牛上脑是位于肩颈部靠后，脊骨两侧的牛肉，肉质细嫩多汁，脂肪杂交均匀 ， 有好看的大理石花纹，口感绵软，入口即化，脂肪低而蛋白质含量高，适合涮火锅，可煎炸和烧烤 。这个部位的肉的特点是肥瘦交错比例比较均匀 。但主要口感还是偏瘦，根据脂肪沉淀可分为S上脑、A上脑和B上脑 。
做法：
【牛上脑是哪里】
1、将牛上脑肉顶刀切1厘米厚的片 ， 用肉拍子拍松成大薄片牛肉扒 。入盆，撒入盐、胡椒粉 ， 腌30分钟 。
2、锅炙好，下入生菜油烧至六七成热，下入牛肉扒，以旺火煎炸至色深黄，沥尽油 ， 下入黄油稍煎两面，待黄油出香味（肉的成熟度可根据客人需要，调整煎炸时间），烹入辣酱油，出香，用铲子铲入盘中 ， 将肉扒排好 ， 淋上汁 ， 撒上香菜叶 。将炸土豆条拉油加热，沥尽油入小碟 ， 与牛肉扒一同上桌 。
