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1、主料：牛肉（瘦）5000克
2、调料：盐100克,白砂糖50克,白酒50克,香油100克,胡椒粉15克,花椒粉15克,姜50克,八角10克 。
3、选料：选取牛肉的背扭肉和腿心肉，以肉色深红，纤维较长，脂肪筋膜较少，有光泽弹性，外表微干不沾手的牛肉为原料 ， 洗净挂晾，切成块重250克左右 。
4、配料：将各种调料磨成粉末备用 。
5、排酸：将肉块放进腌缸里，用纱布盖好，让肉质排酸（又叫发酵） ， 略有酸味 ， 手触有粘感 。此时取出切成片料 ， 厚度不超过0.2厘米，并把调料与肉片拌匀，以免香料拌不匀或肉被拌烂 。
【怎么做腌制的牛肉干 腌制的牛肉干怎么做】6、烘烤：将肉片铺在筲箕上 ， 送进烘炉，以60至70 ℃烘烤 。当下层烘至水气没有时，肉片由白色转为黑色，又转为棕黄色 ， 以八九成干时 ， 将底层烘筛调往中间层 。一般进房烘3至4小时就可出房，晾凉2至3分钟 ， 用手把筲箕的两对角一挤，成品自然脱落出来 。
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