对于无肉不欢的广大吃货来说，牛排算是品尝优质牛肉的最佳方式之一，其实也是最为粗犷简洁的方式之一，但是简洁不代表就很简单。
煎一块好牛排的秘诀主要有三个：一块好牛肉、一个烧到足够热的锅子、一个了解食材并且有耐心的人。

【什么样的牛肉能煎出好牛排？】

可以用来制作牛排的牛肉部位有很多，比如常见的：西冷（外脊肉）、菲力牛排（里脊肉）、平铁牛排（嫩肩肉）、肋眼牛排（第6到12根肋脊肉）等等，不同部位的口感、香气略有不同，没有哪里是“最好的”一说，尝试几次之后就能找到最符合自己口味的部位了。
初次尝试的话，还是建议从菲力开始试起，肉嫩而不油腻，也不会有过于厚重的牛味和血气味道，哪怕是三成或者五成熟也比较好接受。
【餐厅暂时是不能去了，那么在家牛排如何煎？】除了选肉还有一点非常重要，那就是牛排的厚度。一块牛排要想足够嫩，那么牛排的厚度就十分重要，如果切的太薄热力一下就穿透了，肉汁大量流失之后得到的就是一块干巴巴的硬牛肉，宝贵的肉汁和牛肉醇厚油脂香气就全都流失了。虽然不同的牛排有各自合适的厚度，但至少不能低于1.5厘米厚，一般2.5到3厘米算是比较适合的。

【锅子要烧到足够热！】

牛排制作过程中，温度是非常重要的，一块牛排是被煎或者烤熟的，但不能是被煮熟的。
⑴锅子至少要中火以上预热2分钟以上，要烧到平底锅开始有点起烟的程度，这个时候加入一点橄榄油或芥花油之类的烟点较高的油作为烹饪媒介，也可以用牛排上修下来的多余肥油煎出油，再来煎牛排。总之就是要让炙热的锅底在第一时间就将牛排的表面“封上”，以此才能将肉汁锁在内部。
⑵牛排煎制过程的翻面方式因人而异，老派点的做法是1分钟左右翻一次，也有人要求煎一块牛排只能翻动1次的。但现在越来越多人用煎牛排15秒左右翻动一次的方法，这样可以让牛排上色更均匀、熟度更好控制，口感也更嫩一些，具体怎么选择就看个人需求吧。
⑶除了锅子的温度要够之外，牛排的温度也不能太低，尽量不要把一块牛排从冰箱里拿出来直接就煎。最好是提前将其取出来，将其恢复到室温再煎，这个时间长短主要得看牛排的厚度和冰箱温度了，不然的话再热的锅子也救不了一块里面冷冰冰的牛排。

【对食材的了解和足够的耐心】

不同部位的牛排有着相对比较适宜的熟度，比如：肋眼牛排、西冷牛排大多适宜五分熟；带有更多油花的牛小排七分熟滋味最佳；如果买到足够新鲜的菲力牛排，那么这是一个体验三分熟牛肉风味的好机会。当然这些也不是绝对的，如果自己有独特的口味需求，对牛排又足够了解的话，那么完全也可以按照自己的想法烹制。
足够的耐心就很好理解了，牛排煎制的过程不能着急。前文说过老派一点的做法煎一块牛排可能只翻动1次，而新派些的做法会每隔15秒左右翻动一次，但不管是哪种方式都需要将注意力集中在锅中那块肥美醇香的牛肉上，根据牛肉的变化做出最符合自己心意的操作。
而煎好的牛排也不要立刻就切开食用，至少耐心的静置、松弛至少5到10分钟左右，这个等待的时间主要是为了让牛肉内部的肉汁重新回到肌肉当中，否则刚煎好的牛排一切就会“血流成河”，失去肉汁之后牛肉会变得更柴，香味也要差不少。根据部位、厚度、熟度的不同，这个静置时间也会有区别，不过都算是对一个吃货的耐心考验。

做牛排的其他小疑问解答：

①最简单的牛排酱汁怎么做?

很多人在最开始可能会额外买超市里那种黑椒酱之类的牛排酱，其实没什么必要，而且在滋味上可能还会有“冲突感” 。其实我们将牛排煎好装盘静置之后，把锅中剩下的汤汁加一点点热水或者肉汤，煮沸之后浓缩成浓稠一点汁水，就变成一份简单便捷的牛排酱汁了，而且不仅简单省事，还比较符合我们中国人“原汤化原食”的美食哲学。

②煎牛排一定要用黄油吗？

其实牛排还真的不是用黄油煎熟的，黄油在牛排中的作用要怎样形容呢？它的作用就有点类似于我们中餐馆里有些炒菜，进行到最后会烹入明油、包尾油来给菜肴提亮、增色的辅助作用。黄油本身的烟点太低了，120到140度之间的温度就会冒烟、焦糊、变色，这明显是不适合用来在一开始给牛排封煎、上色、锁汁水的。所以黄油一般都是在牛排煎制的中后期才加入，主要用来浸润牛排和大蒜、迷迭香之类的辛香料，让香气发挥出作用并且互相融合，切记不要单纯的只用黄油煎牛排，不然的话是很容易糊锅的。

③吃全熟的牛排真的“low”吗？

很多人都知道牛排本身就有全熟的熟度，一般叫做“well done”，事实上因为饮食卫生条件和饮食文化的关系，直到上世纪30年代左右，绝大多数人还是觉得“血淋淋的牛排不卫生”，在其后的半个世纪左右，在西方餐厅中吃到全熟的牛排也不是什么奇怪的事情。所以美食本身就是很私人、很主观的事情，自己吃的开心、顺口就好了。

可能有些朋友自己尝试煎过几次牛排之后，会产生一个苦恼，那就是自己明明买了很棒的肉，也按照学来的方式认真去煎了，虽然也觉得蛮好吃的，但就是感觉比餐厅的师傅做的差一点意思。
其实真的不用因此苦恼，因为烹饪这件事情虽然需要天赋，但更多的还是熟能生巧。一个专门烹制牛排的师傅，他一周经手的牛排可能比很多食客一辈子吃过的都多，这其实才是很多餐厅的出品比一般人家里自己烹制出来要好吃的最大“秘诀”：我亦无他，唯手熟尔。