【广肚是什么动物身上的】扒广肚是一道色香味俱全的传统名肴，属于豫菜系 。作为传统高档宴席广肚席的头菜，是这一标准和追求的体现 。此菜将质地绵软白亮的广肚片片，氽杀后铺在竹扒算上，用上好的奶汤小武火扒制而成，成品柔、嫩、醇、美，汤汁白亮光润，故又名白扒广肚 。扒广肚是河南传统名菜，千年以来均属珍品之列 。被人交口称赞，津津乐道 。广肚，也称鱼肚、鱼鳔、花胶等 。自古被列为海八珍之一 。它最早记载于北魏时的《齐民要术》一书，到了唐宋时期，广肚已列为贡品 。宋代许多书籍中都有广肚的记载及菜品的介绍 。
菜品特色：
初听名字，还以为跟猪肚或牛肚有关 ， 而事实上，广肚并非来自地上跑的动物 。广肚就是鱼肚，也称鱼鳔、鱼胶、白鳔、花胶等，是鱼的沉浮器官 ， 经晒干而成 。自古以来 ， 鱼肚就被列为海八珍之一，与燕窝、海参、鱼翅、鲍鱼、干贝、鱼唇、鱼子齐名，常被用作皇家贡品 。浸发广肚（即鳖鱼肚）的方法如下，它是生割晒干而成 ， 要先用冷水浸发8-10小时（如直接沸水火局 ， 则肚不洁白），洗净后，转用沸水，用瓦盆加盖3小时，以手指能插进肚里为标准，如不够软 ， 仍可换沸水再火局 。凡浸发鱼肚类 ， 水一定要保持清洁，不能混有虾蟹水，或肥腻水 。
广肚入馔，七分在发（涨发，系豫菜厨师绝技），三分在烹 。涨发技艺要求极高，而涨发广肚的难度更高，没有十年灶上功夫，很难准确掌握，一般油发至膨松内透，松泡状似海绵即可，经水反复漂洗至净白，无异味，这时广肚蓬松软脆，洁白中透出浅黄，方可制作这传统高档宴席中的头菜（第一道热菜） 。烹法中制作广肚，最佳是烧、扒 。河南菜的扒 ， 以箅扒独树一帜，而举世闻名 。数百年来扒菜不对芡，功到自然黏 ， 成为厨师与美食家共同的追求和标准 。涨发后的广肚因其自身无甚滋味，需选用上等鲜美汤汁调制，烧扒入味 ， 使广肚饱吸汤汁后，才能形成柔嫩软脆，醇厚浓美，光润鲜香，汤汁白亮的独特风味 。
做法
涨（水）发广肚800克，菜心10~12棵，香菇1个，冬笋片、火腿片各2片，精盐8克，味精2克，绍酒12克，姜汁10克 ， 猪油80克，奶汤600克，淀粉少许 。1.将香菇、冬笋、火腿片美观地铺在竹箅上 ， 将片成大片的广肚按先中间，后两边，再垫底的顺序 ， 铺成圆形，用盘扣压 ， 用汤焯一下备用 。
2.锅上火入油，烧热加入奶汤和调味品，将广肚下入，至汤开，改中小火扒十分钟 ， 改大火至汁浓乳白色 ， 去掉盘子，取出竹箅 ， 反扣盘内，广肚四周围上焯透的菜心，锅内余汁浇淋原料上即成 。
广肚属高蛋白，低脂肪原料，有补肾强肺，固精止带 ， 补气填精，滋养筋脉，止血散淤的功效，凡肺、肾虚弱，贫血亏损之人最宜食用 。当然它虽大益虚损但外感未清，痰饮内盛者勿食或少吃，因它会腻滞，导致功效不彰，欲益反损 。成品扒广肚 ， 用双箸夹起，洁白柔软的身躯在筷间跳跃式翻动，使人想起秀色可餐的意境 。广肚入口，醇浓鲜香的滋味缭绕舌间并刺激味蕾 ， 其浓香久久不肯散去 ， 令人耳目一新，食欲大增；咀嚼中你能领略出它柔软中夹带软脆，润滑中又有绵糯的独特质感，给人平添了无穷的食趣 。
如果能品味一次功到的河南名菜珍品扒广肚可谓饮食生活中的一大幸事、乐事、美事也！
