###其它资料参考###肉质的软硬和动物身体的部位、年龄及其活动程度有关 。比如牛里脊就比较嫩，牛腿肉就比较老 。因为里脊这种部位不太动，而腿部动得多 ， 结缔组织比例比起里脊要明显高很多 。所以一般处理结缔组织多的部位 ， 会用长时间的炖煮直到软烂 。
除了结缔组织的影响之外，还有就是肉里面所含的脂肪比例也会对口感有影响 。牛腩会比较肥，跟牛腿肉炖煮一样的时间的话 ， 牛腩会让人觉得软烂一些，牛腿肉会相对劲道一点（注意是相对） 。
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注意事项：
1、对于肉质本来就比较嫩的部位，用非常短的时间来快速烹调就可以了，否则就会有所谓的煮过头 。非常明显的表现是在小炒里面的炒牛肉、炒里脊、炒猪肚等等，尤其是猪肚 ， 它不像各种肉丝一样可以用嫩肉粉来取巧，而是真的只能完全靠火候 。
火候对了，炒出来就是脆肚；火候不对，炒出来就完全咬不动 。对于厨房经验不足的人要炒猪肚的话 ， 我一般会建议炖到软烂之后再来炒 。
2、如果能够提前对食材做一些处理，比如腌渍，也能够改变肉的质地，让它比较容易被炖得软烂 。比如我炖鸡肉之类的，会先用老抽或生抽腌渍半小时以上或在冰箱过夜 。出来的效果就是，就算用同样的炖煮时间，这样做出来的鸡肉会比不腌渍的要软烂一些 。
###其它资料参考###自己尝试过炖肉的朋友，可能经历过这样的事情：肉开始是越炖越烂的，但是时间久了 ， 肉变成了越炖越老 。明明是按照食谱上做的，为什么就是做不出Q弹软嫩的肉呢？
有很多因素会影响肉的质感 ， 比如不同的部位，脂肪的含量，肉龄，甚至油、淀粉的使用 。今天我们要介绍的 ， 是假定这些都一致的情况下 ， 两个影响肉质的核心要素：肌纤维的状态和水含量 。
不同肉的含水量稍有不同 ， 但大致上在70%-80%之间 。没想到吧 ， 肉竟是地地道道的“水货” 。但肉的水藏得很深，我们看不见也挤不出来 。
原因是水都存在了肌原纤维里面 。
图片
如图所示，右上角凸出来的“Myofibril”就是肌原纤维 ， 水被紧紧地包裹在里面 。肌原纤维由粗纤丝和细纤丝组成，粗纤丝和细纤丝分别为肌球蛋白和肌动蛋白组成 。
随着温度上升 ， 肌球蛋白和肌动蛋白就会因为蛋白变性而失去本身的结构 ， 失去结构的蛋白也就就去了储存水的能力 ， 因此水就流失了 。
牛肉在不同温度下的状态 ， 可以看到随着温度的升高 ， 肉在不断的缩水变小 。从全生到半熟的过程中，肌球蛋白开始变性，水分流失一部分导致肉缩小变硬 。从半熟到全数的过程中，肌动蛋白开始变性，水分继续流失 。这样一来，原本储存在肌原纤维里的“非自由水”变成了我们常规理解的“自由水” 。
这时候牛肉逐渐失去嫩度 ， 慢慢变老 。这也就是为什么吃煎牛排不建议吃全熟 。
既然肉在变熟的过程中流失了水分变硬 ， 那为什么肉还能越炖越烂呢？上面所说的理论好像无法解释我们最开始的问题 。别着急，虽然水流失了，但是有新的物质替代了水 ， 赋予了肉Q弹润滑的口感，它就是明胶 。
在动物的肌肉组织里，除了肌纤维，还有一个组成部分叫结缔组织 。
结缔组织包括胶原蛋白、弹性纤维和少量的蛋白多糖和糖蛋白 。胶原蛋白大家并不陌生，它是组成肌腱，韧带，软骨，血管的连接性蛋白质，在有的部位的肉中，它还有包裹肌肉纤维的作用 。
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