【盐水腌制虾仁的方法】1、小苏打继续疏松:也许有人感觉已经加了陈村枧水，就不用再添加其他疏松剂了，小苏打的作用除了疏松组织外 ， 还有兜住水分的作用，而且可以防止虾仁在搅打过程中吐水 。
2、低温存放:大家都知道，虾仁腌好后一定要饧发一段时间效果才好 。平时，大家都存放在0-5℃的保鲜箱内 ， 而我将温度调到了零下3-0℃ 。在低温状态下存放30分钟，虾仁的肉质被收紧 ， 就如同制作“白切鸡”一样 ， 口感变得更加爽脆 。
3、现剥虾仁淹制方法:虾仁剥好后 ， 先别急着加料，而是要先冰镇1-2个小时（冰镇可以使虾仁吃起来口感更爽脆） 。冰镇后，将500克虾仁、2.5克苏打粉、2.5克食用碱水、少许白糖（白糖可祛除添加剂带来的苦涩味）拌匀 ， 放入一个大盆内，放入冰块覆盖虾仁，饧发3个小时 。
4、用冰块覆盖可以使虾仁的色泽更白，肉质更爽脆 。取出虾仁后冲水，时间也在3-4个小时 。冲水时，水温最好控制在10℃以下，否则长时间冲水容易将肉松散 。
