飞水：所谓飞水 ， 就是把鸡、冷水、姜片，一起放到灶上，点火煮到沸的过程 。通过飞水不仅可以去掉鸡的生腥味 ， 也是一次彻底清洁的过程 ， 还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味 。
参考资料来源：
人民网-煲鸡汤有窍门 推荐4款家常营养汤谱
###其它资料参考###饭店里面的鸡汤做的都比较淡，我们家里做的因为做的时间比较久的原因，你觉得用的时间越久越入味，然后他就显得比较咸比较油腻，但饭店的鸡汤基本都比较清淡 ， 因为饭店的鸡汤制作流程跟家里是不一样的 。
饭店里面做这个东西，它基本都是用高压锅它熬汤 ， 不像是我们家里用一个平底锅用煤气灶，你把鸡处理了之后放到锅里面小火慢慢炖，把那个味道炖出来，饭店里面为了追求速度，基本都是高压锅直接上高压，你在自己家里炖要炖两三个小时，甚至说炖半天才能炖出来的，这个感觉在高压锅里面几十分钟就搞定了 ， 它比普通的锅速度要快得多，自然也没有造成肌肉营养的快速流失，显得汤没有那么的油腻 。
还有一种可能性就是饭店为了省事儿 ， 他用的是浓汤宝，这个浓汤宝不是你从市面上买到的，两块钱三块钱一包，做汤的时候往里放味道就特别好的这种简单的浓汤宝，餐饮行业不能说水很深，但是说进货渠道确实都比较神秘，你不做这个行业 ， 你不知道他们东西都从哪儿来的，他们买的那个发酵粉买的蔬菜肉类之类的，都比我们买要便宜的多，他们所使用的这个调料之类的也不是我们从零售渠道买到那样的，所以他们买的这个浓汤宝味道会更加浓郁浓郁到那种你分不清到底是真正正确的还是搭配出来的 。
自己家里做的跟饭店做的不一样，这很正常的，因为饭店的制作流程本来跟家里就不同饭店比较大的几个特点，重油重调料重餐饮的烹饪工具 ， 这些都是我们家里没有的，饭店很多菜做之前都要过油的，都是要用到各种各样的炊具 ， 才能够保证这个菜的效果的流程也相当的复杂，我们家里没有那么多的时间，也没有那么多流程，一切从简自然味道就不一样了 。
###其它资料参考###1、鸡肉洗干净后直接放进锅里炖，血水都跑到汤里去了，结果鸡汤又黑又腥 。
2、焯水后再炖，虽然没什么腥味了，但肉质变得比较柴，说明焯水时间过长，但焯水时间短了血水无法除尽，也不好吃 。
所以，直接炖或焯水炖都不是正确的做法，今天我和大家分享一下炖鸡汤的经验，饭店厨师说，想要鸡汤金黄鲜美，好喝不腥气，有2个关键步骤不能少 ， 下面我把炖鸡汤的具体方法分享给大家，一起看看是哪2步吧 。
【香菇炖鸡汤】
准备新鲜三黄鸡、干香菇、红枣、枸杞、大葱、生姜、料酒、食盐 。
1、买一只三黄鸡，最好是活鸡，冷冻鸡的口感、味道会差很多 。三黄鸡宰杀后冲洗干净，用刀剁成小块，放入清水中浸泡1个小时 。
浸泡鸡肉就是关键的第一步 。鸡肉的腥味主要来源于血水，用清水浸泡，能让血水快速析出，这样就能减小腥味，鸡汤的颜色也会更清亮 。
2、半小时换一次水，当鸡肉泡得发白后捞出 ， 用清水冲洗干净，冷水下锅，加入葱段、姜片、料酒，开大火焯水 。用勺子撇掉煮出的浮沫 ， 这就是残留的血水，焯水后捞出用热水冲洗干净，沥干水分 。
3、炒锅里倒入适量油，五成热时倒入鸡块，开小火煸炒，把鸡皮下的油脂炒出来 ， 这样鸡汤会更香浓 ， 颜色更加金黄 。当鸡皮的颜色炒得焦黄就可以了 。
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