如何用老面发面 发面包子怎么发面窍门


如何用老面发面 发面包子怎么发面窍门

酵母激活
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成光滑的面团首先我们在冬季创造这个环境 。这个适宜酵母菌发酵的环境是多少呢,具体是要求温度35度到40度之间,25度以上也可以但需较长的时间,我们并不推荐,湿度在70到80之间,冬天室内温度在25度以下,而且有暖气而干燥湿度一般都在40以下,这样的条件是不可能适宜发面的,所以就要我们去创造,介绍两种方法,一是用发酵箱,在发酵档位时很精准到所需要的温度适度 , 二是蒸锅里加些水把水烧到70度左右 , 这是锅里环境温度接近发酵所需,虽然湿度有点大但不妨大碍 。
接下来用好配比 。合适的配比能快速发酵,否则或延长时间或糊化 , 小笼包子在冬季正确的配比是面粉比水比酵母为100:55(60):1.5,这里着重说说用水情况 , 首先用温水,其次是根据面粉的吃水情况每1000克面粉用550克到600克,掌握了环境温度和配比接下来具体操作 。
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发酵近2倍大
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包小笼包我们以500克面粉为例,准备温水275克加酵母7克加白糖5克,加白糖的目的促使酵母菌繁殖生长,并且搅匀稍静置几分钟等酵母全部激活后,边倒入面粉中边搅拌,成面丝并没干面粉时和成田,稍醒几分钟再搓揉,醒的目的是促使面粉充分结合,搓揉的目的是促使面团筋力形成也促使面与水的结合,这样要反复两三次至面团外表光滑内部细腻时方可进行第一发酵 。第一次发酵的标准是原面团的近2倍大,我们可以用肉眼目测 , 这是把一发好的面团放案板上排气,也可轻揉至面团外表光滑内部细腻后稍醒几分钟 , 面团松弛后就可以分剂擀皮包小笼包了,全部包好后进行第二次发酵,二发的标准是包子皮松软稍变大有粘性,此时开水上笼大气蒸制 。
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小笼包【如何用老面发面 发面包子怎么发面窍门】
但也有的在第一次面团揉到外表光滑内部细腻稍醒就可包小笼包了,这种操作也可以,但我们并不推荐,原因是面粉水酵母融会过程需要一定时间来完成,否则影响小笼包的口感 。

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