干烧鱼
菜系：川菜
主料：草鱼（或黄鱼,鲤鱼,鲫鱼）
特色：
干烧鱼是川菜风味较浓的一个菜，它颜色红亮、味道咸鲜带辣回甜，是鱼类菜的佼佼者 。
做法：
我们知道，在烹制鱼类菜肴时 ， 如豆瓣鱼、红烧鱼等 ， 鱼成熟装盘后 ， 锅中的汤汁要适量勾入水淀粉，使汁收调，淋在鱼上，达到汁浓味厚的目的 。而“干”烧鱼则不同，鱼烧熟装盘后，锅中的鱼汁不用水淀粉收稠，而是把汁继续熬煮，待水分将干，余油吐出时，离火 ， 将汁浇在鱼上，使鱼的口味更加浓厚 ， 这种方法称“自然收稠”，这就是干烧鱼与其他鱼类菜肴烹制时的不同点 。
制作干烧鱼也并不难 ， 首先所用原料不限，如草鱼、黄鱼、鲤鱼、鲫鱼都行 。
做时，取750克1条的鲤鱼 ， 用刀刮去鳞，开膛，除五脏，抠去鳃，洗净 。用刀在鱼身两侧剞十字花刀 ， 深至鱼骨，放少许盐、黄酒腌上（便于入味） 。如果不烧整鱼 ， 可斜刀切成约3．5厘米长的块 。
锅中放油150克，烧七成熟时把鱼下锅（油温要高，否则鱼肉易炸碎，影响菜肴外形），煎炸至两面浅黄色时捞出（炸的时间不宜过长） 。
将锅中余油烧热，把肥猪肉25克切成比黄豆粒稍大的丁 ， 下锅稍炒，即放四川豆瓣辣酱25克（剁细）煸炒，待出香味时，放适量葱姜蒜?。?稍炒 ， 随即烹入25克黄酒，放少许酱油，就可加汤（或热水），放鱼（汤没过鱼为宜），烧开 ， 加15克白糖和适量盐、味精 。此时将锅移至小火（保持汤微开，否则汤易熬干，鱼肉不易烧透，且易烧糊）慢炖，至鱼烧透时 ， 出锅装盘 。将鱼汤用小火慢熬，要不停地用铲子搅动，待鱼汁收稠时淋入明油、醋 ， 浇在鱼上即好
重庆毛血旺
【所属菜系】 川菜
【特点】 麻、辣、烫、鲜、香
【原料】
鸭胸肉，猪心，猪肚，火腿肠 ， 香菇，海白菜 ， 黄豆芽，大葱，泡辣椒，干辣椒，牛油，香油，花椒，味精，鸡料, 鸭血
【制作过程】
１、将鸭血旺切成一字条形，将鸡胸肉，猪肚，猪心火腿肠切成片，将香菇切成片，海白菜，芹菜切成节待用 。?。病⒊垂胖猛鹕希尤肷傩碛徒０撞?，芹菜 ， 大葱节，黄豆芽炒熟 ， 放入味精，加少许香油，起锅装碗内做碗内做底用 。?。场⒔垂胖猛鹕?nbsp;， 将鸡胸肉，猪肚，猪心，火腿肠放炒锅内加泡辣椒 ， 干辣椒会炒至香，加入少许鲜汤，然后放入牛油，香油，味精，鸡精起锅后盛入炒好做底用的辅料上即成 。
夫妻肺片
主料：牛肉,牛杂,老卤,花椒,肉桂等
特色：
相传在30年代 ， 成都郭朝华夫妻沿街设摊出售肺片为业，因制作精细，风味独特而为群众所喜食 ， “夫妻肺片”因此得名 。以后发展为设店经营，用料以肉、心、舌、肚、头、皮等代替最初的肺，质量更为提高，已成为四川的著名菜肴之一 。夫妻肺片的特点是口味麻辣浓香 。
做法：
将牛肉、牛杂洗净，焯透，放入锅内，加上老卤和花椒、肉桂、八角香料包 ， 烧开后用慢火煮约两小时 。将煮烂的牛肉、牛杂切成片，装入盘内；舀点老卤 ， 加上味精、辣椒油、酱油、花椒粉调成味汁，浇在牛肉、牛杂上，再撒上酥花生米末、芝麻面即可 。
酸菜鱼
【所属菜系】 川菜
【特点】 四川家常菜 。以鲜草鱼为主料 ， 配以四川泡菜煮制而成 。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广 。成菜肉质细嫩 ，
【原料】
草鱼６００克 ， 泡酸菜１００克 泡红辣椒２５克，泡仔姜、葱花各１５克，花椒３克，蒜５克，精盐４克 ， 料酒１０克 肉汤５００克，熟菜油５００克
【制作过程】
将鱼两面各切３分 ， 酸菜搌干水分 ， 切成细丝，泡红辣椒剁碎 ， 泡姜切成粒； 炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热 ， 放入鱼炸呈黄色时捞出； 锅内留油，
放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内 。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约１０分钟，盛入盘 。锅内加入醋
正规川菜做法应先将鱼片成鱼片,加盐、豆粉、蛋清、葱等码味，将炒锅加油将酸菜、姜、蒜、野山椒等炒香后加高汤、鱼头、鱼骨熬出味道后盛入盆中，再大火将剩余的汤烧开，加入鱼片略煮后即可加味精、胡椒起锅 。最后在面上加入少许香油 。
鱼香肉丝
特点:鱼香肉丝，色泽金红 ， 入口滑嫩，酸甜辣咸五味俱全 。
原料： 猪腿肉250克，葱姜丝、泡辣椒丝、食油、鲜汤、黄酒、盐、白糖、酱油、香醋、味精、胡椒粉、蒜泥、姜末、四川豆瓣、花椒粉、鸡蛋清、辣油、淀粉等各适量 。
制法：
1、把腿肉批切成火柴梗粗的肉丝 ， 加黄酒、鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、淀粉，拌匀上味上浆 。
2、另用小碗放入鲜汤、黄酒、蒜泥、白糖、味精、姜末、葱花、水淀粉调成作料备用 。
3、烧热锅，放入食油，待油温升至六成热时 ， 将肉丝下锅划油断生即盛起 。
4、锅内留少许底油 ， 放入姜丝、泡辣椒丝编炒一下 ， 再放入豆瓣酱煸炒几下 。
5、最后投入肉丝及备用的作料 ， 开大火煸炒 ， 淋入辣油 ， 撒入花椒粉 ， 炒拌均匀即可 。
醋溜黄瓜
【所属菜系】 川菜
【特点】 味甜、酸、绿色，四季皆宜 。(川菜)
【原料】
嫩黄瓜（３００克）、白糖（６克）、香醋（７.５克）、葱姜（４克）、 精盐（４克）、干辣椒节（少许）、酱油（少许）、湿菱粉（少许）、整花椒（少许）
【制作过程】
一、将黄瓜挖去心，切成梳子薄片 ， 放少许精盐调拌后 ， 挤去汁水 。二、起麻油锅 ， 烧到滚热后，将花椒、干辣椒放入炒红，再放黄瓜，随即将葱姜、醋、酱油、湿菱粉调好倒入 ， 炒几下即好 。
东坡肘子
【所属菜系】 川菜
【特点】 汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘烂软适口，原汁原味，香气四溢
【原料】
猪肘子，雪山大豆，葱节 ， 绍酒，姜，川盐
【制作过程】
猪肘刮洗干净，顺骨缝划一切，放入汤锅煮透，捞出剔去肘骨 ， 放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足，放葱节 ， 姜 ， 绍酒在旺火上烧开；雪豆洗净，下入开沸的砂锅中盖严，移微火上煨炖约 3小时，直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止，吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油味汁食之 。
红烧蹄筋
【所属菜系】 川菜
【特点】 味鲜美 ， 入口糯，色红亮 。
【原料】
鲜猪蹄筋250克，冬茹6克，玉兰片、火腿各50克，酱油、料酒、葱、淀粉各13克，姜8克 ， 盐、味精各3克，汤250克 。
【制作过程】
(1) 将生蹄筋用水煮烂，而后捞出用凉水冲漂去胶汁，切成两段 。葱剖成两半切断，姜切片 。冬茹用水发透去腿，玉兰片用开水氽透后均洗净切成条形，火腿切成条片 。(2)用炒勺将油烧热后，先下葱、姜，再下冬茹、玉兰片煽炒，而后再下酱油、蹄筋、火腿、盐、料酒、汤，汤开后撇去浮沫用中火炖至入味时加味精 ， 用湿淀粉勾芡，浇明油少许即成 。
叫化鸡
【所属菜系】 川菜
【特点】 肉质细嫩，馅味鲜香，别具风味 。
【原料】
开膛嫩仔鸡一只（约500克） 。猪肉50克、芽菜25克、泡辣椒10克、生菜15克、鲜荷叶6张 。酱油20克、料酒20克、花椒2克、姜、葱各10克 。
【制作过程】
开膛仔鸡洗净沥干水 ， 去头、翅、爪，剔去腿骨，用酱油、料酒、花椒、姜、葱和匀后涂抹鸡身内外，腌渍入味 。猪肉 。芽菜、泡辣椒（去蒂、籽）分别剁细 。炒锅置旺火上，下猪肉火南去血水，烹入酱油、料酒，加入芽菜、泡辣椒炒匀成馅 。将馅填入鸡腹，然后用荷叶将鸡包裹紧，共裹六层 ， 并用麻绳缠紧，再糊上稀泥，置炭火上烤至大干，剥去泥倒出馅，鸡肉砍一字条，横装条盘中 ， 将馅和生菜分镶于盘的两端即成 。
辣子鸡丁
【所属菜系】 川菜
【特点】 微甜，味鲜香，为四川传统菜之一 。
【原料】
笋鸡200克，青笋100克 。泡辣椒25克 。调料 大油60克，酱油、料酒各20克，味精3克，盐3克，白糖15克，湿淀粉20克，醋5克，葱、姜、蒜共50克，汤少许 。
【制作过程】
(1) 笋鸡肉切成1厘米见方的?。蒙傩硌巍⒔从?nbsp;， 料酒拌匀 ， 用湿淀粉浆好，再拌上点油 。(2) 青笋切成丁 。姜和蒜均切成片 。把泡辣椒剁碎待用 。再用汤、葱、姜、蒜、料酒、酱油、糖、湿淀粉、味精对面带甜味的汁 。(3) 用旺火把炒勺热放入大油，油热后投入
麻婆豆腐
【所属菜系】 川菜
【特点】 味麻辣，四季皆宜 。（川菜）
【原料】
牛肉末（或猪肉末）（６５克）、葱末（４克）、辣油（４克）、豆豉（１０克）、花椒粉、大蒜末、酱油、嫩豆腐（２００克）、辣椒粉、精盐、鸡汤（１３０克）、菱粉、黄酒
【制作过程】
一、先将嫩豆腐切成３分斜方块，用滚水煮二分钟 ， 以去除石膏味 ， 沥干水分 。二、另起旺猪油锅，将牛肉末和豆瓣酱一起炒，再放辣椒粉、酱油、豆豉、辣油、黄酒、盐
、蒜末 ， 炒到入味，再放豆腐和鸡汤１００克，用小火焖成浓汁 ， 再加菱粉收一下，放葱末、花椒粉、味精即好 。
水煮肉片
水煮肉片是以瘦猪肉、鸡蛋为主料用植物油烹制的辣味肉菜，不仅可以增进食欲，还可以补充优质蛋白质和必需脂肪酸、维生素、铁等营养素 。值得一提的是 ， 这种肉的制作法，现在肉片挂糊再烹制，可以保持肉质鲜嫩，易消化 ， 整个过程中又没有经过长时间高温油炸，避免了致癌物质的产生，是一种比较科学的肉类烹制法 。
水煮肉片
主料：猪里脊肉250克
辅料：芹菜100g、青笋尖100g、蒜苗100g
调料：姜20g、葱20g、蒜30g、豆瓣辣酱40g、酱油10g、水淀粉20g（4克淀粉加16克水拌匀）、盐3g、味精2g、花椒粒3g、干红辣椒5g、食用油100g
做法：
1．猪里脊肉逆纹路切成4厘米见方0.3厘米厚的片后用酱油10g和水淀粉10g拌匀 。
2．将芹菜、青笋尖、蒜苗切成5厘米的小段，再将将芹菜、青笋尖切成0.3厘米厚的片 。
3．姜、蒜，辣酱用刀剁碎（如米粒一半大?。?
4.将锅内放入25克油烧热，放入芹菜、青笋尖、蒜苗炒到刚好熟 ， 加盐1g调味起锅，放入碗底 。
5．放25g油，待油烧热后放入豆瓣辣酱，炒出红油后放入葱10g、姜10g、蒜10g翻炒几下，放水150g，汤沸放入盐2g、味精2g，将调好味的肉一片一片放入锅内，待肉变色熟透后，加10g水淀粉煮沸 。连汤一起装入碗内；
6.将花椒面干红辣椒面，姜蒜末，全部撒在煮好的肉片上；
７．在锅里，倒入50g油，烧到8成热后淋在肉片上，加入葱花即可 。
成都泡菜
制作方法：
选一乾净腌菜坛 ， 置清净冷水于其中 。首先是制作母水 。在瓶中放入大块生姜 ， 去皮蒜辫几十粒 ， 新鲜小红辣椒（要特辣的） 。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少） 。将坛盖盖严，在室温下静待十天左右 。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦），此时即可取出所泡的菜食用 。但此时的母水还不够到味 ， 还需历炼若次，方能成为味醇的酸水 。有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的，切忌用泰国产 。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜 。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用 。
要诀：
1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水 ， 而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡 。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵 。若盐水过酸 ， 则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐 。
2、 有时会见瓶中出现白花，可倒入白酒几滴 。一般说来 ， 可采用芥菜，箩卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等 。
3、 若想追求高精尖 ， 可用洋姜，窝笋，嫩姜 。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜 ， 然后再放入泡菜坛中，一日即可食用 。好的标准是色鲜，味醇（不宜太酸），微辣且粹 。
4、 黄瓜也可入泡，但须使用另一瓶 。因黄瓜易坏盐水 。泡入后 ， 在室温下一夜可食 。
5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美 。也可再在其中加入鲜鱼片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜 。
6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用 。
7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌 。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污 。
将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用；将凉开水注入坛中，在坛沿内放清水，盖上盖子，即成泡菜水；
麻辣烫
1、底汤配料
菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克 ， 味精5克，胡椒面3克 。另加鸡汤或鸭汤500克.
炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面 ， 烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底菜油200克（约耗135克） ， 猪油100克，豆瓣酱30克 ， 泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克 ， 味精5克，胡椒面3克 。另加鸡汤或鸭汤500克.
炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面 ， 烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底 。
2、主菜
荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
调料： 牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
3、制作程序：
1、制卤水 。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥 ， 速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤 。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料 。熬开后打去泡沫即成卤水 。
2、制主料 。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方 。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片 。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串 。
3、烫制 。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟 。
4、蘸食 。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内 ， 根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用 。或蘸或不蘸 ， 或多或少由自己决定 。
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟 。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的 。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料 。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快 ， 要掌握好火候 。
龙抄手
龙抄手皮薄馅嫩，爽滑鲜香，汤浓色白，为蓉城小吃的佼佼者 。龙抄手的得名并非老板姓龙，而是当初三个伙计在“浓花茶园”商议开抄手店，取“浓”的谐音“龙”为名，也寓有“龙腾虎跃”、生意兴“隆”之意 。
一、用料：
精粉500克，猪腿肉500克，肉汤、胡椒面、味精、姜、香油、川盐、鸡油各适量，鸡蛋2个 。
二、制法：
1.把面粉放案板上呈“凹”形，放盐少许 ， 磕入鸡蛋1个 ， 再加清水调匀，揉和成面团 。再用擀面杖擀成纸一样薄的面片 ， 切成110张四指见方的抄手皮备用 。
2.将肥三瘦七比例的猪肉用刀背捶茸去筋，剁细成泥，加入川盐、姜汁、鸡蛋1个、胡椒面、味精，调匀，掺入适量清水，搅成干糊状 ， 加香油，拌匀，制成馅心备用
3.将馅心包入皮中，对叠成三角形，再把左右角向中间叠起粘合，成菱角形抄手坯 。
【美味川菜大全，爱吃的赶紧来】4.用碗分别放入川盐、胡椒、味精、鸡油和原汤，捞入煮熟的抄手即成
