「白酒小知识科普」——坤沙酒是什么意思?

初涉酒局的朋友一定要知道“坤沙”这两个字 , 不然就算你桌上千杯不倒,你的前辈也不会认为你懂酒,换句话说一眼就看出你是个雏儿 。那么究竟什么是“坤沙”呢?

「白酒小知识科普」——坤沙酒是什么意思?

什么是坤沙酒?

【「白酒小知识科普」——坤沙酒是什么意思?】坤沙酒:在酱酒酿造工艺中,高粱即为沙,而“坤”则是完整的意思,“坤沙”是不碎粮的高粱(其实还是有少量的破碎) 。坤沙酒也叫“圆籽酒” , 坤沙酒在茅台镇也叫“捆沙酒”或“坤籽酒”,专业术语为酱香大曲酒,常说的正宗酱香型白酒 , 是严格按照传统的茅台酒工艺进行生产,生产周期长达一年 , 出酒率较低,品质最好;其工艺精髓为“多次高温堆积发酵”工艺(又叫“回沙”工艺)
「白酒小知识科普」——坤沙酒是什么意思?

坤沙酒如何造就?

坤沙酒将原料经9次蒸煮,8次发酵,7次取酒;并经过三年以上窖藏才能够出厂,其高粱不能够全部粉碎 , 破碎率小于或等于20-30%(下沙2:8比例和糙沙3:7比例) 。
「白酒小知识科普」——坤沙酒是什么意思?

  • “9” 是指要进行九次反复发酵蒸煮,每隔一个月就要蒸煮一次,一年的周期里完成九次的蒸煮 。“8”是指八次发酵,每蒸煮一次就要加一次曲,进行发酵,这也是最辛苦的环节 。“7”是指七次取酒,初酒和第二轮次取出的酒要浇回酒糟里,剩余七次每蒸煮过后,都要取一次酒,然后加曲 , 晾晒继续蒸煮,七次会取出七种不同呈香属性的酒 。
  • 一年的生产周期,“2”指的是在这一年的生产周期中需要进行两次投料 , 第一次投料叫做下沙,第二次叫做糙沙 。五年窖藏,经过一年周期生产出的新酒并不能直接灌瓶包装 , 需要3-5年的窖藏时间 。四轮勾调,在窖藏过程中,每瓶酒还要经过盘勾、调勾、品勾和调味这四轮勾调 , 调和它的口味和度数 。五斤粮食一斤酒 , 酒是粮食精,五斤粮食一斤酒 。

「白酒小知识科普」——坤沙酒是什么意思?


注意:以上是按本地红缨糯高粱为原来才是取酒7次,本地高粱皮薄 , 淀粉含量占比高 。外地糯高粱皮相对厚点,淀粉含量占比低点 。导致外地高粱容易被榨干,一般取酒5次左右 。东北高梁,最多两三次就不能再取酒 。所有外地高粱一般不会采购东北高粱,运输成本高 , 出酒效果不理想 。
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坤沙成本?

按照坤沙工艺五斤粮食一斤酒(正常的其他酒三斤粮食一斤酒) 。当地红英子高粱在8元每公斤 。坤沙工艺的主要的粮食成本就在20元了 。还有制曲原料成本,这个比较低点,就算到工艺成本上 , 大概20 。加上窖藏成本、包装、运输成本等等20元左右 。最低都要在传统工艺的酱香型白酒除开行政成本、品牌、销售运营等等以后酿造成本就已经是六十多元了,所以销售价格也是较高 。
「白酒小知识科普」——坤沙酒是什么意思?

正宗的坤沙酒因为酿造成本很高(正宗纯坤沙80以上),而且茅台本地的小红糯高粱的产量又一直是供不应求的现状,所以真正的纯坤沙酒是不多的 。

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