坯饧是干什么 _面团

关于蒸馒头的问题,什么叫"饧发"?？

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饧发，是面粉等加酵母发酵后，经过揉制、初步成型后，放置于20~30℃的位置二次发酵，让面坯再一次发酵胀大至2~3倍的过程。
在面粉发酵后需要经过揉制，这个过程会把发酵后面团中间的空气挤压出来，空隙变小，面就不那么松软。二次发酵后，酵母菌在面团中继续生长，将糖分转化成二氧化碳，这样面团中间就重新有了很多小孔洞，蒸出来的馒头就会不那么硬了。

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饧发
是指发酵的意思
具体：将整型好的面包坯经过末次发酵，使面包坯体积增加1~1.5倍，也就是形成面包的基本形状。这个过程叫成型或饧发。
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###其它资料参考### 面条、馒头等面食制品，如南方人喜欢大米一样，是北方人一日三餐必不可少的。饧面、醒面也算是制作面食的“独特工艺” 。常作面食的人一定对饧面、醒面并不陌生，而且在不断的运用之中。
【坯饧是干什么】饧面，“饧”读tang(二声)，义同“糖” 。“饧”作名词时指的是糖?。蛔鞫视檬侵柑强椤⒚婕磷拥缺淙?。
饧面的原理。在和面的过程中，面粉与水充分混合后，蛋白质吸水膨胀形成面筋，经过数道工序之后，面筋相互粘连，并在面片中以细密均匀的网络包裹着松散的淀粉，最终使之成为具有可塑性和弹性的湿面团。此时由于和面或揉制过程的外力作用下，面筋中的蛋白质大分子处于一种纠缠状态，分子结构中存在着较大的内应力，且由于这种分子结构的纠缠状态，使蛋白质分子在空间上产生收缩，会使面团的口感粗糙，筋度降低，适口性差。
饧面的作用。让和面塑形后，面团内的蛋白质分子有松驰和重塑的时间。通过“饧”面过程，面团在外力的作用下被扭曲及破坏的网状结构得到了重塑，面团中的蛋白质重新恢复了应有的空间构形，以此得到很好的效果。也就是说，饧面可以让面团中没有吸足水分的粉粒有一个充分吸收水分的时间，让没有伸展的面筋得到进一步的规则性伸展。静置“饧面”一段时间后，面筋得到松驰缓解，延展性增大，以便于下一步工序的进行。
饧面的意义: 刚刚活完的面团，其网络面筋与淀粉处于紧张状态。经过了饧面，其弹性、韧性、延伸性、可塑性及面团风味更加适合的工艺和味道，特别是水调的面团，如面条、饺子、拉面、、春饼等，不仅便于操作，且成品熟透后细腻、顺口、筋道且麦香味浓郁。
醒面。“醒”是指酒醉、麻醉昏迷后神志恢复正常状态，或是指睡眠状态结束或还没有、入睡；也形容觉悟、明白过来，或是形容“明显”之意。含有醒来、清醒、醒目的意思。那么，醒面就是把“睡着”的面“唤醒” 。
干燥的面粉，其中的蛋白质都是收缩起来的，这些微小的蛋白质颗粒只有吸收了一定的水分，与水分子结合之后才能伸展开来。这些伸展开的蛋白质组合成的网状结构，这便是面团。面团和好后，好多蛋白质分子还没有来得及和水分子结合，其组织的网状结构不彻底。醒面就是给它时间，让蛋白质分子充分吸收水分扩张伸展，使面团更加筋道更有弹性。简单的说，醒面是将和好的面团静置，等面团中的水分与面粉颗粒充分融合，使面团稍微变软一点。在此过程中麸蛋白颗粒之间凭借水分的作用相互粘连在一起，从而形成了网络状结构，即面筋。面筋使面条制作过程中更适合于拉伸、弹性和延展性更好，其成品口感也将更加筋道。