青菜热炒不变色的秘诀一、「叶菜类」适用快速翻动法
适用于一般的叶菜类，如：A菜、空心菜 。
开大火热锅加油后，先用蒜头爆香 ， 当至蒜头转为金黄色泽后，快速把切好的青菜下锅 。
维持大火，加入适量米酒和盐(或鸡粉)后 ， 狠狠地翻动六～七下 。翻完之后看准时间即可起锅，否则等到用肉眼看觉得炒熟再起锅，通常就过熟了 。
二、「粗纤维」的先烫再炒法
适用于纤维较粗的蔬菜，如：青花菜、芥兰菜、油菜花、高丽菜 。
粗纤维蔬菜直接一路炒到熟，会丧失口感，料理前先煮一锅滚水 。
把切好的蔬菜下锅，烫至半熟后即快速捞起 。
沥掉锅中滚水，依照前面叶菜类的快速翻动法，爆香后翻炒六～七下，马上起锅 。
三、特殊款则适用改良式过油法
茄子、青椒这类蔬菜较厚实 ， 通常餐厅厨师习惯用热油「过油」处理，但对一般家庭来说耗油量太大不实际，所以要用改良式过油法 。
锅中装水滴入几滴炒菜用的油，开大火煮滚 。
将事先切妥的茄子或青椒丢入烫至半熟后，马上捞起 。
接着和其他搭配的食材一起炒熟即可 。
这些蔬菜不怕变色胡萝卜素、叶黄素、茄红素等都属于类胡萝卜素，是一种存在植物中的天然有机色素，不受酸、碱、盐的影响，所以含有类胡萝卜素的蔬果 ， 例如：胡萝卜、地瓜、红番茄，随意料都可以维持原色 。不过营养师也提醒，虽然此类蔬果不易因烹调加热而变色，但营养成分还是会因为久煮或反覆加热而流失喔!青菜炒得软软烂烂，引不起食欲，总是餐餐剩很多...到底青菜怎么炒才会油亮翠绿呢?我们一起跟黄景龙大厨学几招吧!
Point 1 叶菜类关键在保湿:
对付一般叶菜类，只有快、狠、准三个字 ， 做到这三点，就能保住叶菜水分，起锅后还是叶叶分明、清脆爽口 。例如：A菜、空心菜 。
1.快：开大火热锅加油后，先用蒜头爆香，当蒜头转为金黄色泽后，快速把切好的青菜下锅 。
2.狠：维持大火 ， 加入适量米酒和盐(或鸡粉)后，狠狠的翻动六到七下 。
3.准：翻完之后看准时间起锅毫不留恋 ， 否则等到用肉眼看觉得炒熟再起锅 ， 通常就过熟了 。
听说炒菜时加小苏打会更翠绿 ， 是真的吗?
小苏打是碱性，可以保持蔬菜翠绿，但会破坏纤维 。像在料理芥菜时 ， 就常会借助小苏打的特性让厚厚的芥菜快速软化，因为慢慢煮确实会软熟 ， 但叶绿素也都不见了，看起来黄黄的就引不起食欲 。一般家庭炒菜只要抓到快、狠、准的诀窍，其实不用加小苏打也可以炒出绿油油的青菜啦!
Point 2 粗纤维的先烫再炒：
有些蔬菜纤维较粗，若直接一路炒到熟，恐怕就会丧失口感，所以先烫再炒是秘密绝招 。例如：青花菜、芥兰菜、油菜花、高丽菜 。
1.先用锅子把水煮滚 。
2.把切好的蔬菜下锅 。
3.烫至半熟后快速捞起 。
4.倒掉锅中滚水，依照前面「快狠准」炒菜法，同样用大火爆香后，翻炒六到七下 ， 马上起锅 。
Point 3 改良式厨房过油法也行：
遇到青椒这种特殊状况，通常餐厅厨房习惯用「过油」方式处理，但对一般家庭来说耗油量太大不实际 ， 所以要用改良式过油法 。
1.锅中装水，滴入几滴炒菜用的油，开大火煮滚 。
2.将事先切妥的青椒丢入烫至半熟后，马上捞起 。
3.接着和其他搭配的食材一起依照快狠准法则炒熟就OK啦 。
###其它资料参考###炒青菜不变黄的做法青菜的做法既好吃，而且不会发黄首先由于青菜里面的近含有鞣酸，在长时间高压进行烹饪的时候鞣酸会顶替叶绿素出现叶黄素 ， 所以炒出来的青菜会变黄 ， 首先使青菜不变黄最好白灼烹饪先将水烧开再将青菜放入锅中烫熟时间要快，青菜断清以后马上捞出淋上酱汁花生油少许的盐搅拌均匀青菜下锅捞起的时间最好不超过十分钟左右这样做出来的青菜不会变黄而且还可以锁住青菜里面的营养 。
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