中药配方
【分享酱板鸭的正宗做法】安息香18克、花椒100克、丁香10克、干草19克、砂仁19克、黑胡椒25克、当归5克、香叶13克、白蔻18克、桂圆25克、草果30克、白果10克、山奈15克、草寇14克、茴香35克、木香10克、沙参10克、大料50克、桂皮35克、良姜50克、白胡椒20克、辛夷15克、筚拨5克、陈皮30克 。
辅料
100斤生货、放盐1000克、味素300克、大酱200克、大蒜30克、糖约500克、蜂蜜100克、树椒150克、红曲米150克、药料3天更换一次 。
调卤水
100斤水放老母鸡3只、猪肉皮3斤、猪前腿骨20斤 。全部切块大火烧开10分钟，改小火12小时成奶白色（剩汤的三分之一）
调老油
锅中加老汤，倒入辣椒片，色拉油1500克煮沸15分钟过滤到卤水 。
选鸭
必须一年以上吃谷物生蛋麻鸭最佳 。
做法
1、杀鸭退毛，去内脏，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份；
2、擦盐，将精盐花椒于锅中炒干 ， 并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细 。其后将鸭称重，用其重的6.25%的干盐 。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部 。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出；
3、复腌 ， 把花椒，五香粉 ， 玫瑰露酒，白糖混合均匀 ， 抹在鸭子身上，肉厚处多抹 。加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大 ， 腌的时间更长；
4、鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干 ， 再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分；
5、用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成 。经上述5步酱鸭半成品已经大功告成；
6、中药浸泡30分钟打包入酱缸煮开10分钟，放鸭子半成品用篦子压好，再煮开30分钟下蜂蜜、味素；离火焖半个小时出锅 。
烹饪小技巧
1、一开始腌制时 ， 可以加入花椒粒和辣椒段，进一步增加麻辣味，不过要注意的是烤前要抹干净 ， 以免烤制的时候容易烤焦，姜也可以切丝更容易去掉 。
2、冰糖和蜂蜜一定不要?。皇巧仙?nbsp;， 二是中和强刺激的咸辣味，咸中带甘 。
3、卤制用的香料可以在中药店配到，如果不齐也没关系 ， 有多少用多少即可 。
4、除了辣椒和花椒可以根据自己能接受的麻辣度掌握用量外 ， 其他香料的量宜少不宜多，以免香料味过重 ， 抢去鸭子的香味 。
5、因为鸭子是经过烤制的，后面卤的时间不要过长，熟透即可 。
6、鸭子经过长时间腌制 ， 味道已经完全进到骨子里，在卤汁里浸泡时间也不宜过长，避免香料味过重 。
7、风干的程序很重要，经风干后的鸭子风味更浓郁 ， 更有嚼头 。
食用须知
板鸭肉味道鲜美，吃起来也很细腻 。板鸭肉的食用，凉血止血方，板鸭肉可“填骨髓、长肌肉、生津血、补五脏” 。板鸭肉不仅可以补疲劳，还可消毒热、利小便、这是多数温热性肉禽类所少见的 。以鸭肉入食疗和药膳，是很有补品的哦，在吃板鸭肉过于肥腻的老鸭应去掉油 。鸭肉性寒 ， 故脾胃虚寒、腹部冷痛、大便溏泻、因寒痛经者不宜多用 。板鸭肉特别适合上火、体内生热者食用 。鸭肉中含氮浸出物比畜肉多，所以味美 。老鸭肉的含氮浸出物较幼鸭肉多，所以老鸭汤比幼鸭鲜美 。所以吃鸭不易上火 ， 不长胖 。
