云南过桥米线配方
【云南米线的做法和配料分享，你一定喜欢】
麻辣底料的制作以及各种材料的配比
香料配比:八角10克 ， 当归10克，草果10克，桂皮10克 ， 丁香6克，砂仁8克 ， 山奈6克，香叶20克，白寇10克，香茅草10克，小茴香20克，千里香8克，拔4克，香果10克，白芷12克，甘草6克，良美12克，排草4克 ， 栀子6克，辛夷4克，白胡椒 10 克 。底料的其他用料配比:牛油3000克，菜籽油1600克，郫县红油豆瓣酱850克，子弹头辣椒300克，朝天椒200克，二荆条辣椒200克 。(注意：如果你们那里不是很能吃辣 ， 可以把朝天椒的比例缩小，子弹头辣） 。
3.制底料前需要做的准备工作
(1) 将郫县豆瓣酱用刀剁细，豆豉也剁细 ， 子弹头辣椒和朝天椒洗净在清水中泡大概30分钟，泡好后也剁碎 。有条件的可以用料理机打碎比较快 ， 这就是我们常说的糍粑辣椒，是炒底料必不可少的 。
(2）细的郫县豆瓣酱，豆豉，辣椒调均匀即成香辣酱 。
(3) 冰糖拍碎备用 。
(4) 葱洗净 ， 生姜削皮切片 。
(5) 紫草温水泡透备用，紫草是为了颜色好看 ， 待到锅里的油变了颜色，就可以把紫草捞出丢掉了 。
(6) 香料配方中的药材最好买的时候让老板打碎(打成大米粒大小)后回来泡透，没条件的买回来泡透用刀剁碎 。(香料用温水提前泡约20分钟) 。
(7 ）花椒和麻椒买的时候打碎，蒜拍破，备用 。
4.底料的炒制过程
(1)锅放煤气灶上，开小火预热，放入菜籽油(或色拉油)，开大火
烧至微冒烟，放入牛油，大火把牛油化开后熬5-8分钟
高汤的熬制
原料:以水50斤，猪骨头8斤，牛棒骨2斤，鸭子半只 ， 料酒适量，生姜 ， 香料包:八角8克，草果6克，公丁香3克 ， 小茴香7克，桂皮 8克，肉蔻4克，香叶7克 ， 良姜2克 。
