在制作烘焙过程中还是有很多小伙伴遇到了困难问的最多的就是：打发蛋白！对新手来说，打发蛋白是一件比较头疼的事要么打发不了，要么打发过了最难得的是掌握打发的程度
蛋白打发不足的话
烤的时候没有足够的气泡膨胀
蛋糕就很难形成蓬松的组织
还有可能会出现沉底的现象
但其实这些对烘焙高手来说，简直就是小CASE ， 今天就来告诉大家打发蛋白的一些技巧，还有蛋黄打发技巧，掌握了这些 ， 你也能很轻松地打发出高质量的蛋白霜 ， 做出完美蛋糕了！
蛋白打发技巧解析?打发工具 打发蛋白用的打蛋盆、打蛋头都需要干燥、无油、无水 。有水或者有油就容易造成蛋白霜打发失败 ， 具体表现为根本打发不起来、打了很久还是稀稀软软的 。这种情况就放弃吧，把蛋白跟蛋黄混一混做炒蛋吃算了 。然后洗干净打蛋盆和打蛋头，完全烘干后再来一次 。
?蛋白打发过程
1.开始打发蛋白，首先在蛋白中加入少许的柠檬汁，或者滴几滴白醋 。
2.用电动打蛋器的1档 ， 搅打约一分钟，搅散的蛋液呈现粗大的气泡，此时加入三分之一的细砂糖 。
3.将电动打蛋器调制3档（中档）继续搅打，搅打约一分钟后，蛋白的气泡变得细小，体积膨胀至原来的两倍大小 。此时提起打蛋头 ， 蛋液无法粘在蛋头上 。呈流水状，晃动打蛋盆仍可以流动 。
4.再加入三分之一细砂糖，开启三档继续搅打 。搅打约一分钟，蛋白气泡变得更加细腻 ， 有些微纹路 。提起打蛋头 ， 盆内的蛋白无法站立，打蛋头上的蛋液也呈现下垂状态 。此时称为八分法 。（也称湿性发泡，适合制作轻乳酪蛋糕）
▲湿性发泡
5.加入剩下的三分之一的砂糖，继续用三档搅打 。在搅打的过程中，会发现蛋白液会变得越来越硬挺 ， 打蛋头上的蛋液，呈略长、略弯曲的状态 。打蛋盆内的蛋液，可直立 ， 尖峰向下略弯曲 。此时就达到了九分发 。（也称中性发泡适合制作中空戚风蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等） 。
▲中性发泡
6.继续用3档搅打一分钟，提起打蛋头，打蛋头上的蛋液呈略短、直立的状态 。打蛋盆内的蛋液可直立，尖峰短?。?此时就达到十分发（也称硬性发泡，适合制作圆模戚风蛋糕、分蛋海绵蛋糕、蛋白饼等） 。
▲硬性发泡
?蛋白打发过程分次加糖的原因
【蛋黄打发不起来怎么办： 超实用！蛋黄蛋白打发技巧】1、第一次加糖：蛋白打发至出现泡沫，泡沫呈现鱼眼大小 。是为了分散糖量；吸收水分，形成糖液，增大蛋白泡沫粘性，帮助开始构建稳固的泡沫网络 。
2、第二次加糖：蛋白打发至出现细密的消泡，分担糖量；吸收多余的水分，增大蛋白泡沫粘性，帮助开始构建稳固的泡沫网络，使蛋白泡沫更加的湿润，增加泡沫的光泽度 。
3、第三次加糖：蛋白泡沫呈现出清晰的纹路，分担糖量；增加蛋白泡沫的紧实度，缓解蛋白泡沫的崩塌，减小消泡的速度 。
三次加糖，是为了追求蛋白稳定和打发速度之间平衡的一个小技巧 。
蛋黄打发技巧解析
一般我们会直接将蛋黄倒入打蛋桶 ， 然后加入砂糖直接去打发 。但是，这样糖容易结块，不易打散、溶解 ， 蛋黄也不易打发乳化 。
更好的办法是将蛋黄倒入盆中隔水加热 ， 再将糖倒入搅拌，量少的话用手持搅拌器即可，量大的话用机器搅打 。
