过年做红烧肉 ， 要选对肉记住1泡水、2焯水、3煸炒、4慢炖红烧肉色泽红亮，肥而不腻，还入口即化 ， 就是一个香 。
红烧肉是我们中华美食的代表作，不管是从南到北 ， 还是由东到西，几乎全国各地都有不同派系红烧肉身影，也是最受人民喜欢的一道菜肴 。红烧肉菜色喜庆，过年吃猪肉，唯有红烧最正宗 ， 寓意来年红红火火，象征着力量和财富 。
红烧肉看似简单，也是最复杂的食物 。像有的人喜欢吃瘦肉，也有的人喜欢吃肥肉，可大家唯独都喜欢红烧肉，选用新鲜的五花三层，按照老祖宗留下来的慢着火、少着水、火候足时它自美的经验，做出来的红烧肉，色泽红亮、香甜味美、肥而不腻、入口即化，就是用什么山珍海味、鲍鱼燕窝，也不换这碗红烧肉，想想都让人留口水 。
红烧肉说着简单 ， 做起来好多人都不得要领 ， 所以说它是最复杂的食物 ， 大家只要选对肉记住这1泡水、2焯水、3煸炒、4慢炖 ， 按照老祖宗留下来的经验，环环相扣，做出来的红烧肉吃起来就是一个地道，香 。
一、选用带皮?五花三层
制作红烧肉可不是随便买一块肉，它是有讲究的，一定要选用新鲜的带皮五花三层，肥瘦相间，比例完美 。而且瘦肉口感比较嫩 ， 肥肉遇热油容易化，瘦肉煮久也不柴，因此五花肉是制作红烧肉的标配，江湖地位从没动摇过 。
二、泡水
制作红烧肉第一步就是泡水 。买回来的五花肉先不要着急焯水来制作，很多人不注意这个细节，总是觉得自己做出来的红烧肉腥味重 ， 不好吃 。首先我们在水中倒入料酒，或放上一片柠檬、半颗苹果，再把五花肉放入清水中浸泡4个小时以上，中间换2次水 ， 如果不着急吃最好浸泡一夜 。
1.泡水可以很好的浸出肉中的血污 ， 而血污就是肉类腥味的重要来源 。给水中放点料酒、苹果或是柠檬可以有效地便于血污的排出 ， 还能增香和去腥 。
2.泡水还有一个目的就是减少肉在烹饪过程中因失去水分过多 ， 而回缩 ， 使肉的重量减少 。所以有时候我们家庭中不注意泡水这一环节 ， 炖煮出来的肉，不但口感腥柴，肉回缩形也不漂亮 。
二、焯水
制作红烧肉第二步就是焯水，焯水的目的是去除肉中的杂质和腥味 。把买回来的五花肉先把铁锅烧热，再放入锅中烙皮，可以去除猪皮残留的猪毛以及腥臊味，再用钢丝球把烙好的猪皮清洗干净 ， 然后焯水 。
1.第一要焯水时要注意冷水下锅 。这样肉中的血污才会由内慢慢向外渗出，也能够很好的去除肉中的杂质，进一步地减少腥味 。如果热水下锅，会直接导致肉的表层被烫熟 ， 肉中的血污就很难渗透出来，肉还会回缩 。
2.第二焯水时不能盖锅盖 。焯水的目的是去腥，如果在焯水的时候，盖上锅盖 ， 肉中所发出的腥膻味就不容易挥发出来，所以焯水时不能盖锅盖 。
3.第三焯水时要整块肉来焯水 。如果焯水时，把肉切成小块，受热后肉就会回缩 ， 做出来的红烧肉在形上是没有诱惑力的 。而且切成小块的五花肉在焯水 ， 受热中的纤维会快速老化失去水分，也会影响口感 。
4.第四焯水一般10-15分钟即可 。大家记住焯水不是煮肉，一般时间大约就是10-15分钟左右 。大家肯定会问什么样的肉是焯好水了？水开后锅面会出现一层灰色浮沫，然后用勺子多打几次浮沫，看到白色浮沫那是肉煮出来的蛋白质即可 。
四、煸炒
红烧?的特点之一??就是?用?油?经过?煸、炒?、煎、炸?的做法处理?食材?，选用?上色?调味?品?来?定色?，比如?我们?的红烧??肉?就是?用?红烧?酱油?加入?糖色?使其?颜色?红亮? 。
1.改刀?切块 。焯?好?水?的?五花肉?要?放凉?后?再改刀?，这样?它?的形?就?比较?好看? 。一般?切成?大小?均匀?2-3厘米的?小?方形? 。
2.油炒糖色? 。制作?糖色?选用?冰糖?最好?，锅中?放?入少量?的?油?，再?放入?冰糖?，油不能?过多?，用?小火?慢慢?使?冰糖?融化?，糖液?由?大泡?变?小泡?，颜色?也?由?浅黄?变?深黄?最后?成?枣红色? 。炒好后?的糖色?中?倒入?比?糖汁?多?一倍?的开水? ， 搅拌?均匀即可 。（在炒?糖色?的过程中，要用?小火?，不然?糖色?容易?焦糊?变苦?，铲勺?不停?搅拌?，防粘?锅?；炒好的?糖色?中?要倒入?开水，不然?焦糖?温度?高? ， 倒入?凉水?就会?炸锅?的?哦?）
3.煸炒?五花肉? 。锅?洗?干净后，倒入?适量的油? ， 放入?切?好的五花肉?，中小火?慢慢煸炒?至五花肉?块?表面微微?焦黄，出油?，如果?锅中?油多?，我们?可以?倒出?里面?多余?的油脂来? 。?（煸炒?五花肉?这一步?一定?要有?耐心? ， 煸炒?出五花肉?中?多余?的油脂吃起来?才?不腻?）
五?、烧制?成菜?
这一步?就会?用到?我们?老祖宗?所留下来?的绝招? ， 就是?慢着火、少着水、火候足时它自美 。
1.水要适量 。煸炒好的五花肉中放入适量的葱、姜、2颗八角、1节桂皮、2片香叶，炒制出香，倒入没过五花肉的清水，放入糖色、酱油 ， 喜欢甜口的可以在放一些冰糖或白糖 。（水量?不宜过多?，莫过?五花肉?就行?，如果?水量?过多?，会?影响?五花肉?的?上色?，家里有白酒倒入半瓶的白酒，那炖出来的五花肉味道才是一个绝）
2.小火慢炖 。水开大火煮至15分钟左右，关至中火再煮15分钟 ， 挑出里面的料头，放入食盐调味，关小火慢慢炖煮1个小时左右 。（切记?炖煮?半个小时?以后?在?放盐?，不然?肉?质?容易?发?柴?，还有?料头?也不要?炖煮?时间?过长?，半个小时?后也?把?料头?取出来? ， 肉吃起来?香料?味?就?不会?那么?重?）
3.大火收汁? 。红烧肉?颜色?亮不亮?就看?你?汁?收的?怎么?样? ， 炖煮?到时间?的五花肉?，把?火力?开足?，大火?来?收汁?，等?汁?收的?差不多?时? ， 再关小火?，慢慢?翻炒?，让?汤汁?均匀?的裹?在?每一块?肉上? ， 出锅?时?淋?入适量的明油?即可 。（大火收汁?的?时候，一定?要注意?汁?收的?差不多了，关?小火? ， 慢慢?翻炒五花肉?，使?浓稠?的?汤汁?均匀?的挂?在五花肉?上，这样?的红烧肉?出锅?后?才漂亮?）
结语?
【做红烧肉用什么肉最好 红烧肉买前腿肉还是后腿肉】红烧肉?想要?做的?好吃?，大家?首先?要选对肉? ， 记住?这?1泡水?、2焯水?、3煸炒?，4小火?慢炖?就行? 。所以?做?红烧肉?一定?要有?耐心? ， 耐心?和?时间?就是?制作?红烧肉?的?秘诀?，这样?做出来?的红烧肉才能?色泽?红亮，肥而不腻?，以此?才能?达到?入口?即化的?口感? 。
