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1、把自宰或购来的生鲜肉 ， 最好是猪头肉 ， 剔去骨，连皮一起置于炭火上，将皮烧焦，用刀刮去焦黑污物，目的是除掉汗毛、污物，切勿用水刮洗，刮净后肉皮呈金黄色，然后切成薄片盛入盆中 。
【云南酸肉的做法和配方 云南酸肉制作步骤】2、将事先备好的食盐、花椒颗、火硝、干炒香脆的糯米（或粟米）按比例分别倒入盛肉片的盆中搅拌均匀 。一般的配比是每市斤鲜猪肉用食盐8钱、花椒颗5钱、火硝2钱、糯米2两 。
3、将洗净的坛子倒立 ， 坛口向下 ， 用糯稻草烧烟熏坛2至3分钟，使坛内烟雾燎绕 ， 再把坛子放正，当浓烟正从坛内溢出之时，及时将调配好的猪肉塞入坛中，随后用手使劲压紧坛肉猪肉，再将一颗烧红的木炭火（大小均可）吹红，放入坛中在压紧的猪肉面上，同时加盖坛盖，并放坛盘水密封 ， 置于阴凉干燥之处并注意经常保持坛盘水的充足，待到腌制成熟（一般夏天10天，冬天两星期）时，就可开坛取之食用 。
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