【糖】
在烹调中添加食糖 ， 可提高菜肴甜味 ， 抑制酸味，缓和辣味 。如果以糖着色，待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒；如果只是以糖为调料，在炒菜过程中放入即可；而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时，应先放糖，后放盐 。
【炒菜什么情况下放糖、醋、料酒最佳时间】【料酒】
料酒主要用于去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气 。料酒应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高时加入 。腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉；而新鲜度较差的鱼、肉，应在烹调前先用料酒浸一下，让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去，以除去异味 。
【醋】
醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香、软化蔬菜纤维，还能避免高温对原料中维生素的破坏 。做菜放醋的最佳时间在“两头”，有些菜肴，如炒豆芽 ， 原料入锅后马上加醋，既可保护原料中的维生素，同时又能软化蔬菜中的纤维；而有些菜肴，如糖醋排骨、葱爆羊肉，原料入锅后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴临出锅前再加一次 ， 以解腻、增香、调味 。
【酱油】
酱油可增加食物的香味，并使其色泽更加亮丽 ， 从而增进食欲 。烹调时提倡后放酱油，这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留 。
【味精】
味精能给植物性食物以鲜味，给肉食品以香味 。当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠 ， 不仅没有鲜味，还有毒性 。味精在70℃—90℃时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放 。需要注意的是，有些带鲜味的食物没有必要加味精，如鸡蛋、蘑菇、海鲜等 。
