原料： 牛肉，盐，茴香籽，八角，草豆蔻 ， 桂皮，花椒，姜；
1、原料整理：把牛肉切割成1、5至2千克重的小肉块 ， 对后随肉较后部位须用刀划开，使肉容易变红 ， 盐味较匀；
2、腌制：缸内腌浸的肉，冬季每天用木棍翻搅4至5次，夏季翻搅次数要勤，冬季腌肉缸放在温暖室内，使肉色易于变红，夏季肉缸放在阴凉处，以免温度过高，肉易变质；
【西安腊牛肉的做法】3、配料：冬季每锅煮生肉90千克，用盐2、5千克 ， 夏季每锅煮65千克，用盐3、5千克，不论季节，将配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用纱布包好，外
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