大米变质了就会产生一种黄曲毒素，对人体的危害非常大，所以大米变质后是不能吃的，那大米变质了如何辨别？
2、起毛：米粒潮润，粘附糠粉，或者米粒上未碾去的皮层浮起，显得毛糙 ， 不光洁，俗称“起毛” 。
3、起眼：大米胚部组织较松，含糖、蛋白质、脂肪等营养物质较多，菌落先从胚部出现，使胚部变色 ， 俗称“起眼” 。含胚的大米先变化，颜色加深，类似咖啡色；无胚的，先是白色消失，生毛（即菌丝体），然后变色，再发展变成黑绿色 。
4、起筋：米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继续发展成灰白色，如筋纹，故称“起筋” 。一般靠近米堆表层先出现，通风散热之后愈加明显，光泽减退、发暗 。
5、异味：大米由于发热霉变而产生的异味主要是微生物散发出得轻度霉味 ， 使其香气减退或消失，有异味 ， 这是大米发热霉变的先兆 。
6、出汗：由于米粒微生物、糠粉的强烈呼吸 ， 局部水分聚积 ， 米粒表面出现潮润现象 ， 俗称“出汗” 。
【大米变质了如何辨别】
一般情况下，轻度异味、出汗、发软、散落性降低、色泽鲜明等现象的出现，是大米发热霉变的征兆 ， 而起毛、起眼、起筋等现象出现，说明发热霉变已属早期现象 。
