日本料理做法！享受自己动手的美味_生活经验

是不是在家都要憋疯啦？除了怀念在外放飞的感觉，这段时间也亏了胃，开始怀念国外的美食？别急！
今天，小编为你带来了私藏的日本美食食谱，这些配方和菜谱直接来自日本最佳当地料理的后厨，手把手教你如何在家做出地道的日式味道。

日本北部

在更为寒冷的高纬度地带，炖菜和汤羹都是餐桌上的常客。同样出色的还有当地海鲜特产，比如北海道的三文鱼和螃蟹。

烤牛舌配牛尾汤
焼き牛タンと牛テールスープ
YAKI GYUTAN TO GYU TERU SUPU
“在仙台，炭烤牛舌薄片
俨然成为它的代名词。”

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准备时间：30分钟，外加过夜腌制
烹饪时间：5～6小时
准备工作：
制作牛舌：750克牛舌（大约1条舌头）切成4毫米厚的薄片（让肉铺伙计帮你切，并且把舌头尖端的粗糙部分分开）盐和胡椒。
制作牛尾汤：500克牛尾（切成3厘米见方的块状）、2.5升水、2根青葱（斜切成均匀的葱丝）。

- 制作步骤 -

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1.只取用牛舌上带白色斑点的部分。留下舌尖上更粗糙的部分待用。取一把锋利的刀在切出的牛舌两面横向划几道，划痕间隔1厘米左右。
2.在盘子上撒上大量盐，将牛舌单面置于盘上。在牛舌上均匀撒上盐和胡椒，再覆盖一层牛舌上去。如此重复，直到将所有牛舌都摆入盘中。加盖并放入冰箱中腌制一夜。

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3.第二天，制作牛尾汤。取一只大炖锅，加大量水煮沸。加入牛尾焯水10分钟。捞出沥干并用冷水冲洗，直到冲洗的水变清澈（这大约需要20分钟，经此处理的牛尾能够煮出清亮的汤）。
4.将牛尾和先前留下更粗糙的舌尖部分一同放入锅中，加入2.5升水。大火煮开后用最小的火煨煮5～6个小时。

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5.上菜前的30分钟，将冰箱里的牛舌取出，回温至室温。
6.预热烤盘、烤架或者烧烤铁丝网，将牛舌每面烤2～3分钟，直到牛舌边缘变成金黄色并开始变得酥脆。注意保温。
7.依口味在汤里加入盐和胡椒调味。加入青葱煨煮几分钟直到它变软。将汤舀入碗中，和烤牛舌一起端上桌食用。

味噌拉面
みそらーめん MISO RAMEN
“札幌的味噌拉面浓郁醇厚，
充满味噌的香味。”

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准备时间：1小时
烹饪时间：7小时（包含等待时间）
准备工作：
制作豚骨（Tonkotsu）高汤：500克猪腿骨、18升水、5克小鱼干、15克鸡爪（将鸡爪去骨）切碎3根青葱（只需要绿色葱叶部分）。
制作猪肉叉烧：1千克猪肩肉、900毫升酱油、100克糖、7.5厘米昆布片、6个日本红花椒干或3个干辣椒、1大勺食用油。
制作浇头：食用油，炒菜用、100克罐头腌笋（控干水分）、75克大蒜（细细切碎）、250克豆芽、85克猪油、25克猪瘦肉糜、干红辣椒粉（依口味适量添加）、日本花椒（依口味适量添加）、50克洋葱（切薄片）、300克味噌、3根青葱（均匀切丝备用）、750克鸡蛋拉面、4厘米厚的姜块（去皮磨碎）。
关于用时的小贴士：在家制作拉面晚餐的话，大致可以参考以下时间表，假设晚上7:00上桌，那么：
中午：准备汤底
下午4:00：准备猪肉叉烧
下午6:00：将叉烧从炉子上移走，放入腌料
中腌制
下午6:30：准备拉面的浇头

- 制作步骤 -

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1.首先制作豚骨汤底。去除（制作叉烧用的）猪肩肉上多余的油脂，与猪肩肉分置两旁。把制作汤底用的猪骨放入一只大汤锅内，倒入大量水，大火迅速煮沸，沥干并彻底洗去残留的血。通过这种方式处理过的猪骨能够煮出更加清澈而细腻的高汤。
2.将清洗后的猪骨放入一只干净的汤锅中，加水煮沸。敞开锅盖用小火慢煮4小时，尽量撇去浮沫并偶尔搅拌，充分熬制高汤。

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3.将小鱼干放入一只粗棉布（或干酪包布）包中，和切碎的鸡爪、青葱以及从猪肩肉上切下来的油脂（可以选用）一起放入锅中。继续煮2个小时，与此同时，你可以准备制作猪肉叉烧。
4.将除了猪肩肉和食用油之外的其他所有原料都倒入一只大的炖锅中，煮沸后转小火炖2小时——这就是你的腌料。然后将腌料移开灶台，冷却至室温。
5.与此同时，用厨用棉线将猪肩肉紧实地扎起，细线之间间隔1厘米。将食用油倒入大平底锅里，中高火烧热，将猪肩肉均匀煎至表面呈棕色。再将猪肉放入豚骨高汤中，煨1.5小时。
6.将猪肉从高汤里捞出，放入已经冷却的腌料中，腌制30分钟入味，然后取出备用。

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7.下一步，制作浇头。在炒锅或大平底锅内倒入食用油，高火烧热，煸炒腌笋2～3分钟，出锅置于一旁。再在锅中加入少许油，加入三分之一切碎的大蒜炒香，再加入豆芽炒2～3分钟。锅中加入一小勺煨热的高汤，盖上锅盖将豆芽焖熟。关火，将炒菜置于一旁。
8.准备上菜时，大火加热炒锅，融化猪油。加入剩下的蒜末炒香，再加入猪肉糜，翻炒几分钟后加入味噌并混合均匀。依口味撒入适量干红辣椒粉和日本花椒调味。立刻关火并将锅里的肉末倒入汤底中，缓缓搅动。
9.取一口大锅，加水煮沸，根据包装提示煮面。沥干水分，将面粉装在碗中。
10.将一半的叉烧切成5毫米厚的肉片，剩下的切小丁。用喷枪将叉烧表面烤至金棕色（或将叉烧置于烤架上稍稍炙烤）。将叉烧放在碗中，加入磨碎的生姜。

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成吉思汗烤羊肉
ジンギスカン JINKISUKAN
“锅中部凸起，羊肉在中间烤得嘶嘶作响，
汤汁向下流到四周装着蔬菜的凹槽里,
真香！”

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准备时间：10分钟
烹饪时间：30分钟
准备工作：
600克羊肉（羊肩肉为好，但其他部位的羊肉也一样可以使用）
50克羊油或牛油，或者食用油
2个中等大小的洋葱，切成2.5厘米宽的块状
2根大葱，切成2.5厘米长的葱段
320克大米
2.5升日本煎茶（可?。?
制作酱汁：150毫升浓口酱油、75毫升日本料理酒、2瓣大蒜（细细剁碎，或依口味添减）、红辣椒片或干红辣椒粉（调味用）、1大勺姜末、2大勺苹果泥、1大勺芝麻、1大勺糖

- 制作步骤 -

DSC_0396 ? yoppy，CC BY 2.0，http://mrw.so/5d9Q7U
1.先将所有制作酱汁的食材混合制成酱汁，放入小碗中。这一步可以提前完成。
2.将羊肉切成5毫米厚的薄片，去除所有肉筋。在肉片的双面都划上十字花纹。
3.把成吉思汗烤肉锅放在烧热的木炭上（也可以预热普通煎锅或烤盘）。在锅中加入一半羊油，当油脂融化时，用筷子或者烤钳将羊油均匀抹到锅内各处。
4.把一些洋葱和大葱围在烤锅边缘四周。当锅烧到炙热时，在烤锅中间（凸起部分）放上几片羊肉，翻烤至羊肉颜色开始变棕。继续分批加入羊肉和蔬菜，如果需要，可以加入更多的羊油，直到羊肉和蔬菜都烤熟。

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5.把酱汁分到每个人的蘸碟中，依个人口味添加大蒜和红辣椒片。把烤好的羊肉放在盘中，蘸酱摆在旁边。如果你不再烤别的东西，就可以上米饭了。
6.这一步可?。撼⑼耆夂褪卟撕? ，泡一大壶煎茶，并在碗里盛些米饭。在饭碗里倒入煎茶，再加入一些剩余的蘸肉酱汁，配上烤锅里剩下的肉和菜一起吃。

东京和日本中部

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正如每一个欣欣向荣的首都那样，东京的现代料理也融合了传统与全球风味。位于东京西面的长野和日本阿尔卑斯山脉是山林野味的丰饶产地。

炸猪排
とんかつ TONKATSU
"酥脆的外皮内，是柔软多汁到
不可思议的猪肉，令人垂涎。"

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准备时间：10分钟
烹饪时间：20分钟
准备工作：
300克高筋面粉
300克低筋面粉
1个鸡蛋
4 块猪大排，厚约2厘米，重量为160～170克
150克白面包糠或日式面包糠
1.35公斤猪油或1升蔬菜油，用于炸猪排
盐和胡椒
准备上菜：?个小卷心菜切丝，去除过硬的茎干和菜芯、半个西红柿切片、欧芹、煮好的米饭、炸猪排酱（とんかつソース）或猪排酱（中濃??? ，两者均在日本商品超市内有售）、辣味芥末，如日本黄芥末（からし）、酱油、蛋黄酱

- 制作步骤 -

?Junichi Miyazaki/Lonely Planet
1.将两种面粉一起充分搅拌后倒入一个浅口碗内。把鸡蛋打入另一个浅口碗，加入与鸡蛋同样分量的水。
2.用大量盐和胡椒腌制猪肉。撒上面粉，抖落多余的散粉，然后浸入打好的蛋液内，把多余的蛋液滴干。如此重复以上步骤两次，注意最后一步是蘸蛋液而非面粉。然后用铲子或大勺将面包糠均匀地裹在猪排外，既不要留下空隙也不要让面包糠在猪排上挤成一团。
3.在一口大锅内倒入足量的猪油或蔬菜油，约3厘米深。用中火将油加热到160℃（用温度计测量；如果没有温度计的话，扔一点面糊进热油内，如果它能持续30秒发出滋滋声，就说明油温够了）。

?Junichi Miyazaki/Lonely Planet
4.慢慢地将猪排滑入油中，尽量让油锅表面保持平静。猪排会沉入锅底并很快释放出一连串泡泡（若泡泡较大，就把火稍微调小一些）。当猪排浮至油锅表面时，轻轻翻动，炸另一面，总时长为18～20分钟。把猪排捞出后用厨房纸稍微吸去油。
5.趁猪排正热，把它切成条状，放在碎卷心菜上就可以上桌了。再配上装饰有一两片西红柿和欧芹的米饭，猪排配蘸料食用。

由牙牙提供

关西地区

?Junichi Miyazaki/Lonely Planet
这一地区既拥有日本最为精致高雅的菜系——以皇家风味为主导的京都菜，又有在商人阶层兴起的丰盛、朴实的大阪菜。

章鱼烧
たこ焼き TAKOYAKI
“把一个刚刚做好的章鱼烧放入口中（小心烫?。?
享受嘎吱嘎吱的酥脆外皮以及之后顺滑如奶油的面糊。”

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准备时间：10分钟
烹饪时间：15分钟
准备工作：
1条章鱼，煮熟或新鲜的都可
200克粗盐（如果使用新鲜的章鱼）
食用油，刷上避免粘锅
1～2根青葱，切末
50克腌过的姜（红姜）切末
章鱼烧酱（たこ焼きソース），作为蘸料（可?。萍謦骏榨琽tafuku牌）
准备面糊：
200克低筋面粉、3个鸡蛋、900毫升鲣鱼高汤、1大勺淡口酱油

?VICHAILAO/Shutterstock
- 制作步骤 -

?Anutr Yossundara/Shutterstock
1.用冷水冲洗章鱼，然后把它切成大块。一锅水烧开，放入章鱼块。煮约7分钟，捞出沥干后放凉，切成小块。
2.把面粉放在一个大碗中，之后放入鸡蛋、高汤和酱油，均匀搅拌成软滑的面糊。

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3.在章鱼烧锅的圆形模具中轻刷一层油，放在大火上加热，直到开始冒烟。
4.将面糊舀进每个凹陷的模具里，然后加入章鱼、青葱和腌好的红姜末。在中高火上烤约3分钟，然后用一根铁签或竹签转动每个章鱼烧，直到通体变成褐色，最后变成金色。直接上桌，也可以搭配章鱼烧酱一起吃。

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油炸串烧
串揚げ KUSHIAGE
“在大阪，
油炸串烧就像一种艺术表现形式。”

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准备时间：15分钟
烹饪时间：10分钟
准备工作：
10～15个生虾
10根芦笋，切成一口一块的大小
2个小茄子，切成一口一块的大小
植物油，用于油炸
盐
柠檬丁，供上菜
准备面糊：100克低筋面粉、2个鸡蛋（将蛋清和蛋黄分离）、20毫升啤酒、200克上好的面包糠
你还需要：20支15厘米长的竹签

?Junichi Miyazaki/Lonely Planet
- 制作步骤 -

kushiage ? Hideya HAMANO，CC BY-NC-ND 2.0，http://mrw.so/4nlTBR
1.将虾、芦笋和茄子串在竹签上。
2.在大锅内倒入足够多的植物油，约3厘米深。以中火将油加热至160℃（用温度计测量，或者扔一点面糊进热油内，如果它能持续30秒发出滋滋声，就说明油温够了）。
3.蛋白打到中性发泡。

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4.准备做面糊，将面粉放入一个浅口碗中，加入80毫升水和啤酒。加入蛋黄，搅拌混合均匀，然后将打好的蛋白轻轻倒入。如果看上去太稀，可以多加一点面粉让它变稠，稠度应该达到恰好可以挂住食材不滴落。
5.将串好的竹签浸入面糊中挂糊，然后再裹上面包糠。小心地将竹签串滑入热油中，炸至香脆（虾和芦笋只需2分钟）。用钳子把竹签串夹出，放在厨房用纸上吸油。趁热用盐调味，配上四分之一个柠檬上桌。

日本西部

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被两片海洋包围着的日本西部地区以全年盛产的新鲜鱼类闻名。这里气候温和，是稻米和蔬菜之乡，当地菜肴偏甜且味道浓郁。

御好烧
お好み焼き OKONOMIYAKI
“人人都爱御好烧”

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准备时间：5分钟
烹饪时间：10分钟
准备工作：
食用油，供油炸
150克低筋面粉
200克卷心菜，切丝
40克豆芽
6块五花肉，切成细条
1个鸡蛋
盐和胡椒
上菜准备：日式御好烧酱（お好み焼きソース）、干海苔粉、木鱼花、蛋黄酱

- 制作步骤 -

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1.在大号煎锅内倒入一薄层油，中火加热。另找一碗，将面粉与250毫升水混合并调味。加入一小勺面糊进锅内，将锅倾斜以形成一薄层面饼。
2.将卷心菜、豆芽和猪肉条放在面饼上，用小铁铲轻轻将面饼翻面，用铲子的平面部位按压。将煎饼推到锅子的边缘，中低火煎约10分钟。

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3.将鸡蛋打到锅内的空隙处，煎至半熟时放到煎饼上，然后再次给煎饼翻面（如果想要更好地烹制御好烧，长方形的电磁炉是更方便的选择，否则就需要一口较大的平底锅才能挥洒得开）。
4.淋上日式御好烧酱、海苔粉、木鱼花并抹上大量蛋黄酱。切成块之后享用。

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烤海鳗饭
穴子めし ANAGO MESHI
"烤海鳗上的甜味酱汁,
鳗鱼骨高汤而鲜味浓郁的米饭，
如水乳交融，一旦开吃绝对停不下来。"

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准备时间：1小时
烹饪时间：1小时
准备工作：
2条海鳗（anago）
300克日本米
300毫升鲣鱼高汤
15克酱油
15克味醂
盐
味醂酱的做法：30克（2大勺）酱油、30克（2大勺）味醂、5克（1大勺）糖

- 制作步骤 -

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1.用一把锋利的刀将鳗鱼沿脊柱剖开，去内脏、剔骨。将骨头留在一旁备用。
2.大火加热平底锅（牛排锅），把鳗鱼煎烤至褐色。注意很容易烤焦。从锅中铲出后切段。
【日本料理做法！享受自己动手的美味】3.用炖锅将鲣鱼高汤大火烧开。加入留下的鳗鱼骨煮约10 分钟，把漂浮到表面的泡沫撇干净。
4.把米在冷水里冲洗干净并沥干水。和鲣鱼高汤一起放入炖锅（或电饭煲）内，用酱油、味醂和盐调味。烧开后转到低火，煮20～25分钟，直到米饭变软。
5.准备做酱，将酱油、味醂和糖在一个小炖锅内混合。烧开，然后以文火煨2分钟，直到变得黏稠。
6.将米饭分盛在碗中。把鳗鱼段整齐地放在米饭上，刷上黏稠的酱。

日本南部

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属于亚热带气候的冲绳及西南诸岛以猪肉料理最为出名。此外，当地也有不同于日本别处的独特料理派系。

蒸河鳗饭
うなぎの蒸篭蒸し UNAGI NO SEIROMUSHI
“甜咸调味过的白饭上，摆的是烤河鳗，
而河鳗的鲜香滋味，在蒸制中，渗入饭粒。”

?Junichi Miyazaki/Lonely Planet
准备时间：30分钟
烹饪时间：15分钟
准备工作：
200克现煮米饭
100克河鳗，去骨切段
1个鸡蛋
盐和糖各一撮
少量食用油，做鸡蛋皮用
制作酱汁：200毫升酱油、200毫升味醂、100毫升糖浆

- 制作步骤 -

由图虫提供
1.将制作酱汁的调料全部倒入一只小深口锅，中火煨煮3分钟。
2.将鳗鱼段的鱼皮一面朝下，置于烤架上炙烤，偶尔翻面，烤10～15分钟直到鳗鱼呈现出金棕色。给鳗鱼充分刷上酱汁，再烤几分钟。
3.将米饭倒入可耐高温的碗中，浇上酱汁，并将炭烤后的鳗鱼摆放在饭上。
4.将鸡蛋打入碗中，加一撮盐和糖混合。平底锅烧热油，倒入鸡蛋。倾斜锅面让蛋液在锅中均匀分布形成一张薄蛋皮，当表面凝固后，将蛋皮翻面，充分加热。将煎好的蛋皮从锅中取出，切成细丝。
5.将蛋丝分散铺在鳗鱼和米饭上，上笼蒸10分钟即可食用。

冲绳猪肋排拉面
ソーキそば SOKI SOBA
“小啜几口已开始冒汗，而肥美猪肉制成的
浓厚汤底又实在让人难以抗拒。”

?Junichi Miyazaki/Lonely Planet
烹饪时间：4小时
准备工作：
800克猪肋排，切成小块
2大勺酱油
2大勺日本料理酒
2小勺味醂
1大勺糖
400克鲣鱼高汤
320克冲绳面条，或中式鸡蛋面
1根香葱，均匀切碎
盐和胡椒
5克日式腌姜片

- 制作步骤 -

由图虫提供
1.将肋排置于冷水中煮沸，滤出血水。倒掉煮肋排的水并用清水冲洗肋排，然后放回锅中。
2.锅中倒入600毫升清水煮沸。中火煨煮2～3个小时，直到肋排充分软熟。撇去过程中产生的任何浮沫。将肋排捞出，和汤底一起置于一旁。
3.在深口锅中混合猪肋排、酱油、日本料理酒、味醂和糖，炖煮1小时。

?Junichi Miyazaki/Lonely Planet
4.将猪肉汤底和鲣鱼高汤混合，慢火煮沸。加盐和胡椒调味，保温。
5.取一只锅烧水，根据包装提示煮面条。
6.将面条分别装碗，倒上热汤底，加入肋排，装饰上切好的香葱和日式腌姜片。

日式烤串
焼き鳥 YAKITORI
“几块鸡肉，木炭烧烤，
秘制蘸料，会被幸福到！”

准备时间：10分钟
烹饪时间：15分钟
准备工作：
100克牛里脊，切薄片、300克茼蒿或西洋菜，切成4厘米长的段刷串用的日本料理酒、4个蛋黄（请选择可生食的鸡蛋，打散，待用）。
制作寿喜烧酱汁：100毫升酱油、50毫升味醂、50毫升日本料理酒、100毫升糖浆。
你还需要：4根竹签，提前用水浸泡。

- 制作步骤 -