60岁老厨师教的鱼丸做法,不剁馅不绞肉,Q弹爽口,在家一样能做 鱼丸子的家常做法 自制鱼丸

家人很喜欢吃鱼丸,一次在朋友家吃过他们自制的手工鱼丸后,才知道鱼丸最好的口感是这样的,以前吃的鱼丸都是粉多肉少甚至连鱼肉都没有 。
原来朋友的父亲是一位60岁的老厨师 , 他做了几十年手工鱼丸,怪不得他家的鱼丸让人一吃就爱上,这个手工鱼丸的配方与做法我讨教过来了,今天跟大家分享一下,喜欢吃鱼丸的朋友可以在家自己试着做哦 。

60岁老厨师教的鱼丸做法,不剁馅不绞肉,Q弹爽口,在家一样能做 鱼丸子的家常做法 自制鱼丸

食材准备:鲩鱼腩1块,姜2块,葱1小把,胡椒粉,125克的冰水 , 30克的木薯粉,6克胡椒粉 , 10克的盐,清水、冰水适量;(另准备:一勺黄豆酱,蚝油,盐,一勺玉米淀粉,花生油等) 。
详细做法步骤如下:
第一步:先准备一大块鱼腩,我今天用的是一条十几斤重的鲩鱼腩,想要多做点鱼丸的话,可以整条用来做,鱼腩洗净后把它的水分擦干 , 把鱼腩部分的排骨取下来 。
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第二步:现在来刮鱼蓉了,先把鱼尾巴那点红色的鱼肉切下来,红色这点鱼肉是比较腥的,然后用刀从鱼尾处45度角刮下来 , 不要用太大力 , 自己把握好力度刮,刚开始要多试几次 。
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第三步:刮一刮刀背上就有鱼蓉了,把刮出来的鱼蓉一点点先收集起来,不要一直留在刀上 , 这样鱼蓉会随着刀发热而变熟的 。很多人以为做鱼丸是用刀来剁肉泥的,其实正确做法是这样刮鱼蓉,做出来的肉丸也才是最好吃的 。
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第四步:鱼蓉刮至能看到有红色肉就不要刮了,剩下的鱼排骨还有红肉和鱼皮也不要扔了,砍成小块,放到大碗中,加一点姜丝,胡椒粉,一勺黄豆酱 , 来点蚝油,盐,一勺玉米淀粉,花生油,把它抓拌均匀后,放一边备用 。
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第五步:碗中准备125克的冰水,加入葱姜,把葱姜的汁抓出来,葱姜汁抓出来后 , 把葱姜渣弄走 。
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第六步:把刮出来的一斤鱼蓉放到大碗中,加入刚刚抓好的葱姜冰水,再加30克的木薯粉,6克胡椒粉,10克的盐,用筷子顺着一个方向搅拌上劲 , 越搅就会越起胶,阻力就越大,这正是练臂力的时候,搅个15分钟左右,再把它摔打几分钟,摔打的越久越有劲道哦 。
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第七步:摔打好后,现在开始做丸子,锅中装多一点冷水,调小火慢慢煮,接着我们用手抓一点鱼蓉,从虎口处挤出一个小丸子来,然后用个小勺子,把它装出来,如下图这样子就可以了 。
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第八步:用勺子装出来后 , 直接把它放到水中,稍微在水中动一下它就下来了,鱼丸做到最后的状态是,一到水里就会浮起来 。
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第九步:鱼丸全部做好放进锅中后,调中火煮,煮至微开会有很多浮沫,可以用勺子把它撇掉 。
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第十步:浮沫撇掉后,煮多两三分钟就可以了,关火把它捞出来,然后直接放到冰水中,这一步是为了它更弹牙,冰水很快会变温,可以再换几次冰水泡一分钟左右 。
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第十一步:鱼丸过冰水后会更弹,捞出来沥干水分后就可以想着法子吃它了,早餐做一碗鱼丸汤粉也不错,平时煮鱼丸汤吃很开胃的哦 。这一道纯手工鱼丸就做好了 , 喜欢的朋友试一下,白白嫩嫩又弹弹 , 特别的好吃哦 。
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第十二步:准备一个大一点的平底盘,洒上点油,把刚刚腌制的鱼块倒进去铺平,再把煮鱼丸的水再次烧开,把鱼块端进去放蒸架上,盖上锅盖大火蒸7分钟 。
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第十三步:美味的鱼腩也做好了,撒点葱花就可以开吃了 。一块鱼肉两种吃法,别提有多美啊,鱼丸做多了吃不完的话可以放冰箱里冷藏着吃 。
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【60岁老厨师教的鱼丸做法,不剁馅不绞肉,Q弹爽口,在家一样能做 鱼丸子的家常做法 自制鱼丸】世间唯有美食与爱不可辜负;吃食是一种幸福,品味是一种情趣,下厨更是一种快乐!

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