一、藕片为什么一煮就变黑？
莲藕中含有多酚类物质，在空气中被氧化形成醌类物质产生反应，生成黑色素 ， 所以就会变黑 。
藕片在铁锅中炒，会让藕片中的多酚氧化酶与铁离子发生反应 ， 产生蓝色或紫色的络合物，从而使藕片变黑 。
莲藕中丰富的多酚之一———没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质，这可是蓝黑墨水的主要成分 。
储存方法
没切过的莲藕可在室温中放置一周的时间，但因莲藕容易变黑，切面孔的部分容易腐烂 ， 所以切过的莲藕要在切口处覆以保鲜膜，冷藏保鲜一个星期左右 。
若莲藕不多，可以用水缸来储存 。先要把存放的莲藕洗干净，放入盛清水的缸里，每星期换水一次，可存2个月左右，仍能白嫩鲜脆 。
若数量过多，可以先挖一个土坑，在坑底铺一层细湿土，然后选择品质好、茎粗壮、根完整的莲藕平整地铺一层，接着再撒层湿土 ， 再铺莲藕，如此可放5一6层，最上层再盖上10厘米左右的细土，最后再盖上一层厚厚的树叶、柴草，食用时 ， 可随取随盖 。
二、藕片焯水变黑是怎么回事？
莲藕变黑的原因是氧化了 。
莲藕本身含有很多的多酚类物质，当你把莲藕切开后，空气中的氧气与莲藕的多酚类物质接触，借助莲藕本身的多酚氧化酶的作用 ， 会产生酶促褐变反应，生成醌类化学物质 ， 这类物质聚集多了之后，就会显现出黑色 。
这个与日常生活中苹果和香蕉放久了变黑褐色是一个道理，对身体无害 ， 营养损失也比较少，是可以吃的，但是不要放置过久才食用，以免变质腐坏 。
莲藕防止氧化的方法
1、用白醋水浸泡 。藕片之所以会变黑，是因为含有的酚类物质遇到空气被氧化了 ， 所以藕片切好后要立刻用水泡起来，就可以隔绝空气，再加入一些白醋，藕片会更加爽脆 。
2、不要用铁刀、铁锅 。莲藕和铁接触 ， 也会发黑发红，是因为酚类物质和三阶铁离子发生了显色反应 。用了很长时间的铁菜刀，就含有这种三价铁离子 ， 尤其是生锈的菜刀 。切藕时用不锈钢刀或陶瓷刀，煮藕片时用不锈钢锅或砂锅、陶瓷锅，就不会让莲藕变黑了 。
三、炖藕怎么会黑
莲藕煮出来是黑色可能是因为使用了铁锅，也可能是因为煮好的藕片放在空气中发生了氧化反应 。
一、使用了铁质餐具：
莲藕中富含酚类物质，酚类物质会和铁元素发生化学反应 ， 进而造成煮出来的莲藕是黑色的 。
所以在煮莲藕时，建议使用陶瓷或不锈钢的器皿来炖煮 ， 除了不能使用铁锅外，还不能使用铝锅 。
二、发生了氧化反应：
上面也说了，莲藕中富含酚类物质 ， 如果让莲藕直接接触空气的话，酚类物质经过氧化反应就会形成醌类物质，醌类物质一旦聚在一起，就会发生变色 。
那变黑的莲藕还能吃吗 ， 这是需要根据情况来判断 。
如果只是上面说的两种情况，是可以食用的，因为除了颜色难看之外 ， 对我们身体健康是不会产生影响的 。
如果是因为变质引起的变黑，这种莲藕是不建议食用的，食用后可能会影响健康 。
【为什么藕片煮熟会变黑】那切好的莲藕应该怎么避免发黑呢 ， 我们可以把莲藕放在清水中浸泡，等到需要烹饪的时候，直接取出来使用就好了 。
