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一说起“糖醋蒜”，那相信很多“北方汉子”都要开始嘴馋了，这是一道北方地区的特色小吃 ， 虽然在南方并不多见 ， 但是只要是吃上一次 ， 味道还真的让人有些难忘，这不但是一道下饭必备的小菜，也是一道下酒的可口美食，即使是作为南方人的麟大官人，吃过一次后也有一些欲罢不能 。
虽然说糖醋蒜是一道北方小菜，但是它的腌制环境要求却并不会很高，所以即使是住在南方的麟大官人，之前也有自己尝试制作几次，刚开始可能和大多数的人一样，腌出来的大蒜底部总是发软发烂，有时候还会长毛长霉 ， 腌制的比较失败 ， 不过后面麟大官人又特意去请教了北方的一位大厨，这才豁然开朗，原来腌制糖醋蒜的学问竟然如此之高，话不多说 ， 下面麟大官人就把糖醋蒜的正宗腌制方法分享给大家，欢迎收藏关注：腌糖醋蒜时，先泡还是直接腌？9成人都弄错，难怪总腌烂还长毛！
【糖醋蒜的正宗腌制做法】——特点：香脆可口、酸甜入味、咸香下饭、做法简单、一看就会 。
【主料】：新鲜白皮大蒜800克（首选白皮大蒜，后面解释）【配料】：白糖50克、白醋500克、干桂花少许、食盐适量、清水适量
——【开始制作】——
第一步“处理大蒜”：先把买回来的新鲜白皮大蒜用刀切去根须 ， 然后再用手剥去表面老皮，直到剩余1-2层大蒜皮，可以看到大蒜内部即可（切勿完全去除 ， 后面解释） 。
第二步“浸泡大蒜”：起锅烧水，开大火烧开后，加入适量的食盐拌匀做成一锅淡盐水，关火静置放凉，待水温冷却至常温以后，把之前处理好的大蒜头全部放入淡盐水内，用锅铲微微搅拌一下至均匀吸水，静置浸泡3天，每天换一次盐水，直到大蒜头表面微微发黄（如图） ， 然后把所有泡好的大蒜顶部朝下的平铺在通风阴凉处进行风干，必须晾干所有水分 。
第三步“烧糖醋水”：起锅烧热，烧干水分后倒入白醋500克 ， 转大火烧开，然后转小火，下入白糖50克，食盐80克用锅铲慢慢搅拌至完全化开，最后关火静置放凉备用（必须放凉以后才能使用） 。
第四步“处理容器”：放凉糖醋水的同时可以先处理一下腌制容器（首选玻璃坛或陶瓷坛），将要用来腌制的容器用开水烫2-3遍进行烫洗，然后倒出水分后用厨房纸擦干容器内的所有水分备用（必须擦干至无水分 ， 后面解释） 。
第五步“密封腌制”：待糖醋水降至常温且大蒜风干水分后，将风干好的大蒜全部放入腌制坛内，缓慢均匀的倒入所有冷却好的糖醋水，然后用擀面杖搅拌10秒至均匀涂抹上糖醋水，然后往坛内丢入干桂花少许，关盖密封，腌制一个月，之后即可开盖取出食用 。
出品图：这样一道香脆爽口、酸甜入味的下酒下饭必备糖醋蒜就做好了，看着是不是很有食欲呢？
——【内容总结之“你问我答”】——
1、为什么腌糖醋蒜首选白皮新鲜大蒜？
答：..........因为白皮新鲜大蒜是最适合制作糖醋蒜的首选 。
理由：首先第一点，不管是白皮大蒜还是紫皮大蒜，都必须选用新鲜出土的鲜蒜，只有这样的新鲜大蒜才能够更好的吸收调料做出更美味入味的糖醋蒜；其次，首选白蒜不选紫蒜有3个原因，一是，白皮大蒜的蒜臭味相对较淡，紫皮大蒜蒜臭味太重，所以用白蒜做出来的糖醋蒜吃着更加鲜香适口；二是，白皮大蒜肉质较为饱满紧实，相比起紫蒜要更加的香脆，做出来的糖醋蒜吃着会更加爽脆可口；三是，白皮大蒜普遍个头比紫蒜大 ， 用来做糖醋蒜不管是卖相还是口感，白皮大蒜均要略胜一筹，所以综上所述，首选白皮大蒜制作糖醋蒜为佳 。
2、为什么大蒜不能直接全部去皮进行腌制而需要留下一二层蒜皮？（重要的一点）
答：..........这个问题问的很好，也是大家做糖醋蒜最大的盲区 。
理由：很多人做糖醋蒜都是直接去除所有蒜皮，直接进行腌制 ， 虽然说这样可以更快更高效，但是这样做出来的糖醋蒜普遍口感发软 ， 味道辛辣且不入味，吃着非常难吃，所以说到这里想必大家应该能猜出来留下一两层蒜皮的原因了，其实留下蒜皮最主要的原因就是隔离糖醋水，让大蒜缓慢吸收，而不是直接泡在糖醋水中，这样腌出来的糖醋蒜才能做到既不发软，香脆可口 ， 又不长毛，酸甜入味，是做好糖醋蒜的关键一点 。
3、为什么大蒜要先用烧开放凉淡盐水浸泡3天？
答：......这样做其实主要是为了去除大蒜的辛辣味 。
理由：首先，用水必须是先烧开再放凉的水，因为这样可以将水内的细菌通通去除 ， 其次，水内一定要加入适量的食盐调成淡盐水 ， 这样水的解析力就会更高，大蒜内的辛辣味就可以更快的被“吸”出来 ， 最后再记住每天需要换一次“熟盐水”即可大幅度去除大蒜的辛辣味，当然 ， 北方汉子可以忽略此步 。
4、为什么泡好的大蒜一定要先风干去除水分才能进行腌制？（重要的一点）
答：..........为了保证大蒜不被腌软腌烂，或者长毛，这一步同样是大家的盲区 。
理由：大蒜泡好以后，本身蒜皮内也是会吸入一定的水分的 ， 如果将这样带有水分且可能带入细菌的大蒜直接放入坛内进行腌制，那么大蒜内部就会被水分提前泡软泡烂，甚至因为这些细菌而发毛长霉 ， 所以大家一定要将其风干去除水分才进行腌制，说到这里可能有一些人又会问了 ， 那你风干以后的大蒜不是还是要放入糖醋水内吗？难道泡到这样的水内就不会泡软大蒜吗？答案还真在你预料之外，大蒜并不会被泡软，为什么？因为大蒜晾干以后，蒜皮会再次收紧，此时水分会更难以进入大蒜内，其次 ， 糖醋水内并没有加入直接加入“生水”，而是选择白醋混合白糖和食盐制作而成的高浓度糖醋水，此水内虽然也有一定水分，但是因为其高浓度的原因，不但不会将水带入大蒜内，还会将大蒜内的水分吸出（物理密度平衡原理会让糖醋水内的高密度糖、醋、盐三道调料直接渗入低密度的大蒜内，并将大蒜内的水分逼出），让大蒜更加紧实入味，香脆可口，所以这一步非常关键，同样也是很多人没有弄明白的一个点 。
——》腌糖醋蒜小提示：
（1）用醋首选白醋 ， 因为白醋制作出来的糖醋蒜味道是最香纯的 。
（2）制作过程中用到的所有水均是烧开并放凉的“熟水” 。
（3）做糖醋水时，醋内需要加入足量的食盐，这样做不但可以让糖醋蒜带入一定的咸味 ， 更加下饭以外，还可以帮助糖醋水进行杀菌（食盐有杀菌作用） ， 让大蒜腌制的环境更加稳定，避免细菌存活 。
（4）最后在准备封口腌制糖醋蒜时 ， 往坛内加入少许的干桂花，这样可以让最后腌制好的糖醋蒜带有一股桂花鲜香 ， 吃着也会更加的有食欲 。
