第一部分：植脂奶油
植脂奶油想必大家都很熟悉，它是以氢化植物油脂 ， 乳化剂、稳定剂、蛋白质、糖、食盐、色素、水、香精等辅料，制成的一种搅打产品 。植物奶油使用方便、发泡性、稳定性强、是大多数蛋糕店制作裱花蛋糕的主要原料 。
- 较好植脂奶油特点
2、黏度较低，食用起来无酸败味 。
3、质地光洁，细腻 。
4、打发后的奶油能长时间保持原有形状(25℃，2小时以上)，不坍塌 。
- 低档植脂奶油的特点
2、产品黏度偏高，很难从包装盒里倾倒出来，吃完奶油后，嗓子里还会感觉到奶油附在上 。
植脂奶油的打发技巧
1、夏天的话，打鲜奶油要带一半的冰去打，而且桶要放冰箱里冷藏这样才能打出好质量的鲜奶油 。
2、若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰状弯曲弧度较大，则打发不到位，需要再次打发，这种状态下的奶油抹面很难抹得直，而且顶部放东西时易塌陷变形 。
3、若搅拌球顶部的鲜奶油尖峰呈直立状（如下图所示），就能用来抹面裱花了，但如果打的太过(连尖都带不出来)，此时奶油就会有很多气泡，裱花或者抹面时会显得很粗糙，从而影响产品质感 。
第二部分：动物脂奶油
动物奶油是在对全脂奶的分离中得到的 。动物奶油的天然口感深受现代人所喜爱 。动物奶油入口即化、奶香质感，没有甜度 。可是塑性一般，很多小伙伴们会反映动物奶油制作裱花蛋糕是很难塑形的 。
动物脂奶油打发技巧
1、把淡奶油摇匀后倒入盆里，如果是夏季打淡奶油那么这个盆就一定要冰冻一下，方能打出好质量的淡奶油 。（注意，天气热将打蛋盆、打蛋器头放进冰箱冷藏半小时以上更佳）
2、用中快速搅打奶油 ， 当打到奶油从液体变为泡沫状时，就需要时刻注意了 。
3、如下图，浪花状刚产生的效果 。
4、当奶油打到有明显的浪花状花纹时，且奶油与桶边的距离越来越大时就表示奶油已打发到位了 。
5、测试鲜奶油的打发程度，可以把搅打球或打蛋器的头放到奶油盆里，伸进去一半深时再拿起，看球尖的奶油的状态是什么样▼
6、再试试将球倒立奶油会出现什么效果▼
做了这两种动作
会看到呈现的不同状态
那么如何判断奶油打到了什么状态？
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动物奶油打发的三种程度
1、湿性发泡：打发过软，奶油的鸡尾弯曲大，如果将之倒放奶油有些流动▼
这时候的奶油就有5-6分发，做慕斯是最好的了~
2、中性发泡：奶油呈较直立的鸡尾状 ， 将奶油倒立时不会移动，这个奶油适合挤卡通动物、抹面(简单的面)、挤花(适合挤一层的花不适合挤多层多瓣的花)▼
这个时候奶油就有7分发，最适合抹面，抹面的状态非常细腻，如果打过了就会抹的粗糙哦~
3、中干性发泡：看到球尖的奶油挻立不下滑，奶油光泽弱即为中干性打发，适合抹面、挤花、做卡通，但打到这个程度的鲜奶油会看起来组织粗糙不细腻没有光泽 。▼
- 打奶油所加的原料？
2、想要口感更好，可以在打发好的奶油里加入少许朗姆酒（500克鲜奶油加5ml），再搅拌均匀，吃起来会不那么腻 。
- 常见的失败原因
2、淡奶油冻伤，淡奶油一旦冻过，就不能再打发了，只能做奶油蘑菇汤之类；
3、油水分离，是最常见的失败结果，一般是因为打过了，也可能是因为淡奶油的量没有达到打蛋头的一半 ， 还没有打到位就已经油水分离；
再一个原因就是淡奶油打发之前已经被冻伤 。
- 拯救打发失败的淡奶油
▲方法是可以加入适量的全脂奶粉，比例大概是150g淡奶油比1大勺奶粉这样 。然后用手动打蛋器搅拌一下，就可以恢复 。
- 淡奶油打发不细腻的原因
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2、砂糖颗粒太粗，换成细砂糖或者糖粉；
3、温度过高，没有坐冰水，在冰水中打发的淡奶油一般会比较细腻 。
淡奶油的保存
说起来保存，我们首先要能判断淡奶油坏否 。好的淡奶油是稠状均匀的液态，有奶香味儿，坏了的淡奶油呈水、豆渣状 。开封保存超过一个月的淡奶油 ， 就算性状很好，也不能再吃了 。
- 未开封保存
伊利、雀巢奶油在未经冷藏的情况下可以常温保存，如果冷藏过一次就不能再常温保存了 。
- 已开封保存
- 加固淡奶油
1、用30ml热水化开5g吉利丁粉，晾凉，因为我们需要液态的吉利丁液 ， 所以在晾凉的过程中要不断的搅拌避免凝固，温度到跟手温度差不多或更低一点就可以了 。
2、淡奶油打发到出现纹路时，一边打发一边加入吉利丁液，直到奶油硬挺，这种程度的奶油不能抹面，只能裱花 。
【天气太热啦，奶油受不了~~夏季奶油怎么打发的问题与技巧】
