桂鱼的八种做法,内附详细教程 桂鱼做法家常做法


桂鱼的八种做法,内附详细教程 桂鱼做法家常做法


主料:活桂鱼1条(约750克),香菜25克,锡箔纸1张约20厘米见方
辅料:色拉油250克,香油、酱油各15克 , 辣妹子酱30克,鸡精5克,白糖5克,番茄酱15克,干椒粉4克,葱、姜各10克,料酒15克,湿淀粉20克

【桂鱼的八种做法,内附详细教程 桂鱼做法家常做法】做法

桂鱼去鳞、鳃、内脏 , 从背部下刀去脊骨 , 两片肉与尾相连,入盘加盐、味精、糖、干椒粉、拍破的葱、姜、料酒、酱油腌渍15分钟左右,香菜洗净待用、将腌过的鱼放入六成热油中小火慢煎至两面发硬,下入辣妹子酱、番茄酱、料酒、鸡精烧5分钟入味,淋薄芡后倒在锡纸上 , 淋香油、放上香菜、将锡纸包成正方形 , 包口朝下放入铁板上以小火加热,待锡纸鼓起上桌 。


香茅油浸桂鱼

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主料:桂鱼1条(重约400克)

辅料:鸡蛋2个,生粉10克,鲜九层塔50克,干香茅草20克,泰国鱼露3克

制作:、桂鱼宰杀,腹部开刀,保持背部相连,去掉中骨备用、鲜香茅草75克切碎,加清水5000克放入榨汁机打成香茅水 , 滤掉渣子后下盐10克、味精8克调味 , 再下入宰杀好的桂鱼腌制20分钟 。10斤香茅水可一次性腌制15条桂鱼、取出腌好的桂鱼,鱼肉一面朝上摊平,抹匀全蛋液,撒匀少许生粉、锅入色拉油1500克烧至七成热,下入鲜九层塔、干香茅草,中火炸出香味 , 捞出 , 留香茅草备用 。再下入桂鱼中小火炸5分钟,捞出控油装盘,点缀炸过的香茅草,淋少许泰国鱼露(提前用纯净水稀释)上桌即成 。


三虾桂鱼丝



桂鱼的八种做法,内附详细教程 桂鱼做法家常做法


主料:桂鱼1条,青虾500克

辅料:小苏打120克 , 盐150克,白糖30克,生粉150克,味精120克,蛋清10个,葱末、姜末各5克 , 鲍汁5克,蚝油3克,胡椒粉1克

制作

大桂鱼宰杀治净,剁下鱼头,去骨去皮 , 将鱼肉冲洗干净后放入保鲜盒中,入冰箱冷冻3天、将冻好的桂鱼肉取出自然解冻,顶刀切成直径约3毫米的长丝后纳盆,每15斤桂鱼丝加入小苏打120克、盐150克、白糖30克一同抓拌均匀 , 饧发30分钟、将饧好的桂鱼丝放细流水下冲洗3-4小时,捞出后用毛巾吸表面水分,纳盆后加生粉150克、味精120克、蛋清10个、小苏打70克、盐50克抓匀上浆 , 倒入清油封住表面,入冰箱冷藏,继续饧发4小时、将桂鱼丝取出 , 每200克为一份,分装好以后入冰箱冷藏保存,随用随取、东海青条虾宰杀治净,取出虾脑、虾籽、虾黄(每斤虾约能出70克,虾肉可用于制作虾胶)混合入碗待用、取预制好的桂鱼丝一份,下入二成热油中滑散,捞出沥油,摆入盘中、混合好的三虾70克纳盆,加葱末、姜末各5克、鲍汁5克、蚝油3克、胡椒粉1克、味精1克、香醋1克及适量水淀粉一同调拌均匀兑成碗汁、锅下底油烧至四成热,倒入兑好的碗汁,大火烧至冒泡,浇在桂鱼丝表面即成 。


麻婆桂鱼
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主料:桂鱼一条300--350克,卤水白豆腐500克,菜芯200克 , 蒜苗50克
辅料:盐10克,鸡粉15克,味粉8克 , 老抽20克,花椒油10克,豆豉5克 , 姜、蒜末各30克,豆瓣酱40克,菜籽油150克,色拉油100克

做法
桂鱼、豆腐均切成2厘米见方的丁块,用盐、料酒码味 , 氽水,入七成热的油中过油备用、取锅洗净,下150克菜籽油、50克色拉油,入豆瓣酱、豆豉末、姜末、蒜末,放入适量清水,再加入豆腐、桂鱼及其它调味料,烧透入味,勾淀粉、加红油收汁即成 。

此菜是麻婆豆腐的一个革新版,作法同麻婆豆腐一样,在勾水淀粉时不能一次性加足,分三到四次最好,否则达不到麻、辣、烫、鲜之特点 。制作成功的麻婆豆腐系列菜品应该在上桌时不冒烟和热气,但吃起来很烫 。


山椒蒸桂鱼

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主料:桂鱼1条约1000克,西兰花20克,菠萝片2片 , 野山椒50克,香葱10克,蒜子15克,姜15克,白糖10克 , 葱花20克

辅料:色拉油50克,料酒25克,白醋20克,精盐2克,味精1克

做法

桂鱼腹部开刀,宰杀洗净,从背部划两刀去脊骨 , 成如图形状、野山椒剁碎、香葱切小花、蒜子剁成泥、姜切末,然后加入所有调料做成山椒汁备用、桂鱼如图装盘,浇山椒汁上笼旺火蒸6分钟至熟 。、桂鱼上再撒20克葱花 , 浇少许热油,将菠萝片垫在鱼鳃旁边,上面放焯水的西兰花即可 。


孜椒面筋桂鱼

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主料:桂鱼600克,自制面筋(即手扯面)150克 , 洋葱丝150克,青红椒圈50克

辅:山椒末35克 , 孜然粒20克,生抽30克 , 浓汤450克,蒸鱼豉油35克 , 老抽10克,鸡精10克,蒜末15克,姜末15克,盐适量

做法

桂鱼宰杀后洗净入锅汆熟(蒸熟也可)、锅放底油,下入蒜末、姜末、野山椒末、孜然粒煸香,加入浓汤,下生抽、老抽、盐、鸡精调味烧开,兑成料汁待用、取大平底锅,铺入炒香的洋葱丝,放入桂鱼,旁边放入煮熟的自制面筋,倒入料汁、将青红椒圈炒香,略调底味,铺在鱼身上,带卡式炉上桌烧开,即可食用 。


蟹汁桂鱼

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主料:桂鱼1条约750克,蟹肉20克 , 火腿末10克,蛋清30克
调料:纯牛奶100克 , 精盐8克,绍酒50克,葱、姜各5克,姜末5克

做法

桂鱼宰杀洗净,打波浪花刀,加绍酒、5克精盐、姜、葱腌渍约20分钟备用、色拉油烧至四成热,下桂鱼,小火浸5分钟至熟,出锅装盘、另起锅放底油,炒香蟹肉,放入姜末、牛奶、蛋清,加3克盐调味,勾芡,盛入色拉壶 , 撒上火腿末成自制蟹汁,跟桂鱼一起上桌 。上桌后由服务员把蟹汁浇在鱼身上即可 。


豆浆鸡汁煮桂鱼

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主料:桂鱼1条(重约600克),磨好的豆浆300克,黄瓜300克
辅料:A料(味精6克,盐3克,蛋清1个,生粉15克),B料(浓缩鸡汁10克,盐、味精各5克),鸡汤500克,胡萝卜花2克

制作

桂鱼宰杀治净,去头、尾,将鱼肉片下,片成厚0.5厘米、重约5克的片,洗净后加A料上浆,腌渍10分钟、鱼骨洗净,入沸水中大火汆1分 钟 , 捞出控水,放入锅内,加鸡汤、豆浆大火烧30分钟,过滤杂质 , 用B料调味,将锅端离火口 , 放入鱼片浸约半分钟,出锅倒入木桶内、鱼头、鱼尾上笼大 火蒸5分钟,取出放在木桶两端、胡萝卜花、黄瓜(刨花皮)分别入沸水中大火汆1分钟,捞出控水 , 放入木桶内 。

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