炮制石灰图 （资料图/图）
（本文首发于2019年11月21日《南方周末》）
石灰即烧石成灰，《本草纲目》集解项李时珍说：今人作窑烧之，一层柴或煤炭一层在下，上累青石，自下发火，层层自焚而散 。入药惟用风化、有夹石者良 。于谦诗千锤万凿出深山，烈火焚烧若等闲便是此意 。
《博物志》讲得更清楚：烧白石作白灰，既讫 ， 积着地 ， 经日都冷，遇雨及水浇即更燃，烟焰起 。《本草经集注》也说：今近山生石，青白色 ， 作灶烧竟，以水沃之，即热蒸而解末矣 。张华、陶弘景所描述的都是石灰石（limestone）即碳酸钙CaCO_3，烧成生石灰（quicklime）即氧化钙CaO，生石灰遇水溃解成熟石灰（hydrated lime）即氢氧化钙Ca(OH)_2，并释放出大量热能的过程 。
无论生石灰、熟石灰都具碱性，后者更是强碱 。石灰水是碱性溶液，可以使蛋白质变性失活微生物死亡 ， 因此有消毒杀菌作用，至今可用于环境的简单消毒 。《抱朴子内篇·道意》说：
洛西有古大墓 ， 穿坏多水，墓中多石灰，石灰汁主治疮 。夏月，行人有病疮者烦热，见此墓中水清好，因自洗浴，疮偶便愈 。于是诸病者闻之 ， 悉往自洗，转有饮之以治腹内疾者 。近墓居人，便于墓所立庙舍而卖此水 。而往买者又常祭庙中，酒肉不绝 。而来买者转多，此水?。?于是卖水者常夜窃他水以益之 。其远道人不能往者，皆因行便或持器遗信买之 。于是卖水者大富 。人或言无神 ， 官申禁止，遂填塞之，乃绝 。
这段故事所言，乃是石灰水外用洗浴对某些皮肤病的治疗作用，但如果不明其原理，任意夸大疗效，转成祸害 。
石灰的强碱性对皮肤肌肉组织有明显腐蚀作用，故《本草经》用来去黑子息肉 。可能嫌其刺激性太大，《本草衍义》介绍的方法则改为用糯米浸石灰浆中，然后用米来作腐蚀剂 。《本草经》因石灰的腐蚀作用，又推衍出治疗死肌坠眉等麻风病症状的功效，则纯属无稽之谈了 。
石灰在酿酒中有特殊应用 。蒸馏法发明以前，酿造酒的酒精浓度不高 ， 在贮藏过程中可能进一步氧化为乙酸，称为酸败 。为了避免酸败，往往在发酵成熟之前向醪液中加入适量的石灰，以中和乙酸降低酸度 ， 并使醪液变清 。《鸡肋编》卷上说：二浙
造酒皆用石灰，云无之则不清 。尝在平江常熟县 ， 见官务有烧灰柴，历漕司破钱收买 。每醅一石，用石灰九两 。以朴木先烧石灰令赤，并木灰皆冷 ， 投醅中 。私务用尤多 。或用桑柴 。朴木，叶类青杨也 。李百药为杜伏威欲杀 ， 饮以石灰酒，因大利濒死 ， 既而宿病皆愈 。今南人饮之无恙，岂服久反得愈病之功乎？
李百药被杜伏威逼饮石灰酒的故事见于两《唐书》 ， 《鸡肋编》引用时只抽取饮石灰酒后大利濒死，既而宿病皆愈的情节 ， 而脱漏前因后果，显得孤立无助 。据本传，李百药幼多病 ， 祖母赵以百药名之，经过这一次折腾，因祸得福，最终享高寿八十四岁 。庄绰拈出李百药的故事，表示饮用石灰酒存在个体差异，后人则据此说灰酒的方法出于唐代 。
按，循常理推度都可以知道，李百药被迫饮下的石灰酒当然不会是宋代人说的灰酒 。醇醪经石灰处理以后，酯化反应减慢，决定酒风味的酯类物质生成减少，所以一般认为灰酒滋味不佳，此如岳珂诗所言自言畏灰如畏虎 ， 有酒不向官坊酤；但绝不至于令人饮之大泻，甚至夺人性命 。
检《千金要方》卷13有治头发落不止石灰酒方 ， 用石灰三升炮制操作以后，以酒三斗渍宿 ， 折合石灰浓度为10%，服用要求为初服半合，日三四夜二 ， 稍加至一合 。这种石灰酒是否能够治疗脱发神验渺不可知，更大剂量的饮用，腐蚀消化道，甚至致死，也是可能的，这或许才是李百药所饮用者 。
【石灰水是酸性还是碱性】唐代没有灰酒的确切记载，但《千金要方》卷23另一首主生毛发须眉去大风的石灰酒方，则是以石灰汁配合松脂、枸杞根药物，与粮食、酒曲一起发酵酿酒 ， 此或许是宋代造灰酒的前身 。
