一、10寸戚风蛋糕（满模配方）怎么做
10寸戚风蛋糕（满模配方）
材料
低粉 127.5g
鸡蛋（60g左右） 8个
白砂糖（加入蛋白） 75g
白砂糖（加入蛋黄） 30g
玉米油（或色拉油） 60g
牛奶 60g
十寸戚风蛋糕做法：
1、面粉过筛，蛋黄、蛋白分离 ， 盛蛋白的盆要保证无油无水 。
2、8个蛋黄加入30g白砂糖，用手动打蛋器轻轻打散，再加入60g玉米油，搅拌均匀，加入60g牛奶，继续搅拌均匀 。
3、在蛋黄混合物中加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀 。
4、接下来处理蛋白 ， 用打蛋器把蛋白打到鱼眼泡状的时候 ， 加入三分之一白砂糖（约25g） 。继续搅打，到比较浓稠的时候，再加入三分之一白砂糖（约25g） ， 继续搅打，到能画出纹路的时候加入剩下的白砂糖，继续搅打 ， 最终打至蛋白能拉出一个短小直立的尖角 。（也就是硬性发泡）
5、160℃预热烤箱 。盛三分之一打发好的蛋白到蛋黄糊中，用橡皮刮刀翻拌均匀，再将蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中 。翻拌均匀至充分混合 。
6、将混合好的蛋糕糊倒入模具，磨平，端住模具两侧在桌子上震几下，放入预热好的烤箱，上下火，160℃，中下层，70分钟左右即可 。
7、烤好的蛋糕从烤箱取出后，立刻在桌子上震几下，然后倒扣在冷却架上冷却 。
8、切件后享用即可！
二、10寸戚风蛋糕配方比例表
戚风蛋糕10寸的配方和12寸的配方最好是不放在一起做
戚风蛋糕10寸的与12寸的两者的配方如下：
一、10寸戚风蛋糕的配方是：8蛋黄、细砂糖40克、玉米油120克、牛奶120克、低筋面粉180克、香草精三滴、蛋白糊（8蛋白加110克细砂糖），柠檬汁三滴；
二、12寸戚风蛋糕的配方是：10蛋黄、细砂糖80克、玉米油160克、牛奶160克、低筋面粉240克、香草精少许、蛋白糊（10蛋白加140克细砂糖）、柠檬汁少许；
三、10寸戚风蛋糕的烘焙温度是150度，烘焙时间55—60分钟；12寸戚风蛋糕的烘焙温度是150度 ， 烘焙时间60—65分钟 。
戚风蛋糕10寸与12寸的配方材料的用量上有一定的差异，如果放在一起做，那做出来的蛋糕口感务必会有一定的差异，如追求完美还是不建议放在一起做 。
三、求做10寸巧克力戚风蛋糕做法！
配方：
A蛋白霜：
蛋清：8个
白糖：140克
盐：6克
塔塔粉：8克或白醋（柠檬汁）数滴
B蛋黄油面糊：
低筋粉150克
可可粉10克
大豆油80克
牛奶（水）80克
细糖20克
做法：
A：所有材料混合均匀，先中速拌在糖化开 。再快速打发到体积5-8倍大 。判定成功的标准如下图：
B料：水+油+糖拌至糖化，再加入面粉+可可粉翻拌混匀，再加入蛋黄翻拌混匀 。
取三分之一的A加入B，翻拌混匀，再倒回A料中，翻拌混匀 。倒入十寸模具 。
25L烤箱，炉温140度60分钟左右
30L烤箱 ， 炉温160度60分钟左右
商用烤箱（一层两盘）上火170下火140 60分左右 。
（一层三盘）上火180，下火150 60分左右
（一层四盘）上火190，下火170 60分左右
蛋糕是否成熟的判定方法：
1、看 。蛋糕表面金黄，顶部已隆起
2、摸 。用手掌轻按蛋糕表面，有弹性，感觉硬实，内部没有流动性
3、听 。用手指轻轻按蛋糕表面能听到沙沙声
4、插 。用竹签（或水果刀，牙签也可）插入蛋糕最高点，拔出后不粘手 。
这时蛋糕已经成熟 。
注意：
打蛋白霜的容器要保证无油 。不然会导致蛋白打不发，或打不到 。
标明翻拌的工艺步骤不宜圈拌 。
蛋糕模具不宜用不粘模，若只有不粘模 ， 那么可以在模内垫烘焙专用纸 。
蛋糕入炉后，不宜多次开炉门，会导致蛋糕塌陷 。
蛋糕出炉后 ， 用力震一次模具排气，不然会导致蛋糕回缩 。
【10寸戚风蛋糕配方和做法】蛋糕出炉后宜倒扣在架子上，一有利热汽的排出，也有利蛋糕内部水分重新均匀分布 。（垫纸的 ， 应倒出将纸从蛋糕上揭下，再覆盖回蛋糕 ， 不然蛋糕会因烘焙纸的回缩而导致回缩，这也是避免使用不粘模的原因之一 ， 不揭纸会缩，揭纸时间不对，蛋糕也会塌）
