随着天气越来越暖,很多朋友在发面时,由于时间、温度掌握得不精准,导致面团过度的发酵,产生很大的酸味,如果放任不管,直接做成馒头或者是包子,不仅口感寡酸 , 面的颜色也是灰青色,即影响口感,又不美观,关键是不好吃?。?
其实,面团发酵过度,出现浓厚的酸味还是可以补救的!其实 , 不仅是屏幕前的朋友,就是老于时常也会把面团发酵过度 。多亏了做面点师的朋友,她告诉我,只要掌握了补救的方法,不仅不会浪费食材,做出来的馒头或者是包子还会更加的好吃!今天就把面点师教给我的方法 , 和大家分享一下,希望可以帮助到大家!
面团有酸味的补救方法
首先,老于用一盆发过劲的面团 , 给大家展示一下补救的方法!面团看似发酵的很好,撕开后里面成密集的蜂窝状,但是,闻着却有一股酸不溜的味道 。把发过劲的面团倒入面板上后,先撒点面粉 , 揉成光滑的面团,然后拿开面团,在面板上撒入一点点的食用碱面 , 接着再把面团放在碱面上揉,先揉两三分钟后,用面刀把面团切成小块 。
把切成小块的面团再揉到一起 , 这样反复三五遍后,再次切开面团,闻一闻,如果只有很淡的酸味,便可以了;如果还有很浓的酸味,还要再次加入一点点的食用碱面,重复刚才的步骤,直到酸味变淡!这样经过补救的面团 , 在蒸熟后,不仅没有酸味 , 麦香味也更浓郁 。
小贴士:面团里加点它,指的就是食用碱!当面团发酵过度出现酸味后 , 加入食用碱可以起到酸碱反应,一是可以去除面团的酸味,二是酸碱反应会产生大量的气体,这样蒸熟之后,口感便会松软可口!
注意:面团不酸 , 切不可加入食用碱!这样会导致面皮发黄,并且带有浓厚的碱味;其次,出现酸味的面团,在加入食用碱后,一定要反复地多揉 , 因为,食用碱揉不均匀 , 蒸熟后 , 面团就会出现黄点,不仅影响美观,味道还苦涩 。
发面0失败的小技巧
其实 , 发面之所以发酸就是失败的缘故,所以 , 老于给大家分享一个发面0失败的小技巧 , 按照我的方法,保准你回回发的面 , 蒸熟后暄软蓬松又好吃!技巧一:酵母与面粉的比例
酵母少了面发不起来,放多了又会有股酵母菌的味道,老于的经验是1000克面粉加入5克的酵母粉即可 。这个比例是经过老于很多次对比的结果 , 既能发好面 , 面团又没有酵母的那股味道 。
技巧二:酵母水中加勺白糖
酵母粉要勾兑成水才能和面,但是想要面发的快,发的好,面食做好之后 , 口感香甜,可以在兑酵母水的时候 , 加入一勺白糖 , 搅拌至酵母粉和白糖完全融化后,再用来和面 。这样和好的面 , 发面时间可以缩短一半的时间以上 。
技巧三:酵母水与面粉的比例
发面是否能成功,除了酵母菌的作用,水量的多少也至关重要!水少了,面不起来,太硬;水多了,面又太软了 , 一样也发不起来;
老于的经验是,面粉与水的比例是2:1,也就是面粉1000克 , 兑水500克左右;其次 , 水的温度在35-40度之间最佳 。
技巧四:根据体积辨别面是否发好
好多朋友可以轻松地完成前3项 , 但是最后一项却掌握不好,这也是时常把面发过劲,发酸的主要原因之一!
【面发酵时间长了酸了怎么办】其实,看面有没有发好,只需要看它的体积便可以了!一般来说,当面团膨胀的体积到达原来的2倍时,面就发好了 , 如果超过2倍的体积,面就发过劲了 , 也就出现酸味了!
以上就是今天和大家分享的内容,希望可以帮助到大家!