，盆内的蛋液可直立，尖峰稍微向下弯曲，此时为9分发，可制作中空戚风蛋糕、蛋卷和巧克力蛋糕等 。
6、继续3档搅打约1分钟，提起打蛋头，打蛋头上的蛋液略短、直立，盆内的蛋液可直立，尖峰短而小 ， 此时为10分发，可制作圆模戚风蛋糕、海绵蛋糕等 。
###其它资料参考###打发蛋清必须掌握的小技巧
一、鸡蛋一定要新鲜 。
要成功的制作好吃的蛋糕就必须使用新鲜鸡蛋，因为不新鲜的鸡蛋即使打发了也容易塌陷，气泡不稳定，烘焙时不会有膨胀的作用 。
二、掌握好蛋清的打发温度 。
掌握好蛋清打发时的温度也是很关键的，实践证明蛋清的最佳打发温度为23度左右，因此夏季打发蛋清要先把鸡蛋冰一下再打，冬季则可以用温水热一下再打 。如果是使用打蛋器，还可以把盛蛋清的容器放在热水或冷水里打发 。总之你可以使用各种方法，只要把蛋清的温度控制在23度左右就可以了，在这个温度下蛋清是最容易被打发的 。
三、所用工具必须很干净 。
打发蛋清的整个操作过程所使用的工具（包括你的双手）都必须很干净，要绝对保证无水、无油 。另外，蛋清和蛋黄也必须分离的很干净，最后得到的蛋清中不允许有一丝一毫的蛋黄存在 。因为哪怕有一点点的水或油或蛋黄也足以让打发失败 。
实践证明冰过的鸡蛋更容易将蛋清与蛋黄分离的很干净，现在大家的鸡蛋大多都是放在冰箱里保存的，取出来以后马上分离效果最好 。
四、用铜质容器打发蛋清比较好 。
把分离出来的蛋清放在铜质容器里打发效果是最好的，因为打发过程中铜质容器可以释放出微量的酸性物质，它有利于维持气泡的稳定性 。如果没有铜质容器也不用怕，你还可以选用不锈钢容器 。
但是请大家一定不要选用塑料、玻璃或铝质容器，因为塑料容器不容易洗干净，玻璃容器太滑，铝质容器会导致蛋清发灰 。
五、调节好蛋清的PH值 。
要打发出高质量的蛋清，你还要学会调节蛋清的PH值 。上面的第四点里我们介绍了，微量的酸性物质可以让气泡更稳定 。因此 ， 如果没有铜质容器我们可以额外的添加少许酸性物质，也有让气泡稳定的效果 。打发蛋清比较常用的酸性物质有酒石酸氢钾、它它粉、白醋、柠檬汁等，但家庭制作用白醋是最简单方便的了 。
事实证明放白醋打发的蛋清比不放白醋体积要大一些，比较稳定而且不用担心有醋的异味 。但是请大家切记，这些酸性物质的用量只是少许，如果是用白醋的话一般3只鸡蛋也只需要2～3滴白醋，酒石酸氢钾、它它粉的用量则可以阅读使用说明书 。
【鸡蛋清怎么办】六、掌握好打发蛋清的速度 。
无论是手工还是用打蛋器打发蛋清 ， 都必须掌握好打发蛋清的速度 ， 从低速慢慢上升到中速和高速，千万不要一开始就快速的搅打 ， 这样打出的蛋清体积比较小 ， 且气泡大而不稳定 。
七、放砂糖的用量和时机也很关键 。
打发蛋清时一般都会放点砂糖 ， 它除了可以提供甜味外 ， 还有让气泡细腻和持久稳定的作用，但掌握好放砂糖的用量和时机也很关键 。
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