说到秋日饮食，第一位非山药莫属了 。山药富含多种维生素、氨基酸和矿物质，有增强人体免疫力、益心安神等保健作用 。但有不少人发现，山药去皮后会变黑，那么山药去皮后变黑能吃吗？
山药去皮后变黑能吃吗？
因霉变而变色的山药不能食用，但如果是因氧化而变色的山药是可以食用的 。新鲜的山药很容易跟空气中的氧发生氧化作用，跟铁刀等金属接触的时候也容易产生褐化现象，看起来就是白色的山药变黑了 。所以山药变黑没什么问题，放心吃就行 。
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切好的山药变黑是由于发生酶的褐变导致颜色变深 。褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧 。山药削皮后暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化聚合而成褐色素和黑色素 。
现实生活中这种情况不少见，像苹果、茄子、莲藕等等去皮以后都会发生酶的褐变导致颜色变深，把削皮后的山药浸在冷水里，使其与空气中的氧隔绝就不会变色了 。如果吃的话是没有问题的，不过做好菜以后色泽不好看 。
山药怎么去皮不黑？
山药里面的酚类物质接触空气中的氧气被氧化生成了带有颜色的醌类物质，与空气不直接接触即可，比如泡在水里 。可以用盐水 。也可以在一碗清水里放些白醋，切好的山药放在醋水里就不会变黑了 。
如果不想山药被氧化，建议去皮后放到水里泡着，如果在热水里泡着，不仅可防止被氧化发黑，还能中和山药中使人手发痒的生物碱，减少用手抓时的过敏反应 。
在烹饪山药时，还应注意一些技巧，因为新的山药，很容易与空气中的氧产生氧化作用，而与铁和其他金属接触后，也会出现变色现象 。因此，切山药最好能经过一些处理，可以用竹刀或塑料刀片先在皮上画线，再用手剥开成段，也可以用米酒将切好的山药先泡一泡，然后用吹风机吹于，促使切口愈合，再用餐巾纸包好，外围包几层报纸，放在阴凉墙角处备用 。
山药去皮后变黑能吃吗
山药去皮有诀窍：戴手套水中削
山药好吃又滋补，可是有一个缺点，手碰到黏液容易过敏 。这是因为山药分泌的黏液里含有植物碱和皂角素，有很强的刺激性，接触到皮肤会很刺痒，用水洗也无济于事 。去山药皮时，如果碰到手上，就会很难受好一阵 。怎么去皮最方便呢？
专家建议可戴塑胶或一次性手套，在水中削山药皮 。这样不仅不会让粘液粘在手上，也可以防止山药在手中打滑 。
如不慎粘液粘到手上怎么办？可先用清水加少许醋洗 。山药皮容易导致皮肤过敏，刚削完山药的手不要乱碰，马上多洗几遍手，要不然就会抓哪儿哪儿痒 。食用油涂于手上可有缓解 。山药切片后需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑 。
上面小编为您介绍山药去皮的一些诀窍，那么关于山药的吃法，你了解多少？山药怎么吃最养生呢？下面小编为您介绍 。
山药最养生的4种吃法
1、清蒸山药
如果是大病初愈，没什么胃口，可以选择最简单的清蒸做法 。将山药去皮，切段，放入锅中蒸熟，然后蘸白糖食用，清鲜绵软，香甜可口 。这种吃法口感软烂，也适合慢性病，如高血压、胃病等患者食用 。喜欢甜品和体质虚弱的女性也可以把山药在水中焯一下，浇上熬好的蜜汁，吃了可以滋阴养血 。
2、炒山药
在所有山药的做法中，炒山药是最营养美味的 。山药切成片或丝下锅爆炒，因加热时间短，所含营养成分，尤其是维生素C丢失得较少 。比如素的有山药炒木耳、西红柿炒山药，荤的有山药炒肉片、山药炒腰花、山药炒虾仁、山药炒鸡丁等 。
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