【做酸菜鱼用什么鱼】1、用草鱼，草鱼的土腥味和鲤鱼差不多，但是肉质相对鲤鱼较细嫩 。
2、净鱼肉用厨房纸擦干水分 ， 斜刀片成5MM厚的片，放入大碗中，倒入料酒和少许盐，顺一个方向轻轻搅鱼肉表面有粘性就可以了（盐的量不要多，拌好的鱼肉，你尝一下，有咸味就可以了，但是不能不加盐），稍腌一下 。
3、四川泡青菜用水稍冲一下，挤干水分 ， 切成稍粗的丝，备用 。
4、腌好的鱼肉 ， 加入干淀粉 ， 拌匀 ， 加入一个鸡蛋清，拌匀，不要有成块的蛋清 。
5、炒锅热油，将一根筷子插入油锅内，看见筷子头有大量的小气泡冒出，这时候的油温就可以 。
6、下入鱼片 ， 慢慢的，一片一片下入浆好的鱼片，一次不要多，看见鱼片慢慢变色了，用笊篱慢慢推动鱼片，鱼肉变白就捞出 。
7、炸好的鱼片捞出备用 ， 油锅留少许油，烧热，倒入泡姜末，蒜末炒香后加入泡辣椒，野山椒末炒至油变红，加入泡青菜炒香，倒入高汤或水 ， 不要太多，能刚刚没过泡菜就行 。
8、汤大火烧开后，下入炸好的鱼片，再次烧开，捻小火，调入鸡精，糖，盐，白胡椒粉找味 。
9、不要煮时间太长，调完味之后就盛入大盆中 。
10、另准备少许蒜末，撒入盆中 ， 油锅另备油，放入折断的干辣椒，下火炸至红棕色出香味 ， 将辣椒油浇在蒜末上，顿时香味四溢 。
