用来晒的鲜鱼主要有红鱼、马鲛鱼、海底鸡、黄花筒、曹白鱼、红衫鱼、带鱼、银鱼等 。
用不同种类鲜鱼制作出来的咸鱼，风味和口感各有不同，并且同种鲜鱼制成出的“梅香”和“实肉”，风味和口感也各有不同 。在选购时要因各人的喜好，在选择“梅香”或“实肉”的同时也要选择用来制作咸鱼的鲜鱼种类，例如马鲛鱼、海底鸡等 。
变质咸鱼判别法
若鱼肉表面、剖切面和鱼体内有褐色薄膜 ， 俗称“油烧”或“黄锈”，这是鱼肉脂肪产生氧化的结果 。因此鱼肉松散，产生异味，食时会有口苦舌麻的感觉；
在鱼头靠近鳃的部位呈现淡红色暗斑 ， 在肌肉内层也呈现暗斑，显示鱼已腐坏；
咸鱼出现红斑点是“发红”或称“赤变”现象 ， 这是“嗜盐”或“杆菌类”在腌制过程中因为盐渍作用，36～38℃时细菌在鱼体内迅速繁殖而生成，此时鱼体已变质 。
香煎咸鱼
原料：红杉咸
鱼（实肉咸鱼）、生姜、干辣椒、葱、醋、生抽 。
特色：广东人爱食的住家菜 。
操作：
咸鱼切段（也可整条），用清水浸泡20分钟，让其回软，生姜、辣椒切丝，葱切末（咸鱼很咸 ， 看个人口味，浸泡的时间可长可短） 。
锅烧热后倒入油，晃下锅，下入鱼中火煎 。
用筷子翻动，煎至两面泛黄时，放入姜丝、干辣椒丝 ， 继续煎出香味 。
加入适量醋、少许生抽、撒入葱花即可 。
腌制方法
干腌法
火腿的腌制加工干腌法是利用干盐（结晶盐）或混合盐 ， 先在食品表面擦透，即有汁液外渗（一般腌鱼时不一定先擦透），而后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层间还应均匀地撒上食盐，各层依次压实，在外加压或不加条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法 。开始腌制时仅加食盐 ， 不加盐水故称为干腌法 。
优点：操作简便；制品较干，易于保藏；无需特别当心；营养成分流失少（肉腌制时蛋白质流失量为(0.3-0.5%)。
缺点：腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽较差 ， 若加用硝酸钠，色泽可以好转 。
湿腌法
湿腌法即盐水腌制法 ， 就是在容器内将食品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布 ， 直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法 。
缺点：其制品的色泽和风味不及干腌制品；腌制时间和干腌法一样，比较长；所需劳动量比干腌法大；腌肉时肉质柔软，盐水适当，但蛋白质流失较大(0.8-0.9）；因含水分多不易保藏 。
注射腌法
（1）动脉注射腌制法
此法是用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制方法，为散布盐液的最好方法 。一般分割胴体的方法并不考虑原来的动脉系统的完整性，故此法只能用于腌制前后腿 。
优点：腌制速度快而出货迅速，其次就是得率比较高 。若用碱性磷酸盐，得率还可进一步提高 。
缺点：只能用于腌前后腿，胴体分割时还要注意保证动脉的完整性；腌制的产品容易腐败变质，故需要冷藏运输 。
（2）肌肉注射腌制
此法有单针头和多针头注射法两种 。肌肉注射用的针头大多为多孔的，单针头注射腌制法可用于各种分割肉和动脉无关 。
【咸鱼鸡粒炒饭的咸鱼是什么意思】优点：可以缩短操作时间并提高生产率，用盐液注射法腌制时可提高得率，降低生产成本 。
缺点：其成品质量不及干腌制品，因其风味差，煮熟时收缩的程度也比较大 。
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