厨师长教你在家做正宗酸菜鱼，肉嫩汤鲜酸辣开胃，看着直咽口水
厨师长讲解地道酸菜鱼做法，从杀鱼到成菜无保留 ， 汤鲜肉嫩真酸爽
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一条鱼、一种口味火遍全国，酸菜鱼以其雪白细嫩的肉质、鲜香酸爽的汤汁、微辣不腻的口感，栓牢了广大食客的味蕾，成为大众趋之若鹜的餐桌美食，实现了由江湖菜到正宗川菜的完美逆袭 。
一盘好吃的酸菜鱼必须具备醍醐灌顶般的酸爽、一口下肚神清气爽，鱼片薄厚均匀、拈而不碎、入口滑嫩 ， 汤汁浓郁酸爽、不冲不呛、微辣不燥 ， 酸菜中的乳酸和鱼肉中的水乳蛋白相互交融，鲜香味令人心旷神怡！先别急着流口水，今天阿飞从杀鱼到成菜毫无保留的给大家讲解地道酸菜鱼做法，保证汤鲜肉嫩、酸爽宜人 。
【酸菜鱼】
非常出名的一道菜，各地的做法不尽相同 ， 用料也有一些差别 ， 但是万变不离其宗 。
具体做法：
第一步：改刀
准备一条新鲜的草鱼 ， 让卖家杀一下，清洗干净后，从尾部沿脊骨把两边的鱼肉取下来 。
把鱼骨剁成小段，鱼头从中间剁开 ， 然后片去鱼腹刺，鱼皮朝下，斜刀片成薄厚均匀的鱼片 。也可以让市场的卖家帮你片好鱼片，鱼片不要太?。膊灰? ，大概3毫米的厚度 。
第二步：腌制
把剁好的鱼骨 ， 放入清水中反复清洗几遍，洗去鱼骨上的杂质 。再把片好的鱼片反复次清洗几次，并把水分挤干净 ， 然后放在盆中腌一下：放入食盐3克，胡椒粉2克，料酒10克，用手抓匀，胡椒粉和料酒可以减少鱼的腥味 。再打入蛋清一个快速搅匀，生粉一小把继续搅拌上浆，搅拌过程要保持1分钟，然后放置腌制十分钟 。
第三步：配菜
酸菜一包切成小段，根部比较厚，要切薄一点，放入盆中备用 。
生姜一块、切成姜片，大葱白一根、切成葱段，抓入花椒10克、干辣椒15克备用 。
大蒜拍扁、切成碎末放入盆中，再抓入干辣椒段5克，白芝麻一小把 。
第四步：焯水
锅中烧水，放入切好的酸菜进行焯水，焯水可以除去酸菜中的杂质、更能消毒杀菌，水开后把酸菜捞出备用 。
第五步：炒酸菜
锅内烧油，放入葱姜花椒和干辣椒翻炒出香味，倒入酸菜、开大火翻炒出香味后盛出备用 。
第六步：烹饪
锅内烧油 ， 倒入清洗干净的鱼骨，放入料酒5克去腥，不停地晃锅防止粘锅 。多煎一会 ， 蛋白质遇热释放胶质 。
煎熟后加入刚烧好的开水，再倒入炒香的酸菜开始调味：加入料酒5克，食盐3克，鸡精2克，白糖3克，胡椒粉3克，搅匀化开调料 ， 开大火煮两分钟 ， 把鱼骨和酸菜盛入盆中备用 。
第七步：滑煮鱼片
起锅放入上过浆的鱼片，再开大火煮20秒钟，一定不要超过20秒钟 。然后捞出鱼片，倒在盆中，继续把汤汁烧开，浇在鱼片上，小心不要把鱼片冲散 。
第八步：激油
锅内烧油，把油烧至7成热，倒入蒜末、辣椒段白芝麻 ， 几秒钟以后倒在酸菜鱼上，让香味瞬间爆发出来 。热油的量不要太多，免得太过油腻 。再撒上一些葱花点缀一下、美味即成 。
阿飞有话说：
蛋清遇热会迅速凝固，锁住鱼肉的水分 ， 生粉能在鱼片的外层形成保护层 ， 增强水分的保持力，进一步锁住水分 ， 鱼肉更滑嫩 。
【最正宗的做法步骤 正宗酸菜鱼的做法】好了，一道简单好吃的酸菜鱼就做好了，喜欢的朋友赶紧试试吧 。
