酵母激活
成光滑的面团首先我们在冬季创造这个环境 。这个适宜酵母菌发酵的环境是多少呢，具体是要求温度35度到40度之间，25度以上也可以但需较长的时间，我们并不推荐，湿度在70到80之间，冬天室内温度在25度以下，而且有暖气而干燥湿度一般都在40以下，这样的条件是不可能适宜发面的，所以就要我们去创造，介绍两种方法，一是用发酵箱，在发酵档位时很精准到所需要的温度适度 ， 二是蒸锅里加些水把水烧到70度左右 ， 这是锅里环境温度接近发酵所需，虽然湿度有点大但不妨大碍 。
接下来用好配比 。合适的配比能快速发酵，否则或延长时间或糊化 ， 小笼包子在冬季正确的配比是面粉比水比酵母为100：55（60）：1.5，这里着重说说用水情况 ， 首先用温水，其次是根据面粉的吃水情况每1000克面粉用550克到600克，掌握了环境温度和配比接下来具体操作 。
发酵近2倍大
包小笼包我们以500克面粉为例，准备温水275克加酵母7克加白糖5克，加白糖的目的促使酵母菌繁殖生长，并且搅匀稍静置几分钟等酵母全部激活后，边倒入面粉中边搅拌，成面丝并没干面粉时和成田，稍醒几分钟再搓揉，醒的目的是促使面粉充分结合，搓揉的目的是促使面团筋力形成也促使面与水的结合，这样要反复两三次至面团外表光滑内部细腻时方可进行第一发酵 。第一次发酵的标准是原面团的近2倍大，我们可以用肉眼目测 ， 这是把一发好的面团放案板上排气，也可轻揉至面团外表光滑内部细腻后稍醒几分钟 ， 面团松弛后就可以分剂擀皮包小笼包了，全部包好后进行第二次发酵，二发的标准是包子皮松软稍变大有粘性，此时开水上笼大气蒸制 。
小笼包【如何用老面发面 发面包子怎么发面窍门】
但也有的在第一次面团揉到外表光滑内部细腻稍醒就可包小笼包了，这种操作也可以，但我们并不推荐，原因是面粉水酵母融会过程需要一定时间来完成，否则影响小笼包的口感 。
