1、原料： 牛肉，盐，茴香籽，八角，草豆蔻 ， 桂皮，花椒，姜；
2、原料整理：把牛肉切割成1.5至2千克重的小肉块，对后随肉较后部位须用刀划开，使肉容易变红，盐味较匀；
3、腌制：缸内腌浸的肉，冬季每天用木棍翻搅4至5次 ， 夏季翻搅次数要勤，冬季腌肉缸放在温暖室内，使肉色易于变红，夏季肉缸放在阴凉处，以免温度过高，肉易变质；
【西安腊牛肉做法】4、配料：冬季每锅煮生肉90千克，用盐2.5千克，夏季每锅煮65千克 ， 用盐3.5千克 ， 不论季节，将配料小茴香、大茴香、草果、桂皮、花椒用纱布包好 ， 外加鲜姜片同时下锅；
5、煮制：先将老汤连同新配料一并烧开，并将汤沫打净，再将盐放在肉上面 ， 每隔1小时用木棍翻动1次，锅内的汤以能把肉淹没为度，当肉煮八成熟时，加入食用红色素，煮出的肉即呈鲜红色 ， 每锅生肉煮8小时才能出锅，初煮时先用末子炭把肉汤烧沸 ， 直至肉熟为止 。
