麻婆豆腐是道川菜，那么麻婆豆腐到底是用老豆腐还是嫩豆腐，在很久以前 ， 是没有嫩豆腐的，以前的石磨豆腐磨出来大多都是老豆腐，只是老豆腐口感偏硬 。
后来有了嫩豆腐，嫩豆腐口感软，嫩 ， 更好入味 ， 麻婆豆腐也就慢慢演变成用嫩豆腐来做 。
一道菜没有所谓的正宗，从古到今 ， 都会有所改变，能被大众所接受的，能传承下来的就没有糟粕 。
今天为大家分享一道麻婆豆腐的做法，这道菜的精髓就在于豆腐滑嫩而不碎，话不多说，我们开始操作 。
下面我们准备一下食材：嫩豆腐一块，先切成条，再切成2厘米左右的小方块放在盆中 。
小米椒切成辣椒圈，大葱白切成葱花 。
生姜一小块先切成姜片，再切成姜末 ， 大蒜几粒拍扁后切上几刀，小盆中抓入一小把干辣椒 ，一小把青花椒 。
瘦肉一小块切成肉粒 ， 放在盆中接下来再切一些小葱花。
食材全部准备好 ， 我们把豆腐焯一下水，锅内烧水，放入食盐2克，少许植物油，水温接近90度 ， 倒入豆腐块，开小火 ， 把水煮至沸腾，水开以后，捞出豆腐冲洗控干水分 。
小知识：
加入食盐和植物油，豆腐焯水的过程，不仅能减少豆腐的豆腥味，为豆腐入一下底味的同时，豆腐在烹饪过程中还不容易碎 。
接下来开始烹饪，锅内烧油，充分滑锅后倒出热油，倒入凉油 ，热锅凉油是为了炒肉末时，肉末不容易粘锅 ，倒入肉粒炒出香味，倒入准备好的调料，加入一小勺子豆瓣酱，生抽3克 。
快速翻炒炒出豆瓣酱的红油，加入一勺清水 ， 加入食盐2克，白糖1克，胡椒粉1克，辣椒油5克，搅拌均匀 ， 汤汁煮开以后 。
倒入豆腐块，晃动炒锅，慢慢煮至豆腐入味 。
汤汁在煮的过程中会慢慢变少，勾入一点水淀粉，使调料更好的粘附在豆腐上 ， 晃动锅来快速的收一下汁 。
汤汁浓郁粘稠时，淋入一点明油来提亮整道菜的菜色 ， 就可以起锅装盘了，在盆中撒上葱花 ， 这盘香辣味浓的麻婆豆腐就可以食用了 。
【麻婆豆腐的做法 家常 ，嫩而不碎，原来有技巧，厨师长的拿手菜】
