1、浸米：将米浸泡在水中，促进淀粉的水解，从而糖化发酵的正常进行 。同时通过细菌和酸化菌的自然作用使米浆水达到一定的酸度，使酵母繁殖发酵旺盛 。浸米一般在每年的低温环境下进行，这样小米不容易变质，且没有蚊虫干扰，可以避免黄酒沾染蚊虫变质 。
2、蒸饭：将浸米蒸煮，使淀粉受热吸水糊化 ， 有利于酵母菌的生长和易受淀粉酶的作用 。一般蒸煮至饭粒疏松不糊，外硬内软 ， 内无白心，透而不烂，没有团块，成熟均匀一致即可 。
3、晾饭：即为冷却过程，迅速把蒸熟后米饭的温度降低到适合微生物发酵繁殖的温度 。
4、落缸发酵：在酵母菌等多种微生物的共同作用下 ， 将糖分转化为酒精，同时产生很多复杂风味物质的过程 。
【黄酒的制作方法过程】5、开耙：即把木耙伸入罐内进行搅拌，因为在发酵过程中会产生大量的热量和CO2，容易抑制酵母菌作用，导致发酵中止，因此要及时开耙，能有效调节发酵温度，同时能适当供氧，增加发酵活力 。一般发酵温度达到 33℃ 就要进行开耙冷却 。
6、坛发酵：这时主发酵过程已结束，发酵转为后发酵阶段，在室温13-18℃ 下静置 20 天左右 。
7、煎酒：就是灭菌的意思 。主要目的有：利于黄酒的生物稳定性;促使酒中蛋白质及其他胶体等热凝物凝固而使色泽清亮，从而提高黄酒的非生物稳定性;使醛类等不良成分挥发;促进黄酒的老熟，生旧酒的杂味以改善酒质 。酒煎好就做好了 。
