火焰鹅由火焰鱼演变而来 ， 对厨艺要求颇高 。由于做菜过程都在食客眼皮底下完成，更像是一种表演，客人可以时刻关注锅中的变化，这款火焰鹅酱香、酒香味浓郁，销量非常棒 。
原料：狮头鹅1只（约3.5干克，养殖60天） 。
调料：A料（姜片200克，蒜子50克），B料（盐、老抽各10克 ， 味精15克，黄片糖40克） ， 秘制鹅酱150克，30度以上米酒500克，色拉油1千克（约耗160克） 。
秘制鹅酱配方制法：
1、将A料（李锦记海鲜酱2.5千克，海天柱侯酱1.5千克，四季宝花生酱、杨协成沙爹酱、紫金椒酱、花桥牌桂林辣椒酱各300克 ， 广合腐乳、东古南乳各350克，李锦记财神蚝油500克）混合均匀，与B料（妙多咖喱粉25克，五香粉、美味源沙姜粉、陈皮粉、八角粉、草果粉各50克，大地鱼粉100克）倒入盆内 ， 用打蛋器搅拌均匀即成C料 。
2、锅烧热，下色拉油50克，烧至六成热时，下入干葱蓉、蒜蓉各300克爆香，下入C料和色拉油1250克，用慢火推炒，保持微滚状态15分钟后关火 。
3、将鹅酱放入容器内，倒入400克色拉油封面，防止发霉 。
注：
1、这款鹅酱也可以用来焖牛腩，做煲仔菜 。推炒时火候一定要?。乐菇购?。
2、鹅酱可在常温下密封封油保存30天 。
制作方法：
（1）狮头鹅宰杀制净，剁成小块，入沸水锅焯水，捞出控水 。
（2）平底锅中放入色拉油100克，烧至六成热时，倒入鹅肉，将鹅肉煎至水分干、金黄色时出锅 。
【「绝密配方」秘制火焰鹅和广东醉鹅的正宗做法】（3）锅中倒入剩余的色拉油，烧至六成热时，倒入A料炸干，捞出 。
（4）锅内留底油，放入炸干的姜片和蒜子，放入秘制鹅酱炒香，倒入煎好的鹅肉，炒出香味，倒入米酒，加入B料调味，盖上锅盖大火烧制1分钟，让酒精挥发在锅盖上，用火枪点火，锅边会燃起酒精火焰 ， 散发出浓郁的酒香，喷出的火焰有几十厘米高，场面壮观，持续过程两三分钟，待锅中酒精燃烧殆尽、火焰熄灭后 ， 中火焖20分钟将汁水收干（如果感觉鹅肉硬，可再加水500克焖至适合自己的口感），即可食用 。
关键：
1、制作大鹅时，因各地口味不一样，可以适当增减调味料 。
2、点火时要用点火枪 ， 以防火焰烧到手 。
另附：广东原版火焰醉鹅配方及制法：
火焰醉鹅是近年来在广东一带非常流行的菜肴，也有很多这样的单品店 。火焰醉鹅从火焰鱼改良而来，堂吃时气氛很好 。
原料：黑棕鹅1只（重约1.5千克） 。
调料：腌料（味精10克、绍兴花雕酒350克、水500毫升） ， 姜块、大蒜子各70克 ， 火焰鹅酱100克，广东米酒50克 ， 啤酒640毫升、二锅头250克 。
专用醉鹅酱料配方制法：
取鼎丰南乳汁175克、李锦记柱侯酱150克、顶好花生酱75克、李锦记海鲜酱120克、白胡椒粉30克、花椒粉20克、五香粉10克混合均匀 。
（注意：这款酱料是已经改良过的，之前的配方是广合腐乳和红腐乳搭配使用的，咸味偏重一些，我则是只用了南乳汁，改良后的酱料做法咸鲜偏甜一点，比较适合南方食客）
制作方法：
（1）黑棕鹅处理干净，入沸水中煮熟，捞起冷却 ， 以盐5克抹匀（勿过量），剁成状，放置盆中 。
（2）加腌制料浸没全鹅，放入冰箱内冷藏24小时以上 。
（3）锅烧热，加入大豆油100克 ， 烧至五成热时，放入姜块、大蒜子一起煸炒出香味 ， 再放入鹅肉一起继续煸透，加入火焰鹅酱料继续煸炒 ， 待炒干鹅肉的水分，淋入广东米酒再炒2分钟-3分钟，倒入啤酒、二锅头 ， 盖上锅盖加热至开锅，用打火机点燃锅盖周围散发出来的酒精，中火加盖焖煮30分钟，揭盖，大火收浓汤汁即可食用 。
注意：
1、制作这道菜品一定要黑棕鹅，因为这种鹅的肉质比较细嫩，其他的鹅肉质比较老，不太适合制作这道菜 。
2、之前制作此菜一般用特制的米酒或者高度尖庄白酒，现在我将啤酒和二锅头搭配使用 。
