胶原蛋白在长时间加热的情况下会分解成明胶，这种像果冻一样又软又嫩的胶质会让肉的口感变的嫩 ， 甚至烂 。
以牛肉为例，胶原蛋白多存在牛腩，牛肋骨 ， 牛肩等部位，所以这些部分通常拿来炖肉吃，而不会用来小炒 。
但是明胶同样会被煮干，过度烹饪的肉失去了明胶的加持，又会变成干柴的肉质 。所以 ， 这就是为什么烧完的肉在反复加热后会的越变越老 。
###其它资料参考###火候原因
肉类食材在经过烹饪的时候，如果火候过大，那么会导致肉类食材中的水分快速流失，而流失了大量水分的肉类食材，就会变得又老又柴，且发硬 。而很多人对于炖肉的烹饪方法的理解存在着一定的误区，认为火候越大，肉熟烂得越快 ， 其实这是非常错误的一种想法 。
解决方法：所以要想烹饪出软嫩多汁的炖肉，那么正确的做法应该是 ， 先大火烧开，然后转小火煨制 ， 让锅中的肉均匀受热，降低肉类食材的水分流失，这才是炖肉的关键 。
盐加入的过早
同样是大多数人在烹饪美食的过程中，常犯的一个错误 ， 就是盐加入的过早，尤其是在炖制一些肉质纤维较粗的肉类食材的时候 ， 盐过早地加入，会造成肉类食材中的水分快速流失 ， 这就像北方的家庭用盐腌制咸菜一样，蔬菜在撒上盐的情况下，会有大量水分的析出，而蔬菜也会变得干瘪 。所以要想炖肉软烂，盐就不要加入的过早 。
解决方法：炖肉的时候，最好是在快要烹饪完成时再加入盐调味，或者在锅内的肉已经软烂的时候再加入盐调味，如果是瘦肉的话，个人建议在即将烹饪完成时 ， 提前5分钟加入盐调味即可，因为瘦肉的肉质纤维较粗，而且纤维之间存有明显的缝隙 ， 所以瘦肉就很容易入味，原因是毛细现象 。所以炖瘦肉不用担心入味问题 ， 只需要注意火候的把握 。
焖炖细节错误
焖炖指的就是，在炖肉的时候一定要盖上锅盖 ， 而很多人在家炖肉的时候会没有注意到这个细节，没有盖上锅盖，而这也会造成肉不易熟烂的情况发生 。焖炖的精髓之处就在于，盖上锅盖炖肉的时候 ， 锅内的气压会增高，所以肉也就容易熟烂，其次焖炖的时候，锅内产生的水蒸气会顺着锅盖重新流入到锅内，而这样就可以避免锅内的盐度失衡，避免汤汁烧的过快 ， 过咸的情况发生，也就不会造成肉变老变柴 。
那么很多人会问，都没放盐，又怎么会有咸味 ， 咸味的来源有很多，例如炖肉时所放的老抽，生抽 ， 酱油等等，例如酱油中的盐度，每15ml的酱油中就大概含有1克左右的盐 。
【煮的肉为什么会老】解决方法：焖炖是炖肉的重要细节的其中之一，而炖肉最好选择砂锅一类的厨房用具，因为砂锅有很多特点适合于炖肉，例如：受热均匀 ， 保温效果好，盖子比较重 。
中途加凉水
另一个会导致炖肉变老发柴的因素就是 ， 在炖肉时，锅内汤变少，很多人就会习惯性地加水 ， 所以就随便加入了些凉水，而凉水的加入会造成锅内温度的骤降，而这就是导致炖肉又老又柴的原因，原因就是热胀冷缩，所以记?。?炖肉时如果需要加水，一定要加开水 ， 热水 。
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